Rửa hải sản trước khi cho vào tủ đông có nên hay không?

Khi mua hải sản tươi sống về trữ ăn dần, nhiều chị em băn khoăn liệu rửa hải sản trước khi cho vào tủ đông có thực sự cần thiết và làm thế nào để bảo quản đúng cách mà không bị mất chất dinh dưỡng? Câu trả lời chính xác từ các chuyên gia ẩm thực và an toàn thực phẩm là bạn rất nên rửa sạch hải sản trước khi mang đi cấp đông. Tuy nhiên, việc rửa này phải đi kèm với quy trình sơ chế đúng chuẩn và thấm thật khô nước trước khi bọc kín thực phẩm.

Giải đáp thắc mắc: Có nên rửa hải sản trước khi bảo quản lạnh?

Việc rửa sạch trước giúp loại bỏ hoàn toàn các loại bùn đất, cát mịn, dịch nhớt và vi sinh vật bám bên ngoài lớp vỏ hay da của động vật biển. Nếu bạn bỏ qua bước này và cho thẳng hải sản vào tủ đông, các chất bẩn sẽ bị đóng băng cùng thực phẩm. Khi rã đông để chế biến, dịch bẩn sẽ ngấm ngược vào thịt khiến hải sản bị tanh nồng và mất đi vị ngọt tự nhiên. Quan trọng hơn, thói quen giữ nguyên đất cát dơ bẩn sẽ vô tình đưa các chủng vi khuẩn gây hại vào môi trường tủ, tạo nguy cơ nhiễm chéo sang các loại thực phẩm khác đang trữ cùng ngăn. Do đó, việc rửa sạch là bước đệm bắt buộc để giữ cho ngăn đá tủ lạnh luôn vệ sinh và bảo đảm an toàn cho các bữa ăn tiếp theo của gia đình bạn.

Nhiều người e ngại rửa trước sẽ làm nhạt thịt hải sản. Thực tế, điều này chỉ xảy ra khi bạn ngâm rửa sai cách hoặc ngâm hải sản quá lâu trong nước ngọt. Khi tiếp xúc với nước máy quá lâu, các liên kết protein dễ bị phá vỡ và các khoáng chất quý giá cùng các hợp chất hữu cơ có lợi khác có thể hòa tan vào môi trường nước. Do đó, nguyên tắc rửa đúng chuẩn là rửa nhanh dưới vòi nước lạnh đang chảy, sử dụng nước muối pha loãng để tráng sơ qua nhằm sát khuẩn nhẹ nhàng và giữ nguyên độ săn chắc, tính đàn hồi của các thớ cơ thịt. Bằng cách kết hợp rửa nhanh và tiến hành thấm khô bằng khăn giấy chuyên dụng ngay lập tức, bạn hoàn toàn có thể yên tâm bảo quản hải sản trong thời gian dài mà không sợ mất đi bất kỳ dưỡng chất quý báu nào. Điều này cũng giúp giữ vững độ dai giòn đặc trưng của hải sản biển khi chế biến các món lẩu hay món hấp thơm ngon sau này.

Tại sao rửa hải sản không đúng cách lại gây hại?

Dù việc làm sạch là cần thiết, nhưng nếu bạn thực hiện sai phương pháp, chất lượng của thực phẩm sẽ bị giảm sút nghiêm trọng, ảnh hưởng lớn đến cả độ ngon và giá trị dinh dưỡng của hải sản.

Nguy cơ giảm độ ngọt do ngâm nước ngọt quá lâu

Hải sản biển có nồng độ muối trong tế bào cao hơn so với nước ngọt thông thường. Khi bạn ngâm tôm, mực hay cá quá lâu trong chậu nước máy, hiện tượng chênh lệch áp suất thẩm thấu sẽ xảy ra. Nước ngọt từ bên ngoài sẽ ngấm sâu vào trong các tế bào thịt, làm tế bào trương phình và đẩy các chất khoáng, axit amin tạo ngọt ra ngoài. Kết quả là sau khi rã đông, thịt hải sản sẽ bị nhạt nhẽo, bở nhão và không còn giữ được hương vị đậm đà vốn có. Chính vì thế, các bà nội trợ cần ghi nhớ tuyệt đối không ngâm ngập hải sản biển trong nước máy sinh hoạt quá 5 phút, mà chỉ nên rửa nhanh và vớt ra ngay để tránh thất thoát chất dinh dưỡng tự nhiên quý giá.

Tác hại của việc để hải sản còn ướt sũng khi đem đông đá

Nếu bạn rửa xong mà không để ráo hoặc không thấm khô bề mặt đã vội vàng xếp vào tủ đông, phần nước thừa bên ngoài sẽ đóng băng thành các tinh thể đá có kích thước lớn. Những tinh thể đá sắc nhọn này sẽ đâm rách các màng tế bào của thịt hải sản. Đến khi rã đông, dịch bào chứa đầy dưỡng chất ngọt ngào bên trong thịt sẽ chảy hết ra ngoài, làm cho cấu trúc thịt bị xơ xác, khô cứng và mất đi độ đàn hồi tự nhiên. Đồng thời, lượng nước đọng này còn tạo nên một lớp đá bám dày xung quanh thực phẩm, gây ra tình trạng cháy đông khiến bề mặt thịt bị biến màu xám trắng mất thẩm mỹ và làm giảm đáng kể giá trị cảm quan của món ăn.

Quy trình sơ chế và rửa hải sản chuẩn cho từng loại

Mỗi loại hải sản có cấu trúc cơ thể riêng biệt, đòi hỏi phương pháp sơ chế và làm sạch khác nhau trước khi đưa vào môi trường lạnh sâu.

Cách làm sạch các loại cá biển

Đối với cá biển tươi, bạn cần dùng kéo sắc cắt bỏ vây, mang cá và mổ bụng loại bỏ sạch ruột cá. Dùng vòi nước xả mạnh để rửa trôi phần máu đông dọc xương sống cá vì đây chính là tác nhân chính gây ra mùi tanh đậm sau khi rã đông. Khi mổ bụng cá, bạn cần thực hiện thật khéo léo để tránh làm vỡ mật cá. Chất dịch trong mật cá nếu dính vào thịt sẽ để lại vị đắng ngắt rất khó nuốt và làm hỏng cả con cá. Bạn cũng cần cạo sạch lớp màng đen bám bên trong khoang bụng cá vì lớp màng này chứa nhiều mạch máu nhỏ và chất bẩn gây hôi. Nếu bạn để cá còn dính máu hoặc màng đen, trong quá trình đông lạnh và rã đông sau đó, các vi sinh vật sẽ phân hủy các chất này sinh ra mùi hôi tanh khó chịu cực kỳ khó khử sạch bằng gia vị thông thường. Bạn có thể dùng một ít nước muối loãng hoặc nước cốt chanh xoa nhẹ lên da cá để loại bỏ bớt lớp dịch nhớt tanh. Sau khi rửa sạch nhanh chóng dưới vòi nước lạnh, bạn đặt cá lên rổ cho ráo rồi dùng khăn sạch thấm khô hoàn toàn cả bên ngoài da lẫn bên trong khoang bụng trước khi đóng gói.

Phương pháp sơ chế tôm và mực ống

Tôm biển sau khi mua về cần cắt bỏ bớt phần râu dài và gai nhọn ở đầu để tránh làm thủng túi đựng khi xếp chồng lên nhau trong tủ đông. Rửa tôm thật nhanh dưới vòi nước chảy để trôi hết cát bám ở chân và bụng. Để lấy chỉ đen trên lưng tôm mà không làm nát thịt, bạn hãy dùng một cây tăm nhỏ chọc vào đốt sống thứ hai hoặc thứ ba của lưng tôm, nhẹ nhàng kéo sợi chỉ phân ra ngoài. Sợi chỉ lưng này chứa nhiều cát mịn và chất thải của tôm, nếu không loại bỏ sẽ gây cảm giác lạo xạo khó chịu khi nhai. Mực ống cần được rút nhẹ đầu để loại bỏ túi mực đen bên trong, lấy bỏ phần xương cứng màu trắng trên lưng rồi rửa sạch nhanh chóng. Bạn phải rất cẩn thận không làm vỡ túi mực vì màu mực đen sẽ nhuộm bẩn thịt mực và rất khó rửa sạch. Tránh ngâm mực lâu trong nước vì thịt mực hút nước ngọt cực kỳ nhanh và dễ bị bở thịt. Đối với mực lá hoặc mực mai, bạn cũng cần loại bỏ cả lớp màng mỏng bao bọc bên ngoài thân mực để khi chế biến thịt mực giữ được màu trắng phao đẹp mắt và có độ giòn sần sật tốt nhất. Khi đã rửa xong, bạn dùng giấy bếp thấm thật khô từng con mực, con tôm rồi mới xếp vào khay trữ đông.

Lưu ý đối với cua ghẹ và nhóm hai mảnh vỏ sống

Với các loại nghêu, sò, hàu biển còn sống, bạn chỉ nên cọ sạch bùn đất bên ngoài vỏ bằng bàn chải cứng nếu dự định chế biến ngay. Tuyệt đối không cho nghêu sò còn sống vào ngăn đông vì chúng sẽ chết và thịt bị biến chất, sinh ra độc tố có hại cho hệ tiêu hóa. Nếu muốn trữ đông lâu dài, bạn cần hấp chín nghêu sò trước, sau đó tách lấy phần thịt, rửa sạch cát rồi mới bọc kín đem đông đá. Đối với cua biển và ghẹ sống, nhiệt độ bảo quản phù hợp nhất để giữ sống là từ 8–10°C trong môi trường ẩm. Khi muốn trữ ngăn đông ở nhiệt độ -18°C hoặc thấp hơn, bạn bắt buộc phải luộc chín cua ghẹ trước để thịt không bị chuyển sang trạng thái bở nhão, chảy nước và hao hụt phần lớn chất dinh dưỡng ngọt ngon của cua biển.

Bảng hướng dẫn sơ chế và thời gian trữ đông tối ưu

Bảng thông tin sau tổng hợp phương pháp làm sạch và thời gian lưu trữ an toàn cho từng nhóm hải sản trong tủ đông gia đình.

Những quy tắc an toàn thực phẩm khi trữ đông hải sản gia đình

Bên cạnh việc rửa sạch, bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc an toàn nhiệt độ để đảm bảo sức khỏe cho cả gia đình.

Ngưỡng nhiệt độ an toàn cho tủ đông

Ngăn đông lạnh dùng để trữ thực phẩm lâu ngày cần luôn duy trì ổn định ở mức nhiệt độ -18°C hoặc thấp hơn. Tại nhiệt độ lạnh sâu này, các tế bào vi khuẩn hoại sinh phổ biến trên hải sản biển như vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus sẽ bị ức chế hoạt động và ngừng sinh sản. Khi chuẩn bị nấu ăn, bạn cần chế biến nhiệt độ cao trên 70°C để đảm bảo vi khuẩn bị tiêu diệt hoàn toàn, mang lại bữa ăn an toàn cho các thành viên trong gia đình, đặc biệt là những người có hệ miễn dịch yếu như người già và trẻ nhỏ.

Nguyên tắc rã đông và cảnh báo tái cấp đông

Khi cần sử dụng hải sản đông lạnh, phương pháp an toàn nhất là chuyển gói thực phẩm từ ngăn đông xuống ngăn mát giữ ở nhiệt độ 0–4°C từ tối hôm trước để rã đông từ từ. Một nguyên tắc tối quan trọng mà bạn phải luôn tuân thủ là KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông. Việc đưa thực phẩm đã rã đông quay lại ngăn đá sẽ thúc đẩy sự sinh sôi mạnh mẽ của vi khuẩn trên bề mặt thịt ẩm ướt, làm tăng nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng khi ăn, đồng thời làm giảm nghiêm trọng chất lượng dinh dưỡng của hải sản.

Câu hỏi thường gặp

Có nên dùng nước muối loãng để rửa hải sản trước khi cấp đông không?

Bạn nên dùng nước muối loãng vì muối giúp sát khuẩn bề mặt nhẹ nhàng và giữ cho các sợi cơ thịt hải sản được săn chắc hơn. Sau khi rửa qua nước muối loãng, bạn hãy tráng nhanh lại bằng nước lạnh sạch rồi thấm thật khô.

Tại sao tôm biển sau khi rửa sạch và cấp đông vẫn bị đen đầu khi rã đông?

Hiện tượng đen đầu xảy ra do các enzyme nội tại PPO trong đầu tôm kết hợp với oxy ngoài không khí khi gói bọc không kín. Để khắc phục, bạn hãy hút chân không thật kỹ hoặc xếp tôm vào hộp rồi đổ ngập nước đun sôi để nguội trước khi đem cấp đông nhằm cách ly hoàn toàn với oxy.

Có nên rửa sạch hàu sữa tươi trước khi cho trực tiếp vào ngăn đông không?

Bạn không nên rửa hàu sữa tươi rồi cho trực tiếp hàu sống nguyên vỏ vào ngăn đông vì hàu sẽ chết ngay và thịt bị chảy nước bở nhão. Hãy rửa sạch vỏ bên ngoài, hấp sơ qua để hàu tự hé miệng rồi tách lấy thịt hàu rửa nhanh qua nước muối loãng trước khi đóng gói trữ đông.

Nên dùng khăn vải hay giấy bếp để thấm khô hải sản sau khi rửa?

Bạn nên ưu tiên dùng giấy bếp đa năng dùng một lần để thấm khô hải sản nhằm đảm bảo vệ sinh tối đa. Khăn vải dùng nhiều lần trong bếp rất dễ tích tụ vi khuẩn ẩn nấp trong các thớ sợi và lây nhiễm ngược vào hải sản sạch.

Làm sao để sơ chế cá không bị vỡ mật làm đắng thịt?

Bạn nên dùng kéo cắt dọc đường bụng từ lỗ hậu môn lên đến cổ cá rồi nhẹ nhàng tách hai bên khoang bụng, khéo léo dùng ngón tay kéo trọn bộ lòng và mật cá ra ngoài. Nếu vô tình làm vỡ mật, bạn cần rửa sạch cá ngay dưới vòi nước chảy mạnh và dùng một ít muối chà xát nhẹ lên vùng thịt bị dính mật để khử vị đắng nhanh chóng.

Việc thực hiện đúng quy trình rửa hải sản trước khi cho vào tủ đông và bọc kín thực phẩm sẽ giúp bạn luôn có những bữa ăn gia đình tươi ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm.