Cách bảo quản cá đã ướp gia vị tươi ngon không bị tanh

Chào các chị em nội trợ bận rộn! Cá là loại thực phẩm vô cùng giàu chất đạm, vitamin D, canxi và các axit béo Omega-3 quý giá rất tốt cho sự phát triển não bộ của trẻ em cũng như hệ tim mạch của người lớn tuổi. Để tiết kiệm thời gian chuẩn bị bữa tối sau những giờ làm việc căng thẳng, nhiều mẹ thường chọn cách sơ chế và ướp sẵn cá với muối, hành, tỏi, ớt và nước mắm ngon từ cuối tuần. Tuy nhiên, cá sau khi đã tẩm ướp gia vị rất dễ bị chảy nước, bở thịt và bốc mùi tanh nồng khó chịu nếu không được lưu trữ ở điều kiện nhiệt độ thích hợp. Việc áp dụng đúng cách bảo quản cá đã ướp tại nhà sẽ giúp các mẹ giữ trọn vẹn vị đậm đà thấm đượm trong từng thớ thịt cá, ngăn ngừa tối đa sự sinh sôi của các loại vi sinh vật gây hại và giữ cho khúc cá luôn săn chắc, ngon ngọt như mới chế biến.

Tại sao việc bảo quản cá đã ướp gia vị lại khó hơn cá tươi?

Nhiều chị em thường nghĩ rằng cá đã được ướp muối và gia vị mặn sẽ lâu hỏng hơn cá tươi sống thông thường. Thế nhưng, dưới góc độ hóa học thực phẩm, hiện tượng thẩm thấu diễn ra rất mạnh ngay khi gia vị tiếp xúc với thớ thịt cá. Muối ăn và đường có trong hỗn hợp tẩm ướp sẽ rút cạn nước tự do từ sâu bên trong tế bào cơ thịt cá ra bên ngoài bề mặt để cân bằng nồng độ chất tan. Điều này làm cho cơ thịt cá tạm thời bị mất đi lượng dịch bào tự nhiên có chứa nhiều axit amin tạo ngọt ngọt thịt và khoáng chất. Các thớ thịt cá có cấu trúc lỏng lẻo hơn thịt heo hay thịt bò, nên lượng nước thoát ra sẽ nhiều hơn rất nhiều.

Lượng nước tự do chảy ra ngoài bề mặt cá đã ướp tạo thành một môi trường lỏng lý tưởng cho các vi khuẩn hoại sinh trên da cá phát triển mạnh nếu không được làm lạnh kịp thời. Vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus tự nhiên trong cá biển sẽ nhân đôi số lượng rất nhanh ở nhiệt độ phòng từ 25 đến 30 độ C. Quá trình này sẽ đẩy nhanh sự phân hủy protein thành amoniac mang mùi khai và các hợp chất sunfua có mùi tanh hôi, làm thớ thịt cá bị bở nhão, khô xác khi mang đi chiên hoặc kho chín. Sự hiện diện của muối trong cơ thịt cá cũng làm giảm nhiệt độ đóng băng của nước tự do, khiến cá ướp khó đông cứng hơn cá tươi ở cùng một mức nhiệt độ lạnh.

Ngoài ra, các gia vị thơm như hành tím, tỏi, sả, ớt băm nhuyễn khi để ở môi trường tủ lạnh không kín khí sẽ dễ bị oxy hóa chất béo và bay mất tinh dầu thơm đặc trưng. Việc hơi lạnh ngăn mát thổi trực tiếp lên miếng cá đã ướp sẽ làm khô đen lớp da ngoài, trong khi phần gia vị ướp bị chảy nước chua làm cá bị mất chất ngon. Vì vậy, việc bọc kín khí và duy trì nhiệt độ lạnh ổn định là hai yếu tố sống còn để giữ chất lượng cá tẩm ướp. Khi cá tiếp xúc với không khí khô lạnh quá lâu, phần mỡ cá chứa các axit béo chưa bão hòa sẽ phản ứng với oxy tạo ra mùi hôi dầu rất khó ngửi, làm mất đi hoàn toàn hương vị tự nhiên của cá biển.

Hơn thế nữa, các chất có tính axit như nước cốt chanh, giấm hay tai chua dùng trong quá trình tẩm ướp cá để khử mùi tanh cũng góp phần làm mềm các sợi cơ liên kết của cá. Nếu thời gian bảo quản quá lâu, axit sẽ thủy phân protein thịt cá làm cho thớ thịt bị bở nhũn và vỡ nát khi kho chiên. Đây là lý do vì sao cá đã tẩm ướp cần có quy trình kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt hơn hẳn so với các loại cá tươi nguyên bản.

Thời gian bảo quản cá đã ướp tối đa trong tủ lạnh

Để bảo vệ hệ tiêu hóa của gia đình mình, đặc biệt là với trẻ nhỏ có đường ruột nhạy cảm, các mẹ cần nhớ kỹ các mốc thời gian tối đa để trữ cá đã tẩm ướp gia vị trong tủ lạnh gia đình.

Khi bảo quản cá đã ướp ở ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ ổn định duy trì ở mức 0 đến 4 độ C, bạn chỉ nên để từ 1 đến 2 ngày (tối đa 48 giờ). Sau thời gian này, lượng muối trong gia vị sẽ thấm sâu vào thớ thịt làm thịt cá bị mặn chát, xơ bở và chảy rất nhiều nước dịch bào ngọt ra ngoài khay. Nếu để quá 3 ngày trong ngăn mát, cá sẽ bắt đầu có mùi tanh chua nồng của gia vị lên men thiu rất nguy hiểm.

Nếu bạn muốn dự trữ cá đã ướp sẵn cho cả tuần hoặc cả tháng, phương pháp cấp đông sâu trong ngăn đá tủ lạnh hoặc tủ đông chuyên dụng ở mức nhiệt từ -18 độ C trở xuống là bắt buộc. Ở nhiệt độ cực lạnh này, quá trình phân giải chất đạm và sự phát triển của vi khuẩn bị ngưng trệ hoàn toàn. Cá đã ướp giữ được chất lượng thịt dai ngon tốt nhất trong vòng 1 tháng. Bạn tránh trữ đông cá đã ướp quá lâu vì muối trong cá sẽ thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo diễn ra nhanh hơn cá tươi bình thường, làm cá bị hôi dầu sau khi rã đông. Bảng dưới đây mô tả chi tiết thời gian bảo quản cá đã ướp để mẹ tiện theo dõi:

Hướng dẫn bảo quản cá đã ướp gia vị trong ngăn mát tủ lạnh

Bảo quản ngăn mát thích hợp cho những miếng cá được ướp từ sáng để chiều nấu hoặc ướp từ tối hôm trước để chuẩn bị cho bữa trưa ngày hôm sau của cả gia đình.

Sau khi đã rửa sạch cá, thấm thật khô bằng khăn giấy đa năng và tẩm ướp đều gia vị lên từng khúc cá, bạn tuyệt đối không được sử dụng các loại khay, đĩa nhôm hoặc hộp sắt để đựng cá đã ướp. Muối và các axit chua tự nhiên trong hành tỏi ớt sẽ phản ứng hóa học ăn mòn bề mặt kim loại, sinh ra các ion kim loại độc hại bám vào thịt cá gây nguy hiểm trực tiếp cho sức khỏe khi ăn. Hãy xếp cá đã ướp vào hộp thủy tinh chịu nhiệt có nắp gioăng cao su khóa kín khí hoặc hộp nhựa thực phẩm cao cấp không chứa chất độc BPA. Các loại hộp thủy tinh là lựa chọn an toàn nhất cho sức khỏe.

Nếu dùng đĩa sứ, bạn phải dùng màng bọc thực phẩm bọc kín xung quanh đĩa cá từ 2 đến 3 lớp để tránh hơi lạnh thổi trực tiếp làm thâm đen da cá và ngăn không cho mùi hành tỏi tanh của cá bay ra ám vào các đồ ăn chín khác trong tủ lạnh. Đặt hộp cá đã ướp vào ngăn mát tủ lạnh duy trì ở nhiệt độ 0 đến 4 độ C. Khi chế biến, mẹ chỉ việc lấy hộp cá ra nấu chín trực tiếp mà không cần tẩm ướp lại gia vị. Mẹ cũng nên đặt hộp cá ở sâu trong tủ lạnh, tránh để sát ngoài cửa tủ vì nhiệt độ thường xuyên thay đổi khi mở tủ.

Mẹ lưu ý không dùng đũa đã sử dụng để đảo gắp cá trong quá trình bảo quản ngăn mát. Các enzyme tiêu hóa trong nước bọt bám vào đũa sẽ phá hủy liên kết mọc thịt cá nhanh chóng, làm cá chảy nước và thiu chua chỉ trong vòng 12 giờ lưu trữ. Hãy luôn dùng một chiếc kẹp thực phẩm hoặc đũa sạch mới để thao tác với cá ướp.

Phương pháp cấp đông cá đã ướp gia vị để sử dụng lâu dài

Với các mẹ nội trợ bận rộn muốn chuẩn bị sẵn thực đơn cá kho hoặc cá chiên cho cả tháng, phương pháp cấp đông sâu cá đã ướp là giải pháp vô cùng hữu hiệu và an toàn tuyệt đối.

Quy trình thực hiện như sau: Sau khi cá đã được tẩm ướp gia vị đậm đà trong khoảng 30 phút để gia vị ngấm sâu vào cơ thịt, bạn dùng muỗng gạt bớt lớp nước ướp thừa và hành tỏi sả băm bám quá dày trên bề mặt khúc cá. Việc để quá nhiều nước ướp chảy xung quanh khi cấp đông sẽ tạo thành lớp đá dăm bao quanh miếng cá, làm thớ thịt bị sũng nước và nát bở khi rã đông. Chia cá thành từng phần ăn vừa đủ cho một bữa ăn gia đình, xếp gọn gàng vào các túi zip hút chân không dày dặn. Hút sạch không khí ra ngoài trước khi kéo kín khóa túi zip.

Sử dụng máy hút chân không gia đình hút sạch không khí ra ngoài để ngăn chặn hiện tượng cháy đông làm mất nước và xơ xác thớ thịt cá. Ghi rõ ngày tháng bắt đầu cấp đông bên ngoài vỏ túi rồi xếp ngay vào ngăn đá tủ lạnh hoặc tủ đông duy trì ở nhiệt độ ổn định dưới -18 độ C. Khi cấp đông sâu đúng cách, thớ thịt cá biển hay cá sông vẫn săn chắc và giữ nguyên vị ngọt mặn tự nhiên trong suốt 30 ngày lưu trữ. Việc hút chân không cũng ngăn cản quá trình thăng hoa của nước đá làm khô cứng các sợi cơ liên kết của cá.

Nguyên tắc rã đông cá đã ướp gia vị an toàn tuyệt đối

Rã đông cá đã tẩm ướp đòi hỏi quy trình kỹ lưỡng hơn cá tươi, vì muối trong gia vị đã làm thay đổi tính chất thẩm thấu của tế bào cơ thịt cá. Khi chuẩn bị nấu ăn, mẹ nên chuyển túi cá từ ngăn đá xuống ngăn mát tủ lạnh từ 0 đến 4 độ C trước khoảng 8 đến 10 tiếng để rã đông từ từ. Kỹ thuật này giúp các sợi cơ liên kết của cá biển (như cá thu, cá hồi hay cá lóc đồng) có thời gian tái hấp thu lượng dịch bào ngọt ngào chảy ra, giúp khúc cá giữ nguyên độ dai chắc và không bị bở nát khi chiên kho. Nếu cần gấp, mẹ hãy ngâm nguyên túi nilon hút chân không kín vào chậu nước lạnh khoảng 20 đến 30 phút, tuyệt đối không ngâm trực tiếp khúc cá trần vào nước ấm hoặc nước nóng vì sẽ làm biến tính đạm cá bên ngoài.

Một nguyên tắc vàng bất di dịch trong an toàn thực phẩm mà các chị em phải luôn ghi nhớ trong bếp là không cấp đông lại hải sản đã rã đông. Điều này hoàn toàn đúng đối với cá đã tẩm ướp gia vị. Khi khúc cá đã rã đông hoàn toàn, cấu trúc màng tế bào đã bị thay đổi và vi sinh vật gây ngộ độc đường ruột sẽ phát triển với tốc độ cực nhanh trong dịch nước ngọt chảy ra ngoài. Việc cố tình đưa khúc cá rã đông trở lại ngăn đá để cấp đông lần hai không chỉ phá hủy kết cấu thịt làm cá bị bở nhão, nhạt nhẽo vô vị mà còn tích tụ độc tố bền nhiệt nguy hiểm gây ngộ độc cấp tính cho cả gia đình. Trước khi đem nấu, mẹ nhớ dùng giấy bếp sạch thấm thật khô bề mặt khúc cá để cá kho không bị loãng nước và cá chiên không bị nổ bắn dầu nóng.

Dấu hiệu nhận biết cá đã ướp gia vị bị hỏng cần vứt bỏ

Trước khi đưa cá đã bảo quản vào nồi kho hay chảo chiên, các mẹ cần kiểm tra thật cẩn thận bằng các giác quan để tránh làm ảnh hưởng đến hương vị cả bữa ăn và đảm bảo an toàn cho cả nhà.

Cá đã ướp gia vị còn tốt phải giữ được thớ thịt săn chắc, da cá có màu sáng tự nhiên, không bị xỉn tối hay thâm đen, phần gia vị ngửi thấy mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu hành tỏi hòa quyện mặn mặn dịu nhẹ. Trái lại, cá đã ướp bị hỏng sẽ có bề mặt thịt chảy nhớt dính tay rất nhiều, nước gia vị chuyển sang màu đục ngầu và có hiện tượng nổi bọt khí chua li ti. Khi ngửi thấy miếng cá tỏa ra mùi thối rữa nồng nặc, mùi khai của amoniac hoặc mùi chua của gia vị bị thiu thì tuyệt đối phải vứt bỏ ngay. Sự phân giải đạm cá sinh ra nhiều khí độc chứa sulfur có mùi rất tanh và thối.

Mẹ không được cố rửa lại bằng muối hay giấm với mong muốn làm sạch cá đã hỏng để nấu tiếp, vì một số độc tố (như độc tố của tụ cầu Staphylococcus hoặc vi khuẩn Bacillus cereus) bền nhiệt, khi đã ngấm vào thớ thịt cá thì đun sôi nấu kỹ trên 100 độ C cũng không thể phân hủy hoàn toàn được. Việc ăn phải cá ướp hư hỏng sẽ dẫn đến nguy cơ viêm đường ruột cấp tính, gây nôn ói dữ dội và sốt cao rất nguy hại cho sức khỏe của người thân. Đặc biệt là các bé nhỏ có thành ruột non nớt, chỉ cần nhiễm một lượng nhỏ độc tố từ cá hỏng cũng có thể gây mất nước nghiêm trọng phải nhập viện cấp cứu.

Câu hỏi thường gặp

Cá đã ướp hành tỏi sả để ngăn mát tủ lạnh tối đa được bao lâu?

Cá đã ướp gia vị có hành tỏi sả chỉ nên lưu trữ trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C tối đa trong vòng 24 đến 48 giờ. Quá thời gian này, các loại gia vị băm nhuyễn sẽ bắt đầu lên men chua làm thịt cá bị bở, mất chất dinh dưỡng và biến đổi vị ngọt tự nhiên của thịt cá.

Tại sao không nên ướp cá trong tô nhôm hoặc hộp sắt rồi cất tủ lạnh?

Ướp cá bằng hộp kim loại như nhôm, sắt hay đồng rất nguy hại vì muối ăn và axit tự nhiên của gia vị sẽ phản ứng hóa học ăn mòn bề mặt kim loại, tạo ra các hợp chất kim loại độc hại ngấm trực tiếp vào thớ thịt cá, gây nguy cơ ngộ độc kim loại nặng tích tụ trong cơ thể.

Cá thu đã ướp muối tiêu cấp đông trong tủ đá được bao lâu?

Cá thu đã ướp muối tiêu có thể cấp đông an toàn ở nhiệt độ dưới -18 độ C trong vòng 30 ngày (1 tháng). Bạn nên dùng máy hút chân không gia đình đóng gói kín túi để giữ thịt cá thu săn chắc, không bị khô xơ và giữ trọn dưỡng chất tốt nhất.

Tại sao cá đã ướp rã đông xong khi chiên lại bị bắn dầu nhiều và nát thịt?

Hiện tượng cá chiên bị bắn dầu và nát thịt thường do cá bị chảy nhiều nước trong quá trình rã đông mà mẹ không thấm khô. Nước hòa lẫn gia vị gặp dầu nóng sẽ nổ bắn dầu tung tóe, làm mềm lớp da ngoài khiến cá bị bở vụn. Mẹ hãy dùng giấy bếp thấm thật khô nước trên khúc cá trước khi đem chiên nhé.

Thực hiện đúng cách bảo quản cá đã ướp gia vị tại nhà sẽ giúp các mẹ luôn chủ động chuẩn bị những bữa ăn thơm ngon đậm đà, giữ trọn dưỡng chất vàng để bồi bổ sức khỏe cho gia đình thân yêu.

Để đảm bảo nguồn cá tươi sạch chuẩn vị cho những bữa ăn tẩm ướp hoàn hảo nhất, các mẹ hãy lựa chọn mua cá tại các vựa hải sản uy tín rõ nguồn gốc. Hải sản Ông Giàu tự hào là vựa vựa hải sản chuyên cung cấp đa dạng cá biển cá sông tươi rói đánh bắt tự nhiên từ vùng biển Phú Yên, Khánh Hòa và đóng gói giữ lạnh chuyên nghiệp để mang đến bữa ăn chất lượng nhất cho gian bếp gia đình.