Cấp đông lại hải sản đã rã đông có nên thực hiện không?

Chào các chị em nội trợ bận rộn, khi lo toan bữa cơm gia đình, nhiều khi chúng ta lỡ tay rã đông quá nhiều thực phẩm mà không dùng hết. Vậy có nên cấp đông lại hải sản đã rã đông hay không? Câu trả lời trực tiếp và an toàn nhất là: bạn tuyệt đối không nên thực hiện điều này một khi hải sản đã được rã đông hoàn toàn ở nhiệt độ thường. Việc làm này không chỉ khiến thịt hải sản bị bở nhão, giảm độ ngọt tự nhiên mà quan trọng hơn là làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do các loài vi khuẩn gây bệnh phát sinh mạnh mẽ.

Giải đáp thắc mắc: Có nên cấp đông lại hải sản đã rã đông?

Hải sản là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và rất nhạy cảm với nhiệt độ. Khi chúng ta bảo quản không đúng cách, các liên kết protein bên trong cấu trúc thịt bị phá hủy nhanh chóng. Do đó, việc hiểu rõ cơ chế hoạt động của quá trình lạnh đông và rã đông sẽ giúp chị em chủ động bảo vệ bữa ăn ngon cho cả nhà, đồng thời tránh lãng phí thực phẩm một cách không đáng có.

Hiểu về quá trình bảo quản đông lạnh hải sản

Để hiểu rõ lý do tại sao không nên tái đông lạnh, chúng ta cần tìm hiểu xem quá trình làm lạnh ảnh hưởng thế nào đến thực phẩm. Việc đưa hải sản vào nhiệt độ âm sâu gọi là quá trình cấp đông nhằm mục đích ngưng trệ hoạt động của vi khuẩn và enzyme phân hủy tự nhiên có sẵn trong ruột và mang của chúng.

Trong điều kiện tiêu chuẩn tại các vựa lớn như Hải sản Ông Giàu, thực phẩm được làm lạnh cực nhanh xuống mức -18°C hoặc thấp hơn. Ở nhiệt độ này, các phân tử nước trong tế bào hải sản sẽ đóng băng thành các tinh thể cực nhỏ, không làm rách màng tế bào. Nhờ vậy, cấu trúc cơ thịt của tôm, cua, cá, mực vẫn được giữ nguyên vẹn sau khi rã đông.

Tuy nhiên, tủ lạnh gia đình thường mất nhiều thời gian hơn để làm đông thực phẩm. Quá trình đông chậm này hình thành các tinh thể đá lớn hơn, sắc nhọn hơn, dễ dàng đâm rách các màng tế bào. Khi rã đông, nước ngọt bên trong tế bào sẽ chảy ra ngoài mang theo nhiều dưỡng chất hòa tan. Nếu tiếp tục thực hiện đông lạnh lần hai, các tinh thể đá mới hình thành sẽ có kích thước lớn hơn nữa, hủy hoại hoàn toàn cấu trúc liên kết cơ thịt còn lại.

Những lý do không nên cấp đông lại hải sản đã rã đông

Nhiều người có thói quen cất phần hải sản dư thừa vào ngăn đá để dùng cho lần sau vì tâm lý tiếc của. Thế nhưng, thói quen này tiềm ẩn nhiều tác hại vô cùng lớn đối với cả chất lượng món ăn lẫn sức khỏe của gia đình bạn.

Sự bùng phát nhanh chóng của vi khuẩn gây hại

Khi hải sản ở trạng thái đông lạnh dưới mức nhiệt âm sâu, vi khuẩn không chết đi mà chỉ rơi vào trạng thái ngủ đông, tạm ngừng hoạt động. Khi bạn đưa thực phẩm ra ngoài nhiệt độ phòng để rã đông, nhiệt độ tăng lên cũng là lúc vi khuẩn thức dậy và sinh sôi với tốc độ chóng mặt. Theo nghiên cứu, ở nhiệt độ phòng từ 20 đến 30 độ C, số lượng vi khuẩn có thể nhân đôi chỉ sau mỗi 20 phút. Nếu bạn đem cất chúng vào tủ đá một lần nữa, quá trình làm lạnh chậm của tủ lạnh gia đình không thể ngăn chặn ngay lập tức sự phát triển này, khiến hải sản bị nhiễm khuẩn nặng trước khi đông cứng hoàn toàn.

Cấu trúc thịt bị biến đổi nghiêm trọng và bở nhão

Như đã phân tích, khi rã đông lần đầu, các tế bào thịt hải sản đã bị tổn thương và mất nước. Việc tiếp tục đông lạnh lần hai sẽ vắt kiệt lượng nước ẩm tự nhiên còn lại trong cơ thịt. Kết quả là khi bạn mang ra chế biến lần sau, thịt cá sẽ bị nát vụn khi kho hoặc nấu canh, tôm sẽ bị bở nhão không còn độ giòn dai dai đặc trưng, mực thì bị chảy nhiều nước và teo nhỏ lại. Bữa ăn gia đình sẽ mất đi sự ngon miệng và hấp dẫn vốn có, làm lãng phí công sức nấu nướng của chị em.

Hao hụt giá trị dinh dưỡng thiết yếu

Dịch bào chảy ra ngoài khi rã đông chứa rất nhiều protein hòa tan, các vitamin nhóm B và khoáng chất tự nhiên cực kỳ tốt cho sức khỏe. Tái cấp đông đồng nghĩa với việc bạn đang rửa trôi đi những dưỡng chất quý báu nhất của hải sản. Món ăn lúc này chỉ còn lại phần xác xơ, nghèo dinh dưỡng và không còn mang lại lợi ích sức khỏe nào cho con nhỏ hay người lớn tuổi trong nhà vốn cần bổ sung dưỡng chất lành mạnh.

Mối nguy hại khôn lường đối với sức khỏe gia đình

Ăn phải hải sản đã qua nhiều lần đông lạnh không chỉ đơn giản là kém ngon, mà còn đe dọa trực tiếp đến hệ tiêu hóa của các thành viên trong gia đình bạn bởi các độc tố và vi khuẩn tích tụ bên trong thịt thực phẩm.

Nguy cơ ngộ độc do độc tố tụ cầu vàng

Nhiều chị em tự tin rằng chỉ cần nấu chín kỹ ở nhiệt độ cao là có thể diệt sạch vi khuẩn và ăn uống bình thường. Thực tế, một số loại vi khuẩn như tụ cầu vàng Staphylococcus aureus khi sinh sôi ở nhiệt độ phòng sẽ sản sinh ra các độc tố bền nhiệt. Mặc dù vi khuẩn có thể bị tiêu diệt khi đun nấu, nhưng độc tố của chúng vẫn tồn tại nguyên vẹn và gây ra các triệu chứng ngộ độc cấp tính như nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng dữ dội cho người sử dụng.

Nhiễm khuẩn Vibrio gây nhiễm trùng đường ruột

Đối với các loại hải sản tươi sống, đặc biệt là nhóm hai mảnh vỏ hoặc cá tươi, vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus thường trú ngụ tự nhiên. Loại vi khuẩn này phát triển cực nhanh trong môi trường ấm nóng. Khi nấu chín trên nhiệt độ 70 độ C, vi khuẩn này sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn và không gây nguy hiểm. Tuy nhiên, nếu bạn rã đông rồi cấp đông lại, lượng vi khuẩn tích tụ quá lớn sẽ làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo sang các thực phẩm ăn sống khác trong tủ lạnh, hoặc gây ngộ độc nếu nấu chưa đạt độ chín tiêu chuẩn.

Do đó, một nguyên tắc bất di bất dịch mà các chị em phải nhớ là KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông để bảo vệ an toàn tuyệt đối cho sức khỏe của cả nhà.

Bảng đánh giá mức độ suy giảm chất lượng hải sản khi tái cấp đông

Để giúp các chị em có cái nhìn trực quan hơn về sự thay đổi của thực phẩm sau mỗi lần bảo quan sai cách, chúng ta hãy cùng xem bảng so sánh chi tiết dưới đây:

Quy trình rã đông hải sản đúng cách cho người bận rộn

Để tránh việc phải nghĩ đến chuyện cấp đông lại, các chị em cần nắm vững quy trình rã đông chuẩn khoa học dưới đây để thực phẩm luôn giữ được vị ngọt thơm tự nhiên:

Phương pháp rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh

Đây là phương pháp rã đông an toàn nhất được các chuyên gia khuyên dùng. Bạn chỉ cần lấy túi hải sản từ ngăn đá chuyển xuống ngăn mát tủ lạnh có nhiệt độ từ 0–4°C từ tối hôm trước. Hải sản sẽ rã đông từ từ, hạn chế tối đa sự thất thoát nước ngọt và ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Hải sản sau khi rã đông theo cách này có thể để được thêm 1 đến 2 ngày trong ngăn mát trước khi nấu.

Phương pháp rã đông nhanh bằng nước lạnh

Nếu bạn cần chế biến gấp, hãy để nguyên hải sản trong túi nilon kín miệng rồi ngâm vào một chậu nước lạnh sạch. Tuyệt đối không ngâm trực tiếp hải sản trần trong nước vì sẽ làm nhạt thịt và mất chất dinh dưỡng. Cứ khoảng 20 phút bạn nên thay nước một lần để đẩy nhanh tốc độ truyền nhiệt. Với cách này, hải sản sẽ rã đông hoàn toàn trong vòng 30 đến 60 phút và bạn phải chế biến ngay lập tức sau đó để tránh vi khuẩn xâm nhập.

Giải pháp thông minh để không bao giờ phải tái cấp đông hải sản

Làm thế nào để hạn chế tối đa việc lỡ tay rã đông quá nhiều thực phẩm? Các chị em hãy áp dụng ngay các mẹo nhỏ cực kỳ hiệu quả và đơn giản sau:

• Chia nhỏ khẩu phần ăn trước khi đông lạnh: Khi mua hải sản tươi từ vựa về, bạn hãy làm sạch, chia thành từng phần vừa đủ cho một bữa ăn của gia đình. Cho mỗi phần vào một túi zip hoặc hộp nhựa riêng biệt rồi mới xếp vào ngăn đá tủ lạnh.
• Sử dụng hộp đựng chuyên dụng kín khí: Xếp hải sản gọn gàng vào các hộp nhựa nguyên sinh có nắp đậy kín để tránh nhiễm mùi chéo và dễ dàng lấy đúng lượng cần dùng khi nấu nướng.
• Chế biến hết nếu lỡ rã đông thừa: Trong trường hợp không dùng hết, bạn hãy mang toàn bộ đi nấu chín bằng các cách đơn giản như hấp chín, kho mặn hoặc nấu canh. Sau khi thức ăn đã chín hoàn toàn ở nhiệt độ trên 70 độ C, bạn có thể cất vào ngăn mát để ăn trong ngày hoặc bảo quản trong ngăn mát và sử dụng hết trong ngày. Hãy luôn nhớ lập trường tuyệt đối: đồ sống đã rã đông thì tuyệt đối không được cấp đông lại để tránh nguy cơ ngộ độc.

Câu hỏi thường gặp

Hải sản rã đông bằng lò vi sóng có thể cấp đông lại được không?

Không được cấp đông lại hải sản sau khi dùng lò vi sóng. Lò vi sóng sử dụng nhiệt độ cao làm ấm cục bộ thực phẩm, tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi rất nhanh nên bạn bắt buộc phải chế biến ngay lập tức.

Tôm đông lạnh bị đen đầu có phải do cấp đông lại nhiều lần không?

Hiện tượng tôm bị đen đầu là do hoạt động của enzyme polyphenol oxidase tự nhiên dưới tác động của oxy khi bảo quản không kín. Tuy nhiên, việc rã đông rồi tái cấp đông nhiều lần làm đẩy nhanh quá trình oxy hóa này, khiến đầu tôm đen nhanh hơn và thịt bở nát.

Làm thế nào để nhận biết hải sản đã bị hỏng do bảo quản sai cách?

Hải sản hỏng thường có mùi tanh nồng nặc khó chịu, mùi amoniac khai hoặc mùi chua. Về cảm quan, thịt của chúng sẽ mất đi độ đàn hồi, khi ấn tay vào để lại vết lõm rõ rệt, màu sắc biến đổi nhợt nhạt hoặc thâm đen.

Như vậy, việc cố gắng cấp đông lại hải sản đã rã đông là một sai lầm tai hại gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cả nhà và làm giảm chất lượng bữa ăn. Cách thông minh nhất là bạn hãy chia nhỏ hải sản theo từng khẩu phần ăn trước khi cấp đông lần đầu, giúp rã đông vừa đủ dùng và luôn bảo đảm độ tươi ngon.