Cách khử mùi tanh cá nục giúp món ăn dậy mùi thơm hấp dẫn

Khử mùi tanh cá nục là kỹ năng nội trợ dân dã thiết thực giúp các đầu bếp gia đình biến loài cá biển quen thuộc này thành những món ăn thơm ngon nức tiếng như cá nục kho cà chua sánh mịn ăn kèm bánh mì, cá nục kho mía mềm rục xương, cá nục hấp cuốn bánh tráng rau muống giòn ngọt hay cá nục chiên sốt tỏi ớt cay nồng mà không còn vương chút mùi tanh mặn nồng của biển khơi. Cá nục là nguồn thủy hải sản dồi dào đạm, giàu canxi, sắt và axit béo Omega-3 với giá thành rất bình dân. Tuy nhiên, do đặc tính cá biển tầng nổi có lượng máu nhiều và lớp mỡ dưới da dễ bị oxy hóa, việc sơ chế và áp dụng đúng các phương pháp khử mùi tự nhiên sẽ giúp bạn nâng tầm món ăn thường ngày thành đặc sản thơm ngon hấp dẫn.

Tại Hải Sản Ông Giàu, nguồn cá nục tươi (gồm cá nục suông, cá nục gai) được thu mua trực tiếp từ các thuyền câu cập bến trong ngày tại vùng biển Phan Thiết, Nha Trang, được ướp đá vảy chuyên dụng giữ trọn độ tươi xanh. Bài viết dưới đây sẽ chia sẻ chi tiết toàn bộ các phương pháp khử mùi tanh cá nục hiệu quả và đơn giản nhất ngay tại nhà.

Nguyên nhân sinh hóa tạo nên mùi tanh đặc trưng ở cá nục biển

Cá nục (thuộc chi Decapterus trong họ Cá khế Carangidae) là loài cá biển tầng nổi di chuyển theo bầy đàn lớn theo tư liệu sinh học từ Wikipedia tiếng Việt về chi cá nục. Mùi tanh của cá nục bắt nguồn từ các yếu tố sinh hóa cụ thể:

1. Sự phân hủy Trimethylamine oxide (TMAO) trong máu cá

Cá nục bơi lội liên tục ở tầng mặt biển nên hệ tuần hoàn chứa lượng máu đỏ rất dồi dào. Khi cá được đánh bắt, enzyme vi sinh vật chuyển hóa hợp chất TMAO trong máu và cơ thịt thành Trimethylamine (TMA) có tính kiềm, sinh ra mùi tanh cá biển nồng nặc.

2. Quá trình oxy hóa lipid của lớp dầu cá nục

Thịt cá nục chứa hàm lượng dầu cá chưa bão hòa cao. Khi tiếp xúc với không khí, các axit béo này bị tự oxy hóa sinh ra các phân tử aldehyd có mùi tanh gắt đặc trưng của cá biển phơi nắng.

3. Màng đen khoang bụng và đường máu bầm dọc sống lưng

Nội tạng và lớp màng đen lót trong thành bụng cá nục chứa nhiều cặn bã tiêu hóa và vi khuẩn. Nếu không được mổ bụng và xả sạch máu đông dọc sống lưng, nước kho cá sẽ bị đục ngầu và tanh nồng.

Theo tiêu chuẩn an toàn thủy sản từ Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), cá nục sau khi mua về cần được mổ bỏ nội tạng, mang và rửa sạch máu bầm ngay lập tức để ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây ươn hỏng.

Quy trình sơ chế cơ học chuẩn xác trước khi khử mùi tanh

Khâu làm sạch cơ học đúng quy trình giúp loại bỏ phần lớn nguyên nhân gây mùi tanh của cá nục. Hãy thực hiện tuần tự các bước sau:

• Bước 1 – Móc mang và cắt vây: Dùng kéo cắt bỏ toàn bộ mang cá màu đỏ sẫm và tỉa sạch vây lưng, vây bụng. Mang cá là cơ quan giữ nhiều cặn bẩn nước biển nhất.
• Bước 2 – Cắt bỏ hàng vảy nhọn cứng ở đuôi (Gai đuôi): Dùng dao sắc gọt sạch hàng vảy gai sắc nhọn nằm dọc hai bên cuống đuôi cá nục để cá không bị cứng ráp khi ăn.
• Bước 3 – Mổ bụng và bóc sạch màng đen: Rạch bụng lấy sạch toàn bộ ruột cá, dùng đầu ngón tay hoặc khăn giấy bóc sạch lớp màng đen bám sát thành bụng cá dưới vòi nước chảy.
• Bước 4 – Cạo sạch đường máu bầm sống lưng: Dùng mũi dao cạo sạch sợi máu đông thẫm màu bám dọc rãnh sống lưng bên trong bụng cá cho đến khi thịt trắng sạch.
• Bước 5 – Rửa nhanh với nước muối loãng: Rửa sạch cá dưới vòi nước mát rồi vớt ra rổ.
• Bước 6 – Thấm khô hoàn toàn: Dùng khăn giấy nhà bếp lau thật ráo nước từng con cá nục trước khi ướp gia vị.

Bên cạnh cá nục tươi, các dòng cá biển một nắng như cá đổng 1 nắng cũng rất được người nội trợ yêu thích nhờ thịt dai ngọt và dễ chế biến.

Top 6 phương pháp khử mùi tanh cá nục hiệu quả tức thì

Sau khi sơ chế cơ học, bạn hãy áp dụng một trong các phương pháp hóa học và ẩm thực tự nhiên sau để khử sạch gần như toàn bộ mùi tanh:

1. Ngâm nước vo gạo đặc pha muối hột (Phương pháp dân gian hàng đầu)

Tinh bột cám trong nước vo gạo đặc có khả năng hấp thụ các phân tử mùi tanh và dầu cá oxy hóa trên bề mặt, trong khi muối hột làm thớ thịt cá nục săn chắc, không bị vỡ nát khi kho lâu. Ngâm cá nục trong nước vo gạo có pha 1 thìa muối hột trong 15 phút, sau đó vớt ra rửa sạch, để ráo.

2. Dùng nước cốt chanh tươi hoặc giấm gạo lên men

Axit citric trong chanh và axit axetic trong giấm phản ứng trung hòa trực tiếp với hợp chất amin kiềm (TMA), biến chúng thành muối không bay hơi làm mất mùi tanh tức thì. Hòa nước cốt 1 quả chanh hoặc 3 thìa giấm vào bát nước lạnh, rửa cá nục trong 2 phút rồi thấm khô ráo.

3. Dùng rượu trắng và gừng tươi giã nát

Cồn trong rượu hòa tan các hợp chất hữu cơ bay hơi, trong khi tinh dầu cay nóng của gừng tươi thẩm thấu vào thớ thịt làm dậy mùi thơm. Rưới 2 thìa rượu trắng pha gừng giã nát lên cá nục trong 5 phút trước khi đem chiên hoặc kho.

4. Dùng nước trà xanh tươi đậm đặc

Hợp chất polyphenol (tannin) trong lá chè xanh đun sôi để nguội có khả năng kết tủa các protein gây mùi và khử sạch mùi tanh của cá nục cực kỳ xuất sắc. Rửa cá nục qua nước trà xanh trước khi tẩm ướp.

5. Dùng nước mía tươi hoặc nước dừa xiêm khi kho

Đường tự nhiên và khoáng chất trong nước mía hoặc nước dừa xiêm khi đun sôi trên lửa nhỏ sẽ thẩm thấu sâu vào từng thớ thịt cá nục, trung hòa hoàn toàn vị tanh và làm xương cá mềm rục thơm bùi.

6. Dùng củ nén (hành tăm) hoặc tỏi ớt phi thơm

Hợp chất allicin trong củ nén và tỏi ớt khi phi vàng trong dầu nóng tạo nên hương thơm đặc trưng át sạch mọi dư vị tanh biển của cá nục.

Đối với các món gỏi cá biển, bạn có thể tham khảo thêm sản phẩm cá trích phi lê tươi ngon đã được làm sạch sẵn vô cùng tiện lợi.

Bảng so sánh chi tiết các phương pháp khử mùi tanh cá nục

Bảng tổng hợp dưới đây giúp bạn dễ dàng lựa chọn phương pháp khử mùi phù hợp cho từng món ăn:

Bí quyết kho cá nục thơm lừng mềm rục xương chuẩn vị miền Trung

Theo tài liệu ẩm thực truyền thống từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), nhiệt độ kho và phụ liệu lót đáy nồi là bí quyết làm nên nồi cá nục kho rục tuyệt đỉnh:

• Lót mía chẻ hoặc cuống sả dưới đáy nồi: Xếp các khúc mía chẻ mỏng hoặc gốc sả đập dập dưới đáy nồi đất trước khi xếp cá nục lên trên để cá không bị cháy đáy và nước kho ngấm vị ngọt thanh của mía.
• Rán sơ cá nục vàng hai mặt: Chiên sơ cá nục trong chảo dầu nóng có phi tỏi ớt để cố định protein bề mặt, giúp thịt cá săn chắc không bị nát khi kho nhiều giờ.
• Ướp cá đủ 30 phút: Ướp cùng nước mắm nhĩ ngon, tiêu đen đập dập, ớt bột cay, đường phèn và củ nén (hành tăm) giã nát.
• Kho trên lửa nhỏ liu riu từ 2 đến 3 tiếng: Đổ nước dừa tươi hoặc nước sôi ngập mặt cá, đun sôi bùng rồi hạ lửa nhỏ nhất đun liu riu đến khi nước kho cạn sánh lại, xương cá mềm nhừ có thể nhai cả xương.
• Dùng kèm rau muống luộc hoặc bánh tráng: Cá nục hấp hoặc kho rục cuốn cùng bánh tráng dẻo, rau muống chẻ giòn và chấm nước mắm ớt tỏi chua ngọt là món ăn khoái khẩu của người miền Trung.
• Luôn châm nước sôi nóng khi kho: Nếu nước kho cạn, chỉ châm thêm nước sôi nóng già, không dùng nước lạnh.

Những sai lầm tai hại khiến cá nục bị tanh nồng trở lại

Để món cá nục luôn thơm ngon chuẩn vị, bạn cần tránh các lỗi sau:

• Không cạo sạch đường máu bầm dọc sống lưng: Máu đông là nguyên nhân khiến nước kho cá bị tanh nồng và nước kho có vị chát.
• Không gọt bỏ hàng gai sắc ở đuôi: Khiến miếng cá bị cứng ráp khi ăn và giữ cặn bẩn vi khuẩn.
• Châm thêm nước lạnh khi đang kho cá: Nước lạnh làm đông tụ dầu cá và bốc mùi tanh nồng; luôn châm nước sôi nóng già.
• Đậy nắp nồi kín khi vừa thả cá vào canh: Khiến hơi tanh của Trimethylamine không thoát ra được và ngấm ngược lại vào thớ thịt cá.
• Để cá nục ươn ngoài nhiệt độ phòng quá lâu: Lượng histamine tăng vọt có thể gây ngứa rát họng và ngộ độc dị ứng.
• Để cá sống chung với đồ ăn chín: Nguy cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn đường ruột trong gian bếp.

Gợi ý các món hải sản biển chất lượng từ Hải Sản Ông Giàu

Bên cạnh cá nục tươi ngon béo bùi, bạn có thể tham khảo thêm nhiều loài cá biển tươi sống khác tại Hải Sản Ông Giàu để làm phong phú thực đơn gia đình:

Những khứa cá thu cắt khúc sốt cà chua đậm đà hay phi lê cá saba Nhật Bản nướng muối ớt cay nồng luôn là món ngon đưa cơm thơm ngon.

Khám phá thêm hàng trăm loại hải sản tươi sống tại danh mục hải sản tươi sống, danh mục hải sản đông lạnh và theo dõi bảng giá hải sản cập nhật mỗi ngày tại website của chúng tôi.

Câu hỏi thường gặp về khử mùi tanh cá nục

1. Cá nục suông và cá nục gai loại nào ăn thịt ngon hơn?

Cá nục suông (thân tròn lẳn thon dài, da bóng xanh) có thớ thịt mềm ngọt, béo thơm và ít xương cứng hơn, rất hợp để hấp cuốn bánh tráng hoặc sốt cà chua. Cá nục gai (thân hơi dẹt, gai đuôi cứng) có thịt săn chắc hơn, rất thích hợp cho món kho mía mềm rục xương.

2. Cá nục kho cà chua đóng hộp tại nhà làm sao để ngon như cá hộp siêu thị?

Sau khi khử tanh và chiên sơ cá, xếp cá vào nồi cùng cà chua băm nhuyễn xào thơm, nước dừa tươi, dầu màu điều và sốt cà chua cô đặc. Hầm trong nồi áp suất 45 phút cho xương cá mềm rục hoàn toàn.

3. Cá nục bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh được bao lâu?

Cá nục sau khi làm sạch mang ruột, khử tanh và đóng gói hút chân không kín có thể bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh (-18°C) trong thời gian từ 1 đến 2 tháng mà thịt vẫn giữ nguyên độ dai ngọt thơm bùi.

4. Tại sao cá nục kho đôi khi có vị đắng nhẹ?

Vị đắng thường do bạn chưa móc sạch phần mật cá hoặc chưa rửa sạch màng đen trong khoang bụng cá.

5. Cá nục có thể làm chả cá được không?

Cá nục nạo lấy thịt nạc quết cùng mỡ heo, thì là, tiêu sọ làm chả cá nục chiên giòn rất thơm ngon và giàu đạm cho gia đình.

Áp dụng chuẩn xác các phương pháp khử mùi tanh cá nục trên đây sẽ giúp bạn luôn tự tin nấu những nồi cá nục kho, hấp thơm lừng, đậm đà phong vị biển khơi và trọn vẹn dinh dưỡng cho cả gia đình cùng thưởng thức. Hãy liên hệ ngay với Hải Sản Ông Giàu để đặt mua cá nục tươi sống chất lượng cao với dịch vụ giao hàng tận nơi chuyên nghiệp nhất!