Nhận biết hải sản tươi hay đã ươn khi mua như thế nào?

Việc nhận biết hải sản tươi hay đã ươn khi đi chợ luôn là mối quan tâm hàng đầu của các chị em nội trợ để đảm bảo bữa cơm gia đình vừa ngon miệng vừa an toàn cho sức khỏe. Nhằm giúp bạn tránh mua phải những loại cá, tôm, mực kém chất lượng, Hải sản Ông Giàu xin chia sẻ các dấu hiệu cảm quan chi tiết, dễ áp dụng nhất để phân biệt độ tươi của hải sản bằng mắt thường, xúc giác và khứu giác.

Tầm quan trọng của việc chọn mua hải sản tươi ngon

Hải sản là nguồn cung cấp dồi dào các chất đạm chất lượng cao, các axit béo Omega-3 có lợi cho tim mạch và nhiều vitamin, khoáng chất thiết yếu khác. Tuy nhiên, hải sản cũng là một trong những loại thực phẩm dễ bị ươn hỏng nhất do hàm lượng nước cao và cấu trúc mô cơ lỏng lẻo. Ngay khi hải sản chết, các enzyme nội tại và các loại vi khuẩn hoại sinh tự nhiên trên da, mang và đường ruột của chúng sẽ bắt đầu quá trình phân giải protein.

Nếu ăn phải hải sản đã ươn hoặc bảo quản sai cách, chúng ta sẽ phải đối mặt với nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao. Sự phân hủy chất đạm sẽ sinh ra các hợp chất có mùi khai và hôi tanh nồng nặc như amoniac, trimethylamine (TMA) và các gốc lưu huỳnh độc hại. Do đó, việc trang bị kỹ năng nhận diện hải sản tươi ngon không chỉ giúp món ăn đạt được hương vị ngọt thơm tự nhiên nhất mà còn bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình, đặc biệt là người già và trẻ nhỏ vốn có hệ miễn dịch nhạy cảm.

Dấu hiệu cảm quan chung để nhận diện hải sản tươi và hải sản ươn

Trước khi đi sâu vào từng loại cụ thể, chị em có thể tham khảo bảng tổng hợp các dấu hiệu cảm quan đặc trưng sau đây để nhanh chóng đánh giá chất lượng của hầu hết các loại hải sản đang được bày bán:

Hãy ghi nhớ những đặc điểm cốt lõi này để làm cơ sở so sánh khi bạn lựa chọn thực phẩm trực tiếp tại các quầy hàng.

Cách nhận biết độ tươi của từng nhóm hải sản cụ thể

Mỗi loại thủy hải sản có cấu trúc sinh học khác nhau, vì vậy dấu hiệu ươn hỏng cũng có những nét đặc thù riêng biệt. Sau đây là hướng dẫn chi tiết giúp bạn tự tin lựa chọn từng nhóm hải sản phổ biến nhất:

Cách chọn cá biển tươi ngon

Cá biển là món ăn quen thuộc nhưng cũng dễ bị làm giả độ tươi bằng các chất bảo quản hóa học. Khi chọn mua cá biển nguyên con, bạn hãy quan sát mắt cá trước tiên. Những con cá vừa đánh bắt hoặc được bảo quản lạnh chuẩn sẽ có đôi mắt sáng trong, lồi nhẹ ra ngoài. Nếu mắt cá đục ngầu, giác mạc chuyển màu trắng sữa hoặc lõm sâu vào trong hốc mắt thì tuyệt đối không nên mua. Ngoài ra, bạn cần tránh mua những con cá có đồng tử mắt bị đỏ ngầu, vì đây là biểu hiện của việc cá bị va đập mạnh hoặc đã chết từ lâu trong điều kiện bảo quản kém.

Kế đến, bạn lật nhẹ mang cá lên để kiểm tra. Mang cá tươi phải có màu đỏ hồng tươi sáng, các lá mang xếp đều đặn và không bị bám bùn hay chất nhầy đục. Khi ngửi mang cá, bạn sẽ cảm nhận được mùi biển hoặc mùi tanh nhẹ tự nhiên. Nếu mang cá có màu xám xịt, thâm đen, bết dính và bốc mùi chua nồng amoniac khó chịu thì cá đã bị phân hủy. Thân cá tươi cũng phải có vảy xếp chặt chẽ, sáng bóng óng ánh, bám chắc vào da và không dễ bị bong tróc khi gạt nhẹ. Khi dùng ngón tay ấn vào phần thịt lưng cá, thịt phải có độ đàn hồi tốt, săn chắc và không để lại vết lõm. Phần bụng cá phải thon gọn, chắc chắn, không bị trương phình hay bục vỡ ruột ra ngoài.

Cách chọn các loại tôm

Đối với các loại tôm như tôm sú, tôm thẻ hay tôm hùm, dấu hiệu ươn rõ nét nhất xuất hiện ở các khớp nối trên thân tôm. Bạn hãy cầm con tôm lên, kéo nhẹ phần đầu và đuôi để kiểm tra độ căng của các khớp. Nếu khoảng cách giữa các khớp vỏ rộng và lỏng lẻo, chứng tỏ tôm đã để lâu hoặc bị ươn. Tôm tươi sẽ có các khớp vỏ khít chặt, thân tôm săn chắc và hơi cong nhẹ tự nhiên. Ngoài ra, chân tôm tươi phải bám chắc vào thân, không bị rụng chân và không có hiện tượng nhớt bám xung quanh vỏ.

Màu sắc vỏ tôm tươi phải sáng bóng, có màu xanh trong hoặc xám sáng tự nhiên tùy loài. Nếu thấy vỏ tôm chuyển sang màu hồng đỏ ở phần đầu hoặc các chân, hoặc xuất hiện các đốm đen lan rộng ở đuôi và các đốt thân, đó là tôm đã bắt đầu phân hủy. Đầu tôm tươi bám rất chặt vào thân; nếu bạn cầm nhẹ phần đầu mà thấy lỏng lẻo, chực rớt ra hoặc có nước đục chảy ra từ cổ tôm thì tôm đó đã ươn. Một con tôm hỏng thường có chất dịch nhớt chảy ra, khi ngửi có mùi tanh khai khó chịu thay vì mùi nước biển mặn nhẹ.

Cách chọn cua và ghẹ

Cua và ghẹ ngon nhất là khi còn sống khỏe mạnh. Bạn hãy kiểm tra độ nhanh nhạy của chúng bằng cách chạm nhẹ vào mắt hoặc càng, nếu chúng co duỗi mạnh mẽ và mắt chuyển động nhanh thì đó là cua ghẹ khỏe. Bạn cũng có thể ấn nhẹ vào phần yếm dưới bụng cua. Nếu yếm cứng, không bị lõm hay phập phều thì cua có nhiều thịt và chắc. Cua ươn hoặc cua ốp (ít thịt) sẽ có phần yếm mềm, ấn vào thấy rỗng tuếch và chân càng lỏng lẻo, dễ rụng.

Một lưu ý cực kỳ quan trọng về nhiệt độ bảo quản đối với cua, ghẹ hay tôm hùm còn sống là chúng cần được duy trì ở mức nhiệt độ ẩm mát khoảng 8–10°C. Tuyệt đối không để cua ghẹ sống trong ngăn mát tủ lạnh có nhiệt độ thấp từ 0–4°C vì mức nhiệt này sẽ làm chúng bị chết cóng lập tức. Chỉ khi cua ghẹ đã chết và được sơ chế sạch, bạn mới bảo quản chúng ở mức dưới 4°C để ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn.

Cách chọn mực tươi

Mực tươi có một đặc điểm rất dễ nhận biết là lớp da bên ngoài còn nguyên vẹn và lấp lánh các đốm màu (hay còn gọi là lớp mi nơ đổi màu liên tục). Khi mực vừa được đánh bắt, lớp mi nơ này hoạt động liên tục tạo nên các vệt màu đỏ tím, nâu sáng rất đẹp mắt. Mực tươi sẽ có phần thịt màu trắng sữa sáng bóng, sờ vào thấy thịt chắc nịch và có độ nảy đàn hồi rõ rệt. Đầu mực và các xúc tu phải dính chặt vào thân mực.

Ngược lại, mực đã ươn sẽ bị mất lớp da mi nơ, da mực chuyển sang màu đỏ tím đậm xỉn hoặc trắng bợt nhợt nhạt. Thịt mực ươn bị mềm nhão, khi ấn vào có cảm giác xốp và đầu mực dễ bị tách rời khỏi thân. Mắt mực ươn sẽ đục ngầu và có màu vàng đục thay vì trong veo nhìn rõ con ngươi như mực tươi.

Cách chọn nghêu sò và hàu

Với các loại thân mềm hai mảnh vỏ như nghêu, sò, hàu hay vẹm, bạn nên chọn những con có vỏ khép chặt. Nếu chúng đang hé mở vỏ, bạn chỉ cần gõ nhẹ ngón tay vào vỏ; nếu con vật lập tức ngậm chặt miệng lại thì chứng tỏ chúng còn sống và tươi ngon. Những con mở miệng mà khi chạm vào vẫn im lìm, không có phản ứng hoặc có mùi hôi nồng nặc là đã chết và bắt đầu phân hủy. Tuyệt đối không mua hoặc ăn các con sò nghêu đã chết vì chúng chứa lượng độc tố tích tụ lớn từ vi khuẩn hoại sinh.

Những nguyên tắc an toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản

Sau khi đã lựa chọn được hải sản tươi ngon mang về nhà, việc bảo quản đúng cách là vô cùng cần thiết để duy trì dưỡng chất. Bạn nên sơ chế sạch sẽ hải sản ngay sau khi mua bằng cách bỏ mang, ruột và rửa sạch dưới vòi nước lạnh chảy mạnh. Nếu chưa chế biến ngay, hãy đóng gói kín trong các hộp đựng thực phẩm hoặc túi hút chân không.

Hải sản tươi sống sau sơ chế nên được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ tiêu chuẩn từ 0–4°C và sử dụng tốt nhất trong vòng 1 đến 2 ngày. Nếu muốn trữ lâu hơn, bạn phải đưa hải sản vào ngăn đông có nhiệt độ ổn định dưới -18°C. Khi chế biến, bạn cần nấu chín kỹ hải sản ở nhiệt độ trên 70°C để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn Vibrio gây hại. Tuy nhiên, nếu bạn để hải sản ở nhiệt độ phòng quá lâu, vi khuẩn tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) có thể sinh sôi và tạo ra các độc tố chịu nhiệt cực kỳ nguy hiểm, các độc tố này rất bền nhiệt và không bị phân hủy bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường.

Trong quá trình nội trợ, một quy tắc an toàn cốt lõi luôn phải tuân thủ là: KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông. Việc tái cấp đông hải sản đã rã đông không chỉ phá hủy hoàn toàn kết cấu thịt, làm mất đi các chất dinh dưỡng tự nhiên mà còn tạo cơ hội cho vi khuẩn bùng phát mạnh mẽ, dễ dẫn đến ngộ độc thực phẩm nguy hiểm cho gia đình.

Câu hỏi thường gặp

Có nên mua hải sản đã được ướp đá sẵn ở chợ không?

Bạn hoàn toàn có thể mua hải sản ướp đá sẵn nếu đá phủ kín sản phẩm và nhiệt độ xung quanh được giữ lạnh tốt dưới 4°C. Hãy kiểm tra kỹ các dấu hiệu cảm quan như mắt trong, mang đỏ và thịt đàn hồi trước khi quyết định mua vì đá đôi khi được dùng để che đậy hải sản đã ươn.

Làm thế nào để nhận biết hải sản bị ngâm hóa chất bảo quản?

Hải sản ngâm hóa chất thường có vẻ ngoài rất tươi, mang đỏ hồng nhân tạo nhưng thịt cá lại mềm nhão, không có độ đàn hồi tự nhiên và khi chế biến sẽ tiết ra nhiều bọt đen kèm mùi hôi hắc khó chịu. Bạn nên chọn mua từ các vựa hải sản uy tín để tránh nguy cơ này.

Tại sao nghêu sò đã nấu chín nhưng vẫn không mở miệng?

Những con nghêu, sò không mở miệng sau khi nấu chín thường là do chúng đã chết trước khi chế biến, khiến các cơ khép vỏ bị đông cứng hoặc hư hỏng. Bạn nên loại bỏ ngay những con này để tránh bị ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tích tụ bên trong vỏ.

Nhiệt độ thích hợp để trữ đông cá biển tươi tại nhà là bao nhiêu?

Nhiệt độ thích hợp nhất để trữ đông cá biển tại nhà là dưới -18°C trong ngăn đá tủ lạnh. Ở mức nhiệt độ âm sâu này, các dưỡng chất và chất lượng thịt cá sẽ được bảo toàn tốt nhất trong khoảng thời gian từ 3 đến 6 tháng.

Như thế, việc nắm vững các phương pháp nhận biết hải sản tươi hay đã ươn sẽ giúp các chị em nội trợ thông thái luôn lựa chọn được những nguyên liệu an toàn và thơm ngon nhất cho bữa ăn gia đình. Hãy luôn ưu tiên chọn mua hải sản tại các địa chỉ phân phối đáng tin cậy để được bảo đảm chất lượng tốt nhất.