Khử mùi tanh cho hải sản đúng cách trước khi bảo quản

Việc áp dụng các cách khử mùi tanh cho hải sản trước khi đưa vào tủ lạnh lưu trữ là bước sơ chế quan trọng giúp ngăn vi khuẩn sinh sôi và giữ thực phẩm tươi lâu. Sử dụng các nguyên liệu quen thuộc như chanh, gừng, rượu trắng sẽ giúp khử sạch mùi tanh hiệu quả mà không làm mất chất dinh dưỡng.

Nguyên nhân hải sản bị mùi tanh nồng khó chịu

Hải sản là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất, nhưng khi mua về thường đi kèm với mùi tanh đặc trưng gây khó chịu cho nhiều người nội trợ. Để khử sạch mùi tanh này một cách triệt để, chúng ta cần tìm hiểu rõ nguồn gốc hóa học và sinh học của hiện tượng này. Mùi tanh ở cá và các loại hải sản khác chủ yếu do sự hiện diện của một hợp chất hữu cơ có tên là trimethylamine oxide viết tắt là TMAO. Đây là chất tự nhiên giúp các sinh vật biển duy trì cân bằng áp suất thẩm thấu khi sống trong môi trường nước mặn.

Ngay sau khi hải sản bị đánh bắt và chết đi, các enzym nội tại và các loại vi sinh vật hoại sinh trên bề mặt sẽ phân hủy chất TMAO này thành trimethylamine viết tắt là TMA. Hợp chất TMA có tính kiềm, bay hơi nhanh và chính là thủ phạm chính tạo ra mùi khai khai, tanh nồng đặc trưng của hải sản ươn. Quá trình này diễn ra rất nhanh nếu nguyên liệu không được bảo quản lạnh kịp thời.

Bên cạnh đó, quá trình oxy hóa các axit béo chưa bão hòa trong mỡ cá, đặc biệt là ở những loại cá có hàm lượng dầu cao, cũng sinh ra các hợp chất aldehyde và ketone có mùi ôi khét khó chịu. Chất dịch nhớt bao phủ bên ngoài da mực, tôm và da cá cũng là nơi chứa nhiều vi khuẩn hoại sinh nhất, làm tăng cường độ tanh của nguyên liệu. Vì thế, việc mua hải sản tươi sống về và cất trữ ngay mà không khử tanh sẽ khiến chất lượng thịt sụt giảm nghiêm trọng.

Ngoài ra, các yếu tố môi trường như độ pH và nồng độ muối của nước rửa cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình hình thành mùi tanh. Khi hải sản bị ngâm trong nước ngọt quá lâu, hiện tượng trương phình tế bào xảy ra do chênh lệch áp suất thẩm thấu, làm giải phóng các enzyme nội bào và tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men nhanh hơn. Đó là lý do vì sao hải sản mua về nếu rửa nước ngọt trực tiếp mà không pha muối hay chanh sẽ có mùi tanh đậm và nhanh ươn hơn hẳn so với việc được ngâm rửa bằng dung dịch nước biển hoặc nước muối loãng.

Tại sao cần khử mùi tanh cho hải sản trước khi bảo quản?

Nhiều gia đình thường bỏ qua bước khử tanh vì cho rằng việc cấp đông ở nhiệt độ âm sâu đã đủ để khử mùi và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, việc bỏ qua công đoạn khử tanh này trước khi đưa hải sản vào tủ lạnh sẽ dẫn đến nhiều tác hại không mong muốn đối với cả tủ lạnh và hương vị món ăn.

Đầu tiên, mùi tanh của hải sản sống có khả năng bám cực kỳ dai dẳng. Nếu không được loại bỏ, chất khí TMA bay hơi sẽ bám vào các khay kệ, gioăng cao su của tủ lạnh và lây nhiễm chéo sang các thực phẩm khác như rau xanh, trái cây, bơ sữa hay đồ ăn chín đang dự trữ trong tủ lạnh. Khi tủ lạnh đã bị ám mùi tanh, việc vệ sinh và khử mùi tủ lạnh sẽ tốn rất nhiều thời gian và công sức.

Thứ hai, việc khử tanh bằng các nguyên liệu tự nhiên có tính axit nhẹ hoặc sát khuẩn sẽ giúp rửa trôi phần lớn chất nhớt và giảm mật độ vi khuẩn bám trên bề mặt hải sản. Điều này giúp làm chậm tiến trình phân hủy của thịt trong suốt thời gian bảo quản, giữ cho thớ thịt luôn săn chắc và hạn chế sự hao hụt các axit amin thiết yếu. Khi được rã đông để chế biến, hải sản vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên, không bị bở hay có mùi hôi xộc lên mũi.

Bên cạnh khía cạnh an toàn vệ sinh, việc khử tanh trước khi lưu trữ còn giúp bảo vệ tính thẩm mỹ và giá trị thương mại của thực phẩm. Một mẻ mực tươi rói có màu da óng ánh nếu không được khử nhớt và làm sạch sẽ rất nhanh bị xỉn màu, chuyển sang màu đỏ tím loang lổ và thâm đen. Điều này làm giảm sự hấp dẫn của món ăn khi bày biện trên bàn tiệc gia đình. Thêm vào đó, việc loại bỏ mùi tanh từ sớm giúp bạn linh hoạt hơn trong khâu chế biến sau này, vì thớ thịt lúc này đã sạch sẽ và sẵn sàng hấp thu các loại gia vị tẩm ướp một cách tốt nhất.

Mách bạn 5 mẹo khử mùi tanh cho hải sản cực dễ làm

Để khử sạch mùi tanh khó chịu mà vẫn đảm bảo giữ trọn vẹn chất dinh dưỡng, bạn có thể áp dụng 5 mẹo nhỏ đơn giản sau đây với những nguyên liệu dễ tìm ngay trong căn bếp của gia đình.

1. Sử dụng nước cốt chanh hoặc giấm ăn

Axit citric trong nước cốt chanh và axit acetic trong giấm ăn có khả năng phản ứng trung hòa trực tiếp các hợp chất amin mang tính kiềm gây ra mùi tanh như TMA. Phương pháp này rất phù hợp cho các loại cá phi lê, mực ống, hoặc bạch tuộc.

Bạn chỉ cần vắt lấy nước cốt của 1 đến 2 quả chanh tươi hoặc dùng khoảng 2 đến 3 muỗng canh giấm ăn pha loãng với nước sạch. Cho hải sản vào ngâm trong dung dịch này khoảng 3 đến 5 phút rồi vớt ra rửa sạch lại bằng nước mát. Tránh ngâm quá lâu vì tính axit mạnh sẽ làm đông tụ protein bề mặt thịt cá, khiến thớ thịt bị chín tái cục bộ và bở khi nấu nướng.

Đây là giải pháp tuyệt vời khi bạn chế biến các món gỏi hoặc sashimi cá hồi, cá trích. Tính axit nhẹ từ nước cốt chanh không chỉ giúp loại bỏ mùi tanh mà còn làm thớ thịt cá hồi săn chắc hơn, tạo cảm giác giòn dai khi thưởng thức. Đối với các loại bạch tuộc hay mực ống có lớp nhớt dày, bạn có thể bóp nhẹ với hỗn hợp muối chanh trong khoảng 2 phút rồi rửa lại bằng nước sạch để tẩy sạch hoàn toàn chất nhớt bám trên xúc tu.

2. Khử mùi tanh bằng nước vo gạo

Đây là phương pháp dân gian vô cùng hiệu quả và tiết kiệm mà các bà nội trợ ngày xưa thường áp dụng. Trong nước vo gạo chứa hàm lượng lớn tinh bột hoạt tính có khả năng hấp phụ và cuốn trôi các phân tử mùi tanh cũng như các chất nhớt bám trên bề mặt hải sản.

Sau khi vo gạo nấu cơm, bạn hãy giữ lại phần nước vo gạo đặc lần thứ hai. Cho cá hoặc mực vào ngâm ngập trong nước vo gạo khoảng 10 đến 15 phút. Bạn có thể cắt thêm một vài lát ớt tươi vào chậu nước ngâm để tăng hiệu quả khử mùi. Sau khi ngâm xong, hãy vớt hải sản ra và rửa sạch lại nhiều lần bằng nước lạnh cho đến khi hết mùi vo gạo.

3. Tận dụng gừng tươi và sả đập dập

Gừng và sả chứa lượng tinh dầu thơm dồi dào có khả năng át mùi và trung hòa các tác nhân gây tanh. Gừng có vị cay, tính ấm còn giúp làm ấm bụng, rất thích hợp khi chế biến các món ăn từ hải sản mang tính hàn.

Bạn hãy chuẩn bị 1 củ gừng nhỏ đem cạo vỏ, rửa sạch rồi đập dập hoặc giã nát. Sả đem bóc vỏ già, rửa sạch rồi cắt khúc đập dập. Cho gừng và sả vào tô nước sạch rồi thả hải sản vào ngâm khoảng 5 đến 7 phút. Bạn cũng có thể dùng gừng giã nát chà xát nhẹ nhàng lên bề mặt thịt cá hoặc tôm để khử sạch mùi tanh bám dai dẳng.

4. Dùng rượu trắng hoặc bia pha loãng

Rượu trắng và bia chứa nồng độ cồn nhẹ có khả năng hòa tan các hợp chất amin gây mùi tanh nhanh chóng. Khi bảo quản hoặc nấu nướng, cồn sẽ bay hơi mang theo các phân tử mùi tanh này ra ngoài không khí.

Bạn dùng khoảng 2 muỗng canh rượu trắng hoặc nửa lon bia pha loãng vào chậu nước sạch. Ngâm hải sản vào hỗn hợp này trong vòng 5 phút, sau đó vớt ra rửa lại bằng nước sạch và dùng khăn giấy thấm thật khô. Rượu và bia không chỉ khử tanh cực tốt mà còn giúp thịt cá săn chắc, giữ được màu sắc tươi tắn của nguyên liệu khi cất trữ đông lạnh.

5. Ngâm rửa bằng nước muối loãng

Nước muối loãng giúp làm sạch máu đọng bám dọc xương sống cá, loại bỏ chất nhớt trên da mực và tẩy trôi bùn đất bám trên tôm, cua. Muối còn giúp các thớ thịt hải sản co lại, săn chắc và giữ nước tốt hơn khi cấp đông lạnh.

Bạn pha muối sạch với nước mát theo tỷ lệ khoảng 1 muỗng canh muối cho 1 lít nước để tạo ra dung dịch muối loãng. Cho hải sản vào ngâm rửa và xoa nhẹ nhàng bề mặt da trong khoảng 5 đến 10 phút. Sau đó rửa lại bằng nước lạnh sạch. Lưu ý không pha nước muối quá đặc vì muối sẽ thấm sâu vào thịt hải sản, làm biến tính protein và khiến thịt bị chảy nước khi rã đông.

Bí quyết ở đây là dùng nước đá lạnh để pha nước muối loãng khi rửa hải sản. Nhiệt độ thấp của nước đá giữ cho cơ thịt hải sản không bị biến tính bởi nhiệt độ môi trường, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình sơ chế. Bạn có thể thả thêm vài viên đá lạnh vào chậu nước muối loãng trước khi cho cá hoặc mực vào rửa.

Quy trình sơ chế và bảo quản hải sản không bị tanh tại nhà

Sau khi đã áp dụng các biện pháp khử tanh kể trên, việc đóng gói và lưu trữ đúng quy trình khoa học sẽ quyết định đến thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Bảng sau đây hướng dẫn chi tiết cách xử lý mùi tanh và cách bảo quản cho từng nhóm hải sản:

Để bảo quản hải sản một cách tối ưu và an toàn nhất, bạn hãy thực hiện theo đúng 5 bước sơ chế sau đây:

1. Mổ bụng bỏ ruột và mang: Dùng dao nhọn mổ bụng cá, loại bỏ sạch ruột, mang và các mạch máu đỏ bám sát xương sống.
2. Khử mùi tanh bề mặt: Chọn một trong năm phương pháp khử tanh bằng chanh, gừng, rượu trắng, nước muối hoặc nước vo gạo đã nêu trên.
3. Rửa sạch lại và thấm khô: Rửa hải sản dưới vòi nước lạnh chảy nhẹ, sau đó dùng khăn giấy nhà bếp thấm thật khô ráo toàn bộ bề mặt.
4. Đóng gói kín hơi: Xếp hải sản vào hộp kín hoặc túi zip hút chân không để ngăn tiếp xúc với không khí khô của tủ đông.
5. Đặt nhiệt độ chuẩn: Đặt ngăn mát tủ lạnh ở 0°C đến 4°C cho đồ dùng ngay và ngăn đông dưới -18°C cho đồ trữ lâu ngày.

Khi bảo quản thực phẩm, bạn cần tuyệt đối ghi nhớ nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm: KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông. Việc rã đông rồi lại cấp đông trở lại sẽ phá vỡ liên kết cơ thịt, tạo điều kiện cho vi sinh vật bùng phát gây ngộ độc. Các loại vi khuẩn gây bệnh đường ruột nguy hiểm như Vibrio parahaemolyticus có thể bị tiêu diệt hoàn toàn khi đun nấu chín ở nhiệt độ trên 70°C. Tuy nhiên, các độc tố bền nhiệt do vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh ra khi hải sản bị để ở nhiệt độ thường lâu ngày sẽ không bị phân hủy bởi nhiệt độ nấu thông thường. Do đó, việc rửa sạch, khử tanh và giữ lạnh liên tục là bắt buộc.

Câu hỏi thường gặp

Hải sản đông lạnh rã đông xong mới bị tanh là do đâu?

Hiện tượng này thường do hải sản bị tích tụ dịch rã đông chứa vi khuẩn và chất nhớt chưa được rửa sạch trước khi cấp đông. Khi rã đông, các chất này tan ra và tạo mùi tanh nồng khó chịu cho thịt hải sản.

Có nên ướp gia vị trước khi bảo quản hải sản không?

Bạn không nên ướp các gia vị như muối, nước mắm hay bột ngọt trước khi trữ đông vì muối sẽ hút nước từ thớ thịt làm thịt bị khô và bở. Bạn chỉ nên sơ chế sạch, khử tanh bằng chanh hoặc gừng, thấm khô rồi đem cất đông.

Tại sao không được ngâm hải sản quá lâu trong nước cốt chanh?

Axit citric trong nước cốt chanh có tính axit mạnh sẽ làm đông tụ protein bề mặt, khiến thịt hải sản bị chín tái và bở nếu ngâm lâu hơn 5 phút. Bạn chỉ nên ngâm hoặc xoa nước chanh lên hải sản trong khoảng 2 đến 3 phút rồi rửa sạch.

Dùng cồn để khử mùi tanh cho hải sản có an toàn không?

Bạn tuyệt đối không nên dùng cồn y tế hay cồn công nghiệp vì chúng chứa các chất hóa học độc hại có thể thấm sâu vào thớ thịt hải sản. Chỉ sử dụng rượu trắng nấu ăn chuyên dụng hoặc bia để khử mùi tanh một cách an toàn.

Việc thực hiện các mẹo khử mùi tanh cho hải sản trước khi bảo quản là chìa khóa vàng giúp bữa ăn gia đình luôn thơm ngon, tròn vị. Chúc bạn áp dụng thành công các bí quyết sơ chế này để tự tin chuẩn bị những món ăn hấp dẫn nhất cho tổ ấm của mình.