Sai lầm khi bảo quản hải sản thường gặp khiến mất chất

Các sai lầm khi bảo quản hải sản phổ biến như rã đông sai cách, trữ đông ở nhiệt độ không chuẩn hoặc bọc gói lỏng lẻo sẽ khiến thực phẩm nhanh mất chất dinh dưỡng và dễ bị ươn hỏng. Việc bảo quản hải sản đúng cách cần được thực hiện thông qua sơ chế sạch, bọc kín và duy trì nhiệt độ thích hợp.

Tác hại khôn lường khi bảo quản hải sản không đúng cách

Hải sản là nhóm thực phẩm bổ dưỡng, cung cấp hàm lượng lớn protein, axit béo Omega-3 cùng nhiều loại vitamin và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể. Tuy nhiên, đây cũng là loại nguyên liệu có cấu trúc thịt mềm, độ ẩm cao và rất nhạy cảm với sự thay đổi của môi trường xung quanh. Khi mua hải sản tươi sống về nhà, nếu chúng ta không có phương pháp xử lý và cất giữ khoa học, các chất dinh dưỡng quý giá này sẽ nhanh chóng bị biến đổi và tiêu hao đáng kể.

Dưới tác động của các loại enzyme tự nhiên sẵn có trong nội tạng và cơ thịt hải sản, quá trình phân giải protein sẽ diễn ra ngay sau khi con vật chết đi. Điều này khiến cho cấu trúc thịt bị lỏng lẻo, giảm độ săn chắc và mất đi vị ngọt thanh đặc trưng. Đồng thời, đây cũng là môi trường lý tưởng để các loại vi sinh vật hoại sinh xâm nhập và phát triển, tạo ra các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu làm biến chất thực phẩm và gây nguy cơ ngộ độc rất cao cho người sử dụng.

Nhiều chị em nội trợ bận rộn thường có thói quen mua một lượng lớn thực phẩm cho cả tuần rồi cất trực tiếp vào tủ lạnh mà không qua sơ chế kỹ lưỡng. Sự chủ quan này không chỉ làm giảm hương vị của món ăn mà còn biến chiếc tủ lạnh gia đình thành ổ chứa vi khuẩn gây hại. Việc bảo quản sai phương pháp không chỉ phá hủy cấu trúc tế bào thịt mà còn tạo ra hiện tượng biến đổi màu sắc, mùi vị, biến một bữa ăn bổ dưỡng thành mối nguy hại khầm cho sức khỏe của cả gia đình, đặc biệt là trẻ nhỏ và người lớn tuổi.

Việc bảo quản hải sản không đúng cách không chỉ gây hại cho sức khỏe mà còn dẫn đến lãng phí tài chính đáng kể cho gia đình. Hải sản là nhóm thực phẩm có giá trị kinh tế cao, đặc biệt là các loại hải sản cao cấp như tôm hùm, bào ngư hay cá hồi phi lê. Khi nguyên liệu bị ươn hỏng, hao ngót hoặc mất chất dinh dưỡng do lỗi bảo quản, bạn sẽ phải vứt bỏ cả chuyến đi chợ đắt đỏ. Đồng thời, hương vị của bữa ăn gia đình cũng bị giảm sút nghiêm trọng, khiến các món ăn chế biến ra không còn giữ được độ béo ngậy, ngọt thơm vốn có của hải sản tươi.

5 sai lầm khi bảo quản hải sản khiến dinh dưỡng tiêu hao

Để giữ trọn vẹn sự tươi ngon và an toàn thực phẩm, các gia đình cần nhận diện và loại bỏ ngay những thói quen tích trữ sai lệch. Hãy cùng phân tích chi tiết về 5 sai sót phổ biến nhất trong căn bếp Việt mà nhiều người vẫn đang vô tình mắc phải hằng ngày.

1. Rã đông ở nhiệt độ thường hoặc dùng nước nóng

Rã đông là công đoạn tưởng chừng như đơn giản nhưng lại quyết định trực tiếp đến độ ngon và tính an toàn của hải sản. Một sai lầm cực kỳ phổ biến của các chị em là lấy túi mực hay khay tôm từ ngăn đá ra rồi đặt trực tiếp lên bàn bếp ở nhiệt độ phòng từ 25°C đến 32°C trong nhiều giờ liền để tự rã đông. Khi ở ngoài môi trường quá lâu, lớp ngoài của hải sản sẽ ấm lên và rơi vào vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C, tạo điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn phát triển với tốc độ nhanh chóng, trong khi phần lõi bên trong vẫn còn đông cứng.

Một số người khác vì muốn đẩy nhanh tiến độ nấu nướng nên đã đổ trực tiếp nước nóng hoặc ngâm hải sản vào chậu nước ấm. Phương pháp này vô tình làm chín tái phần thịt bên ngoài, phá vỡ cấu trúc cơ thịt và làm mất đi toàn bộ chất dịch ngọt tự nhiên cùng các vitamin nhóm B, vitamin C hòa tan trong nước. Khi chế biến, thịt hải sản sẽ bị bở, nhạt nhẽo và dai như cao su.

Để khắc phục triệt để sai lầm này, bạn nên lập kế hoạch thực đơn trước và chuyển hải sản từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh có nhiệt độ từ 0–4°C từ tối hôm trước. Nếu cần dùng gấp, hãy bọc hải sản thật kín trong túi nilon chống thấm nước rồi ngâm vào chậu nước lạnh, cứ mỗi 20 đến 30 phút thay nước một lần để đảm bảo vệ sinh. Cách làm này vừa giúp giữ trọn độ đàn hồi của thớ thịt vừa ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn từ môi trường bên ngoài.

2. Cấp đông lại hải sản đã rã đông hoàn toàn

Đây là một trong những thói quen cực kỳ nguy hại và phổ biến trong việc quản lý thực phẩm gia đình. Nhiều người khi mua cả một túi tôm hay một con cá lớn về, sau khi rã đông hoàn toàn để lấy một phần chế biến, phần còn dư lại tiếp tục được cất ngược trở lại ngăn đá để cấp đông tiếp. Bạn cần ghi nhớ một thông điệp vô cùng quan trọng: KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông.

Khi hải sản trải qua quá trình đông đá lần đầu tiên, các tinh thể nước sẽ hình thành và làm rách một phần màng tế bào cơ thịt. Đến khi rã đông, nước trong tế bào thoát ra ngoài mang theo nhiều dưỡng chất. Nếu bạn mang phần thịt này đi cấp đông lần thứ hai, nước tự do tiếp tục đóng băng thành các tinh thể lớn hơn, phá hủy hoàn toàn cấu trúc sợi cơ còn lại. Kết quả là sau lần cấp đông thứ hai, thịt cá hay tôm sẽ trở nên cực kỳ khô khan, bở bùng, mất đi toàn bộ vị ngọt thanh và độ giòn dai ban đầu.

Nguy hiểm hơn, trong quá trình rã đông trước đó, vi khuẩn đã kịp sinh sôi nảy nở trên bề mặt thực phẩm. Việc đưa chúng trở lại tủ đông không thể tiêu diệt được vi khuẩn mà chỉ làm chúng tạm ngừng hoạt động. Khi rã đông lần tiếp theo, số lượng vi khuẩn này sẽ bùng phát cực kỳ nhanh chóng, dễ dẫn đến ngộ độc thực phẩm cấp tính. Để giải quyết vấn đề này, trước khi cho vào tủ đông lần đầu, bạn hãy chia nhỏ hải sản thành từng phần ăn vừa đủ cho một bữa của gia đình rồi đóng gói riêng biệt.

3. Không sơ chế sạch hải sản trước khi lưu trữ

Nhiều người nội trợ do bận rộn thường bỏ qua bước sơ chế mà cho thẳng mực, cá hay tôm vừa mua từ chợ về vào tủ lạnh. Đây là một sai lầm nghiêm trọng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản và chất lượng vệ sinh của thực phẩm. Mang, ruột, mật và các chất nhớt bên ngoài da hải sản là nơi tập trung nhiều vi khuẩn hoại sinh và các enzyme phân hủy mạnh mẽ nhất. Nếu không được loại bỏ trước khi cấp đông, các enzyme này sẽ tiếp tục hoạt động âm thầm ngay cả trong điều kiện nhiệt độ âm sâu, làm biến đổi màu sắc và sinh mùi tanh hôi cho nguyên liệu.

Ví dụ, đối với các loại cá biển, nếu bạn giữ nguyên phần ruột và mang cá khi trữ đông, phần bụng cá sẽ nhanh chóng bị thối rữa, mật cá bị vỡ làm đắng thịt, thịt cá xung quanh xương sống bị thâm đen và có mùi tanh cực kỳ khó chịu. Đối với các loại mực hay tôm, phần chất nhớt bám trên da và đầu tôm nếu không được rửa sạch bằng nước muối loãng sẽ làm xỉn màu thực phẩm và làm giảm đáng kể độ tươi ngọt của thịt.

Quy trình chuẩn bị đúng là bạn phải dành thời gian đánh vảy, bỏ mang, mổ bụng loại bỏ toàn bộ ruột cá, rửa sạch các vệt máu bám dọc theo xương sống. Đối với mực, hãy lột bỏ túi mực, mắt và răng mực. Đối với tôm, cần cắt bớt râu dài và lấy sạch đường chỉ đen trên lưng. Sau khi sơ chế sạch sẽ, hãy dùng khăn giấy nhà bếp chuyên dụng thấm thật khô nước trên bề mặt hải sản trước khi tiến hành đóng gói và cất trữ.

4. Sử dụng nhiệt độ bảo quản không phù hợp

Mỗi loại hải sản và trạng thái của chúng (sống hay chết) đều yêu cầu một mức nhiệt độ bảo quản chuyên biệt để ngăn chặn vi khuẩn và duy trì chất lượng cơ thịt. Việc để chung tất cả mọi thứ vào một ngăn tủ với cùng một chế độ nhiệt độ là nguyên nhân khiến hải sản nhanh bị hỏng và mất đi hàm lượng dinh dưỡng vốn có.

Đối với các loại hải sản tươi sống đã qua sơ chế hoặc đã chết, nhiệt độ ngăn mát phải duy trì ổn định ở mức 0°C đến 4°C và chỉ nên lưu trữ tối đa trong vòng 24 đến 48 giờ. Nếu muốn lưu trữ lâu hơn, bắt buộc bạn phải chuyển sang ngăn đông với nhiệt độ tối ưu là từ -18°C trở xuống. Trái lại, đối với các loại hải sản còn sống như cua, ghẹ hay tôm hùm, nếu bạn đặt chúng vào ngăn mát có nhiệt độ dưới 4°C, chúng sẽ bị sốc nhiệt và chết cóng ngay lập tức. Cua ghẹ chết trong tình trạng này sẽ bị tự phân giải thịt, làm thịt bị bở, hao ngót và mất đi vị ngọt đặc trưng. Nhiệt độ thích hợp nhất để giữ cua ghẹ sống là từ 8–10°C trong môi trường ẩm mát.

Bên cạnh đó, việc mở cửa tủ lạnh quá thường xuyên hoặc nhồi nhét quá nhiều thực phẩm vào cùng một ngăn cũng làm cho dòng khí lạnh không thể lưu thông đồng đều. Điều này dẫn đến tình trạng nhiệt độ trong tủ bị dao động liên tục, khiến hải sản bị rã đông cục bộ rồi lại đông đá trở lại, thúc đẩy nhanh quá trình biến chất của protein.

Một lưu ý đặc biệt quan trọng là nhiệt độ của ngăn đá tủ lạnh gia đình thường không đạt mức âm sâu lý tưởng như các kho lạnh công nghiệp. Tủ lạnh gia đình thường xuyên bị đóng mở, nhiệt độ có thể dao động từ -15°C đến -10°C nếu chứa quá đầy thực phẩm. Sự dao động này đẩy nhanh tốc độ phân hủy chất béo và làm oxy hóa các amino axit trong hải sản, dẫn đến việc mất đi vị ngon ngọt tự nhiên chỉ sau vài tuần lưu trữ.

5. Không đóng gói kín hoặc dùng túi ni lông mỏng

Sai lầm cuối cùng nhưng cũng không kém phần tai hại là để hải sản trần trụi hoặc chỉ bọc qua loa bằng một lớp túi ni lông mỏng rồi cho vào tủ đá. Khi tiếp xúc trực tiếp với luồng khí lạnh hanh khô của ngăn đông trong thời gian dài, hơi nước trong hải sản sẽ xảy ra hiện tượng thăng hoa từ thể rắn sang thể khí. Hiện tượng này trong ngành bảo quản thực phẩm gọi là cháy đông (dịch sang tiếng Anh là freezer burn).

Khi bị cháy đông, bề mặt thịt hải sản sẽ xuất hiện các đốm xám hoặc nâu xỉn, các thớ thịt bị khô khốc, xơ xác do mất nước nghiêm trọng và protein bị oxy hóa mạnh mẽ. Lúc này, dù bạn có chế biến kỹ đến đâu thì thịt cá, tôm hay mực vẫn sẽ bị dai, nhạt nhẽo và mất đi hoàn toàn mùi vị đặc trưng. Hơn nữa, việc không bọc kín hải sản còn làm phát tán mùi tanh sang các loại thực phẩm khác trong tủ lạnh như sữa, trái cây hay đồ ăn chín, đồng thời tạo cơ hội cho vi khuẩn lây nhiễm chéo giữa các ngăn.

Phương pháp tối ưu nhất là sử dụng các loại túi hút chân không chuyên dụng để loại bỏ hoàn toàn không khí ra ngoài trước khi cấp đông. Nếu không có máy hút chân không tại nhà, bạn hãy xếp hải sản vào các hộp nhựa nguyên sinh chất lượng cao có nắp đậy ron cao su kín khít, hoặc bọc chặt bằng nhiều lớp màng bọc thực phẩm rồi mới cho vào túi zip khóa kín.

Hướng dẫn bảo quản hải sản đúng cách và an toàn tại gia đình

Để giúp bạn dễ dàng quản lý thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình, Hải sản Ông Giàu xin chia sẻ bảng hướng dẫn chi tiết về nhiệt độ và thời gian bảo quản tối ưu cho từng nhóm hải sản phổ biến hiện nay:

Bên cạnh việc tuân thủ các thông số nhiệt độ và thời gian kể trên, quy trình bảo quản hải sản tại nhà nên được thực hiện một cách tuần tự theo 5 bước khoa học sau đây:

1. Phân loại theo mục đích sử dụng: Tách riêng phần hải sản dùng ngay trong ngày để ở ngăn mát và phần trữ lâu dài để ở ngăn đông.
2. Sơ chế sạch sẽ: Loại bỏ toàn bộ chất bẩn, lòng ruột và mang cá để hạn chế vi khuẩn phân hủy.
3. Thấm khô nước: Dùng khăn sạch hoặc giấy thấm dầu để lau khô hoàn toàn bề mặt hải sản, tránh tạo lớp tuyết đá dày khi cấp đông.
4. Đóng gói kín hơi: Sử dụng túi zip dày hoặc máy hút chân không để ép hết khí ra ngoài, hạn chế tiếp xúc với oxy ngăn ngừa hiện tượng cháy đông.
5. Sắp xếp hợp lý: Không xếp hải sản quá khít nhau trong tủ lạnh để luồng khí lạnh có thể lưu thông và làm lạnh nhanh nhất.

Quá trình cấp đông nhanh ở nhiệt độ âm sâu sẽ giúp giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và cấu trúc cơ thịt nguyên vẹn của hải sản. Khi bảo quản và chế biến hải sản tại nhà, yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm luôn phải được đặt lên hàng đầu. Nhiều loại vi khuẩn như Vibrio parahaemolyticus thường tồn tại tự nhiên trong hải sản tươi sống và có thể gây nhiễm trùng đường ruột nghiêm trọng. Tuy nhiên, loại vi khuẩn này có thể bị tiêu diệt hoàn toàn khi đun nấu chín ở nhiệt độ trên 70°C. Ngược lại, đối với các loại độc tố do vi khuẩn Staphylococcus aureus hay Bacillus cereus sinh ra khi thực phẩm bị để ở nhiệt độ thường quá lâu, chúng lại cực kỳ bền nhiệt và không bị phân hủy bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường. Do đó, việc duy trì xích lạnh liên tục từ lúc mua về cho đến lúc chế biến là biện pháp bắt buộc để bảo vệ sức khỏe gia đình bạn.

Câu hỏi thường gặp

Tôm đông đá bị đen đầu có ăn được không?

Bạn vẫn có thể ăn được nếu thịt tôm còn săn chắc và không có mùi hôi lạ. Hiện tượng đen đầu xảy ra do hoạt động của enzyme polyphenol oxidase tự nhiên trong tôm khi tiếp xúc với oxy, chứ không phải do tôm bị hỏng.

Tại sao không nên rửa cua ghẹ trước khi cho vào ngăn mát tủ lạnh?

Rửa bằng nước ngọt sẽ làm cua ghẹ bị sốc nhiệt và chết rất nhanh. Bạn chỉ nên dùng khăn ẩm lau sạch bùn đất trên vỏ, buộc chặt càng rồi bọc trong khăn ẩm hoặc giấy báo trước khi bảo quản ở nhiệt độ từ 8°C đến 10°C.

Hải sản để tủ đông bao lâu thì nên bỏ?

Thời gian tối đa để trữ đông hải sản là khoảng 3 đến 6 tháng tùy loại ở nhiệt độ dưới -18°C. Sau khoảng thời gian này, thịt hải sản sẽ bị mất nước, dai, xơ và suy giảm phần lớn giá trị dinh dưỡng ban đầu.

Có thể rã đông hải sản bằng lò vi sóng không?

Bạn có thể sử dụng lò vi sóng ở chế độ rã đông nếu chế biến ngay lập tức sau đó. Do nhiệt độ từ lò vi sóng làm nóng cục bộ, một phần hải sản có thể bị chín tái, nếu không nấu ngay sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển mạnh.

Để tránh những sai lầm khi bảo quản hải sản đáng tiếc, bạn hãy luôn áp dụng các nguyên tắc về nhiệt độ, đóng gói kín và chú ý sơ chế sạch sẽ. Sự cẩn thận trong khâu trữ đông và chế biến sẽ giúp gia đình bạn luôn được thưởng thức những bữa ăn trọn vị và an toàn.