Dấu hiệu hải sản đông lạnh đã hỏng và cách xử lý an toàn

Khi tích trữ thực phẩm trong tủ đông, nhiều chị em thường lo lắng không biết liệu thức ăn có còn đảm bảo chất lượng hay không. Việc nhận biết dấu hiệu hải sản đông lạnh đã hỏng là cực kỳ quan trọng để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình, tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm nguy hiểm từ những thực phẩm đã biến chất. Câu trả lời nhanh cho bạn là hãy quan sát màu sắc xỉn đục, ngửi thấy mùi amoniac khai nồng hay mùi chua thối, sờ thấy thịt bở nhão không đàn hồi, hoặc phát hiện lớp đá mạ quanh hải sản chuyển màu đục và chảy nhớt.

Tại sao hải sản đông lạnh vẫn có thể bị hỏng trong tủ đông?

Nhiều người lầm tưởng rằng khi đưa thực phẩm vào nhiệt độ âm sâu thì vi khuẩn và enzyme sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn. Trên thực tế, quá trình cấp đông ở nhiệt độ tiêu chuẩn -18°C trở xuống chỉ có tác dụng ức chế sự sinh sôi của vi sinh vật và làm chậm các phản ứng hóa sinh, chứ không tiêu diệt được chúng hoàn toàn. Khi thời gian bảo quản vượt quá giới hạn khuyến nghị, hoặc nhiệt độ tủ đông dao động không ổn định do mất điện hoặc mở cửa tủ quá nhiều lần, các chất béo sẽ bị oxy hóa và protein bị phân hủy dần dần.

Một hiện tượng phổ biến khác làm giảm chất lượng thực phẩm đông lạnh là cháy đông, hay còn gọi là freezer burn. Hiện tượng này xảy ra khi nước trong thực phẩm thăng hoa trực tiếp từ thể rắn sang thể khí do bao bì bọc không kín. Bề mặt hải sản bị cháy đông sẽ xuất hiện những đốm màu trắng hoặc xám đục, thịt bị mất nước nghiêm trọng trở nên khô xơ, dai nhách và mất đi hương vị ngọt tự nhiên ban đầu. Mặc dù hải sản cháy đông nhẹ chưa hẳn là đã hỏng về mặt vi sinh, nhưng cấu trúc thịt đã bị phá hủy hoàn toàn và rất dễ bị vi khuẩn tấn công ngay khi rã đông.

Bên cạnh đó, việc xếp quá nhiều đồ trong tủ đông khiến luồng khí lạnh không thể lưu thông đồng đều cũng là nguyên nhân gây hỏng hóc âm thầm. Nhiệt độ ở các góc khuất có thể tăng lên mức -10°C hoặc cao hơn, tạo cơ hội cho các loại enzym phân giải protein hoạt động mạnh mẽ, sinh ra các chất trung gian độc hại trước khi bạn kịp nhận ra.

Các dấu hiệu hải sản đông lạnh đã hỏng cụ thể cho từng loại

Mỗi nhóm hải sản có cấu trúc thịt và đặc điểm sinh học khác nhau, vì vậy biểu hiện khi chúng bị biến chất cũng có sự khác biệt rõ rệt. Chị em nội trợ hãy quan sát kỹ các dấu hiệu đặc trưng của từng nhóm thực phẩm khi đứng bếp.

Dấu hiệu nhận biết các loại cá đông lạnh bị hỏng

Đối với cá biển thịt đỏ như cá ngừ, cá thu, cá nục hay cá trích, mối nguy hiểm lớn nhất khi bị ươn hỏng là sự tích tụ chất độc histamine do vi khuẩn phân hủy axit amin histidine tự do trong thịt cá tạo ra. Histamine là một độc tố bền nhiệt, nghĩa là ngay cả khi bạn nấu chín kỹ ở nhiệt độ cao thì độc tố này vẫn không bị tiêu diệt và có thể gây ngộ độc scombroid nghiêm trọng cho người ăn. Dấu hiệu cá thịt đỏ đông lạnh bị hỏng rõ ràng nhất là phần thịt quanh xương sống chuyển sang màu nâu đỏ đậm hoặc đỏ xỉn, ngửi có mùi hôi chua nồng nặc.

Đối với các loại cá thịt trắng hoặc cá sông như cá basa, cá tra phi lê, cá quả, khi hỏng thịt cá sẽ chuyển từ màu trắng trong hoặc hồng nhạt sang màu vàng ố xỉn màu. Phần phi lê cá xuất hiện lớp nhớt mỏng, khi ấn ngón tay vào thấy thịt mềm nhũn, bở rạc và để lại vết lõm sâu không đàn hồi trở lại. Khi ngửi, cá phát ra mùi amoniac khai khú đặc trưng do hợp chất trimethylamine giải phóng ra trong quá trình phân hủy.

Nhận diện tôm, cua, ghẹ đông lạnh đã hỏng qua cảm quan

Khác với cá thịt đỏ, các loại giáp xác như tôm sú, tôm thẻ, cua, ghẹ tuyệt đối không sinh ra độc tố histamine gây ngộ độc scombroid. Tuy nhiên, khi chết và để lâu, các loại vi khuẩn hoại sinh như Pseudomonas, Shewanella hay vi khuẩn Vibrio sẽ phát triển cực nhanh, kết hợp với các enzyme nội tại phân giải protein thịt tạo ra mùi khai amoniac và các hợp chất sulfur rất khó chịu, có thể gây nhiễm khuẩn đường ruột nặng nề.

Dấu hiệu tôm đông lạnh đã hỏng dễ thấy nhất là phần đầu tôm bị đen sẫm, phần khớp giữa các đốt thân bị lỏng lẻo, vỏ tôm mềm nhũn và dễ dàng tách rời khỏi thịt. Khi cầm con tôm lên sờ thấy nhớt dính tay, thịt tôm không còn độ trong mà chuyển sang màu trắng đục xỉn màu hoặc hồng đỏ bất thường. Với cua ghẹ đông lạnh, nếu thấy phần vỏ dưới bụng mềm oặt, càng rụng rời, khi rã đông thịt chảy ra nhiều nước đục và ngửi thấy mùi khai khú thì phải vứt bỏ ngay lập tức.

Cách phát hiện mực và bạch tuộc đông lạnh không còn an toàn

Mực ống, mực lá hay bạch tuộc đông lạnh khi còn tươi ngon sẽ có màu trắng đục như sữa (đối với mực phi lê) hoặc lớp da giữ nguyên màu hồng tím óng ánh. Khi mực và bạch tuộc bị hỏng trong quá trình trữ đông, màu da của chúng sẽ bị xỉn màu, chuyển sang màu vàng nhạt hoặc đỏ tía đậm. Bề mặt mực xuất hiện một lớp dịch nhầy dính nhớt và mùi tanh hôi chua lấn át hoàn toàn mùi biển tự nhiên. Thịt mực lúc này mất đi độ giòn dai đặc trưng, trở nên bở rạc và chảy nước liên tục khi rã đông.

Dấu hiệu các loại nghêu, sò, hàu đông lạnh bị biến chất

Nhóm thân mềm hai mảnh vỏ như hàu sữa tách vỏ, cồi sò điệp hay nghêu đông lạnh là nhóm thực phẩm cực kỳ nhạy cảm và dễ gây ngộ độc nặng nếu bị hỏng. Khi hàu hoặc cồi sò điệp đông lạnh bị hỏng, thịt của chúng sẽ chuyển từ màu trắng ngà hoặc vàng nhạt sang màu xám đục xỉn màu. Phần nước mạ băng xung quanh không còn trong suốt mà đục ngầu như nước vo gạo. Đặc biệt, mùi chua thối nồng nặc phát ra từ túi nghêu sò hỏng là dấu hiệu cảnh báo rõ ràng nhất buộc bạn phải bỏ ngay để bảo vệ sức khỏe cả nhà.

Bảng tổng hợp thời gian trữ đông và dấu hiệu hỏng của hải sản

Để giúp chị em có cái nhìn tổng quan và dễ dàng đối chiếu khi dọn dẹp tủ đông gia đình, mình đã xây dựng bảng thông tin chi tiết sau. Hãy lưu lại để sử dụng khi cần thiết nhé:

Nguy cơ ngộ độc nguy hiểm khi ăn phải hải sản đông lạnh đã hỏng

Nhiều chị em nội trợ có thói quen tiếc của, nghĩ rằng hải sản đông lạnh bị hỏng nhẹ hoặc chỉ hơi có mùi thì đem luộc chín kỹ hoặc kho đậm vị là có thể ăn được. Đây là một quan niệm cực kỳ sai lầm và nguy hiểm. Một số loài vi khuẩn hoại sinh trong hải sản ươn hỏng như Vibrio parahaemolyticus có thể bị tiêu diệt khi nấu chín ở nhiệt độ trên 70°C. Tuy nhiên, các độc tố sinh ra từ quá trình nhiễm khuẩn trước đó của các loài vi khuẩn khác như độc tố ruột của vi khuẩn tụ cầu vàng Staphylococcus aureus hay vi khuẩn Bacillus cereus lại cực kỳ bền nhiệt. Dù bạn có đun sôi ở 100°C trong nhiều giờ, các độc tố này vẫn tồn tại nguyên vẹn và gây độc cho cơ thể.

Khi ăn phải hải sản đông lạnh biến chất, các độc tố và vi khuẩn độc hại sẽ tấn công hệ tiêu hóa, gây ra các triệu chứng ngộ độc cấp tính như đau bụng dữ dội, nôn mửa liên tục, tiêu chảy mất nước, sốt cao và đau đầu. Đối với người có thể trạng yếu như trẻ em, người già hoặc phụ nữ mang thai, ngộ độc hải sản hỏng có thể dẫn đến nhiễm trùng máu, suy thận cấp hoặc sốc phản vệ nguy hại đến tính mạng. Vì vậy, an toàn thực phẩm phải luôn được đặt lên hàng đầu; nếu đã phát hiện bất kỳ dấu hiệu nghi ngờ nào, bạn hãy dứt khoát bỏ ngay thực phẩm đó.

Mẹo bảo quản hải sản đông lạnh đúng cách tại nhà

Để kéo dài thời gian sử dụng và giữ trọn vẹn chất dinh dưỡng của thực phẩm, chị em cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sơ chế và trữ đông khoa học. Trước hết, khi mua đồ tươi từ hải sản tươi sống về, bạn cần làm sạch kỹ lưỡng, loại bỏ ruột và mang cá vì đây là những nơi chứa nhiều vi khuẩn nhất. Sau đó, thấm thật khô nước bằng khăn giấy đa năng trước khi đóng gói.

Quy tắc vàng trong trữ đông gia đình là hãy chia hải sản thành từng phần nhỏ vừa đủ cho một bữa ăn của gia đình trước khi xếp vào ngăn đá. Sử dụng túi zip chuyên dụng hoặc máy hút chân không mini để loại bỏ hoàn toàn không khí bên trong túi, hạn chế tối đa hiện tượng cháy đông phá hủy cấu trúc thịt. Đặc biệt, bạn cần nhớ kỹ nguyên tắc sống còn: KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông. Khi bạn đã đưa hải sản ra khỏi ngăn đông và rã đông hoàn toàn, cấu trúc tế bào thịt đã bị phá vỡ, độ ẩm thoát ra ngoài tạo môi trường lý tưởng cho vi khuẩn bùng phát. Việc tái cấp đông lần nữa không chỉ làm thịt bị bở rạc mà còn tích tụ lượng lớn vi khuẩn gây hại.

Nhiệt độ tủ đông phải luôn duy trì ổn định ở mức -18°C trở xuống. Khi rã đông để chế biến, cách an toàn nhất là chuyển hải sản từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh (nhiệt độ từ 0–4°C) từ tối hôm trước để thực phẩm rã đông từ từ, giữ lại tối đa độ ngọt tự nhiên của thịt.

Câu hỏi thường gặp

Hải sản bị cháy đông xám bề mặt có thể ăn được nữa không?

Hải sản bị cháy đông nhẹ với các vết xám trắng nhỏ do mất nước vẫn có thể ăn được nếu không có mùi hôi chua hay chảy nhớt. Tuy nhiên, phần thịt bị cháy đông sẽ rất khô xơ, dai cứng và không còn vị ngọt tự nhiên, bạn nên cắt bỏ phần bị cháy xám đó đi trước khi chế biến món ăn.

Tại sao tôm đông lạnh rã đông lại có mùi khai khai như amoniac?

Mùi khai amoniac xuất hiện là do các enzyme tự nhiên trong tôm và vi khuẩn hoại sinh phân hủy các hợp chất chứa nitơ khi bảo quản quá lâu hoặc bảo quản sai nhiệt độ. Khi tôm đã phát ra mùi khai rõ rệt thì thịt tôm đã bị biến chất và bắt đầu hỏng, bạn tuyệt đối không nên ăn nữa mà cần bỏ ngay.

Hải sản đóng túi hút chân không để ngăn đá được bao lâu?

Hải sản được sơ chế sạch, hút chân không kín và trữ đông liên tục ở nhiệt độ -18°C trở xuống có thể giữ chất lượng ngon lành trong thời gian từ 3 đến 6 tháng. Sau thời gian này, dù hải sản chưa bị vi khuẩn làm hỏng nhưng dinh dưỡng và độ ngọt thơm của thịt sẽ giảm đi đáng kể.

Hiểu rõ các dấu hiệu hải sản đông lạnh đã hỏng và thực hiện quy trình trữ đông đúng cách sẽ giúp gia đình bạn luôn có những bữa ăn thơm ngon, trọn vị và an toàn cho sức khỏe.