Đá cây hay đá vảy để ướp hải sản tốt hơn cho gia đình?

Nếu bạn đang băn khoăn nên chọn đá cây hay đá vảy để bảo quản hải sản tươi ngon nhất khi vận chuyển đi xa hoặc cất trữ tại nhà, thì câu trả lời phụ thuộc vào thời gian bảo quản thực tế: đá vảy tối ưu cho việc làm lạnh nhanh và bảo vệ bề mặt cá mực không bị dập nát, trong khi đá cây đập nhỏ lại giữ nhiệt độ lạnh bền bỉ hơn cho những hành trình dài ngày.

Hiểu rõ về đặc tính vật lý của đá cây và đá vảy trong bảo quản thực phẩm

Để đưa ra sự lựa chọn chính xác, trước tiên người tiêu dùng cần nắm rõ các thông số kỹ thuật và bản chất vật lý của hai loại nước đá phổ biến này. Đá cây là loại đá truyền thống được sản xuất bằng cách đông lạnh nước trong các khuôn sắt lớn có dung tích từ 5 kg đến 50 kg ở nhiệt độ cực sâu dưới 0°C trong nhiều giờ liên tục. Trong công nghiệp, người ta nhúng các khuôn đá này vào bể nước muối (brine tank) có nhiệt độ duy trì ổn định từ -10°C đến -12°C. Khi sử dụng để bảo quản hải sản, đá cây bắt buộc phải trải qua công đoạn đập nhỏ thủ công hoặc xay bằng máy để tạo ra các mẩu đá có kích thước nhỏ hơn.

Trong khi đó, đá vảy được sản xuất bằng các máy làm đá chuyên dụng có hệ thống cối đá hình trụ tròn. Nước sạch được phun lên bề mặt bên trong của cối lạnh có dung môi làm lạnh bay hơi ở mức nhiệt độ cực sâu từ -20°C đến -25°C. Nước đông đá ngay lập tức và được các hệ thống dao gạt cắt ra thành những phiến đá mỏng, khô, có độ dày chỉ từ 1 đến 2 mm. Nhờ tốc độ đóng băng nhanh như chớp ở nhiệt độ rất sâu, đá vảy có nhiệt độ thực tế khi ra lò đạt từ -5°C đến -8°C, giúp nó khô ráo, xốp nhẹ và không bị dính cục vào nhau trong điều kiện bảo quản tiêu chuẩn. Sự khác biệt về hình dáng và kích thước này dẫn đến những đặc tính vật lý hoàn toàn khác nhau về diện tích tiếp xúc bề mặt hiệu dụng và tốc độ trao đổi nhiệt khi tiếp xúc với môi trường xung quanh.

Nguyên lý cốt lõi của việc làm lạnh thực phẩm là quá trình hấp thụ nhiệt lượng từ hải sản truyền sang đá lạnh cho đến khi đạt trạng thái cân bằng nhiệt. Nhiệt độ bảo quản lạnh lý tưởng cho các loại hải sản đã chết là từ 0–4°C. Ở nhiệt độ này, các tế bào thịt được bảo vệ khỏi sự tấn công của vi sinh vật hoại sinh và các enzyme nội tại phân giải đạm. Với các loại giáp xác tươi sống như cua biển, ghẹ hay tôm hùm, việc hạ nhiệt quá sâu dưới 4°C bằng cách phủ đá trực tiếp là sai lầm nghiêm trọng vì sẽ làm chúng bị sốc nhiệt và chết cóng rất nhanh. Ngưỡng nhiệt phù hợp cho các loài này phải là từ 8–10°C bằng khăn ẩm hoặc đá gel bọc kín.

So sánh ưu nhược điểm của hai loại đá khi ướp lạnh hải sản

Việc phân tích chuyên sâu về các tiêu chí vận hành thực tế giữa đá cây và đá vảy sẽ giúp người nội trợ và các cơ sở kinh doanh đưa ra quyết định tối ưu nhất cho hoạt động bếp núc và bảo quản hằng ngày.

Hiệu quả làm lạnh và diện tích tiếp xúc thực tế

Đá vảy sở hữu diện tích tiếp xúc bề mặt lớn hơn gấp nhiều lần so với đá cây đập nhỏ có cùng khối lượng. Do cấu trúc dạng vảy mỏng và khô, chúng dễ dàng bao bọc xung quanh cơ thể con cá, con tôm hay mực tươi. Không có bất kỳ khoảng trống không khí nào bị bỏ sót, giúp truyền dẫn nhiệt độ lạnh diễn ra tức thì, nhanh chóng đưa nhiệt độ của hải sản từ nhiệt độ phòng xuống ngưỡng an toàn 0–4°C. Trong kỹ thuật bảo quản thực phẩm, tốc độ làm lạnh cực nhanh này vô cùng quan trọng, giúp rút ngắn thời gian thích ứng (lag phase) của vi khuẩn hoại sinh, làm cho chúng bị tê liệt ngay lập tức trước khi kịp nhân đôi số lượng.

Ngược lại, đá cây dù có đập nhỏ đến mấy vẫn tạo ra những cục đá có hình dáng góc cạnh không đồng đều. Khi xếp vào thùng xốp, các cục đá này tạo ra rất nhiều khoảng trống chứa không khí nóng. Không khí là chất dẫn nhiệt kém, dẫn đến hiệu quả truyền nhiệt chậm, khiến hải sản mất nhiều thời gian hơn để đạt độ lạnh cần thiết, tăng nguy cơ vi sinh vật hoại sinh kịp thời bùng phát gây chua hoặc ươn hỏng.

Khả năng gây dập nát tổn hại cấu trúc cơ thịt

Đây là tiêu chí đặc biệt quan trọng đối với các loại hải sản có lớp da mềm nhạy cảm hoặc các loại tôm mực có râu, càng dễ gãy. Đá vảy có ưu điểm tuyệt đối là kết cấu mỏng, nhẹ và không có các góc cạnh sắc nhọn. Khi phủ đá vảy lên hải sản, chúng tự động trượt nhẹ lên nhau tạo thành một lớp đệm êm ái, bảo vệ bề mặt da cá tươi không bị trầy xước, râu tôm không bị gãy và thân mực không bị thâm tím.

Đối với đá cây đập nhỏ, các cạnh vỡ sắc nhọn như dao có thể đâm thủng túi nilon bọc bên ngoài thực phẩm, cứa rách da cá hoặc làm đứt gãy các bộ phận nhạy cảm của tôm và mực. Hiện tượng trầy xước này không chỉ làm giảm tính thẩm mỹ của sản phẩm khi chế biến mà còn tạo điều kiện cho vi khuẩn dễ dàng xâm nhập trực tiếp vào bên trong các thớ thịt thịt thông qua các vết rách rách.

Tốc độ tan chảy và thời gian duy trì nhiệt độ

Xét về khả năng duy trì nhiệt độ lạnh trong thời gian dài, đá cây đập nhỏ chiếm ưu thế hơn rõ rệt. Do cấu trúc nén chặt và thể tích khối đá lớn, diện tích tiếp xúc với không khí xung quanh nhỏ hơn nên đá cây tan chảy chậm hơn rất nhiều. Một thùng xốp bảo quản bằng đá cây đập nhỏ đúng kỹ thuật có thể giữ lạnh lên đến 24 đến 36 tiếng liên tục dưới thời tiết nắng nóng.

Trong khi đó, đá vảy có tốc độ tan chảy khá nhanh do diện tích tiếp xúc với không khí quá lớn. Nếu không được bảo quản trong thùng xốp kín khí và dán băng keo kỹ lưỡng, đá vảy có thể tan sạch chỉ sau 10 đến 12 tiếng. Do đó, đá vảy thường đòi hỏi người sử dụng phải bổ sung đá liên tục hoặc chỉ thích hợp cho các chuyến vận chuyển ngắn hạn dưới một ngày.

Bảng so sánh chi tiết tính chất của đá cây và đá vảy

Để giúp bạn dễ dàng đưa ra quyết định chọn lựa loại đá phù hợp với điều kiện thực tế của gia đình, bảng so sánh dưới đây sẽ tóm tắt các đặc tính quan trọng nhất:

Tư vấn lựa chọn loại đá phù hợp cho từng nhu cầu cụ thể

Tùy theo mục đích sử dụng hải sản phục vụ cho bữa ăn gia đình hay vận chuyển đi xa mà bạn nên linh hoạt chọn loại đá lạnh phù hợp:

Nếu bạn bảo quản hải sản trưng bày bán trong ngày hoặc lưu trữ ngắn hạn dưới 12 tiếng tại nhà để chuẩn bị cho bữa tiệc gia đình, đá vảy là sự lựa chọn số một. Đá vảy giúp làm lạnh nhanh chóng các loại mực, bạch tuộc, tôm sú để giữ trọn vị ngọt tự nhiên, giòn dai cho món ăn. Ngoài ra, trong chế biến thực phẩm, đá vảy còn được trộn trực tiếp vào cối xay chả cá hay chả giò để hấp thụ lượng nhiệt sinh ra do ma sát của lưỡi dao, ngăn cản tình trạng chín thịt hay biến tính protein trong quá trình xay nhuyễn. Để chọn mua các loại hải sản tươi ngon nhất được bảo quản chuẩn chỉ từ nguồn khâu đánh bắt đến khâu giao hàng, bạn có thể tham khảo sản phẩm của vựa hải sản Ông Giàu nhằm mang lại những bữa ăn ngon lành, chất lượng nhất.

Nếu bạn cần đóng gói hải sản trong thùng xốp để vận chuyển bằng xe khách, tàu hỏa đi các tỉnh xa với thời gian di chuyển kéo dài từ 24 đến 48 tiếng, đá cây đập nhỏ là sự lựa chọn bắt buộc. Đá cây sẽ duy trì hơi lạnh bền bỉ để vượt qua chặng đường dài mà không bị tan hết. Một mẹo nhỏ cho bạn là hãy rải đá cây đập nhỏ ở dưới đáy thùng xốp làm lớp nền bền nhiệt, xếp túi hải sản bọc kín ở giữa, và phủ đá vảy lên lớp trên cùng để kết hợp cả hai ưu điểm làm lạnh nhanh và giữ lạnh lâu.

Những nguyên tắc an toàn thực phẩm khi ướp đá hải sản tại nhà

Bên cạnh việc lựa chọn loại đá, quy trình bảo quản phải tuân thủ nghiêm ngặt các mốc nhiệt độ và thời gian an toàn thực phẩm để ngăn ngừa ngộ độc:

Thứ nhất, nước đá dùng để ướp hải sản phải được sản xuất từ nguồn nước sạch tinh khiết. Sử dụng đá bẩn nhiễm khuẩn sẽ làm lây lan các bào tử vi khuẩn gây bệnh trực tiếp lên thực phẩm. Đồng thời, thùng xốp phải được đục lỗ thoát nước dưới đáy để tránh nước đá tan ngập làm nhạt thịt hải sản và tạo môi trường cho vi khuẩn Vibrio sinh sôi. Loài vi khuẩn Vibrio này sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn khi nấu chín hải sản ở nhiệt độ trên 70°C.

Thứ hai, luôn bọc kín hải sản bằng túi nilon dày hoặc túi zip hút chân không trước khi xếp vào thùng đá. Điều này ngăn cản sự nhiễm khuẩn chéo giữa các loại hải sản khác nhau và giữ cho thịt hải sản không bị ngập úng nước.

Thứ ba, một quy tắc bất di bất dịch trong an toàn thực phẩm gia đình là KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông. Hải sản sau khi rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc ngăn mát, nếu không dùng hết mà tiếp tục cất vào ngăn đá tủ lạnh lần hai sẽ bị phá vỡ hoàn toàn cấu trúc tế bào cơ thịt, làm cho thịt bị bở bục, mất hết dưỡng chất và chứa lượng vi khuẩn tích tụ tăng cao cực kỳ có hại cho hệ tiêu hóa.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao các vựa hải sản lớn thường ưu tiên dùng đá vảy hơn?

Các vựa hải sản ưu tiên đá vảy vì nó có diện tích tiếp xúc bề mặt lớn giúp làm lạnh hải sản siêu nhanh xuống 0–4°C, bảo toàn độ tươi tối đa mà không gây trầy xước vỏ hay rách thịt. Hơn nữa, đá vảy có kết cấu nhẹ xốp, rất dễ xúc xếp vào các khay trưng bày hải sản.

Có thể kết hợp cả hai loại đá này trong cùng một thùng xốp không?

Việc phối hợp hai loại đá là giải pháp tối ưu cho những hành trình di chuyển kéo dài trên 24 tiếng. Bạn nên lót đá cây đập nhỏ ở dưới đáy thùng để giữ lạnh lâu dài, sau đó phủ đá vảy lên lớp trên và xung quanh kẽ hở hải sản để làm lạnh nhanh và đều.

Đá vảy có làm hải sản bị nhạt thịt nhanh hơn đá cây đập nhỏ không?

Đá vảy tan nhanh hơn nên có thể tạo ra nhiều nước hơn đá cây trong thời gian ngắn. Tuy nhiên, tình trạng nhạt thịt chỉ xảy ra nếu bạn không bọc kín thực phẩm bằng túi nilon và quên đục lỗ thoát nước dưới đáy thùng xốp.

Hiểu rõ đặc tính của từng loại đá và biết cách chọn đá cây hay đá vảy phù hợp sẽ giúp bạn luôn làm chủ được quy trình bảo quản nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng này cho cả nhà.