Mực có cần làm sạch trước khi cấp đông tủ lạnh không?

Nhiều chị em nội trợ khi mua mực tươi ngon từ các chợ hải sản hay các chuyến đi du lịch biển về nhưng chưa kịp chế biến thường thắc mắc liệu mực có cần làm sạch trước khi cấp đông tủ lạnh không để giữ được độ giòn ngọt tốt nhất? Theo kinh nghiệm lâu năm từ các kỹ thuật viên tại Hải sản Ông Giàu, việc làm sạch mực hoàn toàn trước khi đem đi bảo quản lạnh sâu ở nhiệt độ -18°C là bước bắt buộc để loại bỏ các vi khuẩn có hại, ngăn chặn enzyme phân hủy thịt và đảm bảo an toàn thực phẩm cho cả gia đình. Sơ chế sạch sẽ không chỉ giúp mực giữ được màu sắc tươi tắn, không bị biến đổi mùi vị mà còn giúp bạn tiết kiệm thời gian chế biến sau này, đồng thời bảo vệ sức khỏe cho các thành viên trong gia đình tránh khỏi các nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột.

Giải thích khoa học: Vì sao mực cần được làm sạch trước khi cấp đông?

Để hiểu rõ lý do tại sao việc sơ chế mực trước khi đưa vào ngăn đá lại quan trọng đến vậy, chúng ta cần xem xét dưới góc độ sinh học và hóa học của loài hải sản thân mềm này. Khi mực còn sống dưới đại dương, các hoạt động sinh lý bình thường giúp duy trì sự ổn định của các mô cơ thịt. Tuy nhiên, ngay sau khi mực bị đánh bắt và ngọp, quá trình tự phân hủy sinh học sẽ bắt đầu diễn ra một cách nhanh chóng với tốc độ đáng kinh ngạc.

Nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng thịt mực nhanh nhão và chảy nước là do sự hoạt động của các enzym tự phân hủy có sẵn bên trong nội tạng và ống tiêu hóa của mực. Các chất xúc tác sinh học này vốn có nhiệm vụ tiêu hóa thức ăn khi mực còn sống, nhưng khi mực chết đi, chúng sẽ quay sang phân giải chính các mô cơ liên kết của cơ thể mực. Quá trình tự phân hủy này xảy ra do sự hoạt động mạnh mẽ của các chất xúc tác sinh học nội tại, làm biến đổi cấu trúc protein, khiến thịt mực nhanh chóng bị mềm nhũn, mất đi độ đàn hồi tự nhiên và chảy ra các dòng dịch tế bào đục mờ. Nếu nhiệt độ môi trường xung quanh không đạt độ lạnh sâu cần thiết, hoạt lực của các chất xúc tác này sẽ tăng lên gấp nhiều lần, khiến cấu trúc thịt mực bị phá hủy hoàn toàn chỉ trong vài giờ.

Thêm vào đó, hệ tiêu hóa và bề mặt da của mực là nơi trú ngụ của hàng triệu vi khuẩn hoại sinh tự nhiên ngoài biển khơi, phổ biến nhất là các chủng vi khuẩn như Pseudomonas và Vibrio. Nếu không được loại bỏ qua bước làm sạch, các vi khuẩn này sẽ sử dụng chất dinh dưỡng từ thịt mực để sinh trưởng và nhân lên. Trong quá trình phát triển mạnh mẽ này, chúng phân hủy các axit amin tự do và sinh ra các hợp chất có mùi hôi như amoniac hay trimethylamine, tạo ra mùi tanh nồng đặc trưng của hải sản bắt đầu ươn hỏng. Khác với các loài cá thịt đỏ có thể sinh ra các độc tố dị ứng do bảo quản sai cách, mối nguy hiểm lớn nhất ở mực và các loài thân mềm là sự phát triển của vi sinh vật hoại sinh gây nhiễm khuẩn đường ruột nặng nề cho người ăn.

Một bộ phận đặc biệt nhạy cảm khác chính là túi mực nằm sát phần cổ của mực. Khi cấp đông nguyên con không làm sạch, nước bên trong tế bào thịt mực và túi mực sẽ đóng băng tạo thành các tinh thể đá sắc nhọn. Sự giãn nở thể tích của đá khi hóa đông dễ làm rách lớp màng mỏng bảo vệ túi mực. Khi bạn rã đông để chế biến, chất dịch đen này sẽ tràn ra ngoài, thấm sâu vào thớ thịt mực làm cho thịt có màu đen xỉn mất thẩm mỹ và để lại vị đắng chát rất khó chịu khi ăn. Chất dịch đen này chứa nhiều hợp chất hữu cơ dễ bị vi khuẩn phân hủy nhanh hơn thịt mực thông thường.

Hơn thế nữa, túi mật và dạ dày của mực thường chứa thức ăn chưa tiêu hóa hết như các loại cá nhỏ, giáp xác hoặc bùn cát biển. Các vi sinh vật trong hệ tiêu hóa của mực sẽ tiếp tục lên men lượng thức ăn thừa này ngay cả ở điều kiện nhiệt độ thấp nếu quá trình làm lạnh không đủ nhanh. Khí sinh ra từ quá trình lên men tự nhiên sẽ tích tụ trong khoang bụng của mực, làm tăng áp suất nội tại và thúc đẩy nhanh hơn sự phân rã thớ thịt xung quanh đầu và thân mực. Do đó, việc loại bỏ toàn bộ nội tạng trước khi cấp đông là giải pháp triệt để duy nhất để bảo vệ chất lượng thịt mực.

Quy trình sơ chế mực chuẩn khoa học trước khi cấp đông tại nhà

Việc sơ chế mực đúng cách đòi hỏi sự tỉ mỉ để không làm vỡ túi mực và đảm bảo vệ sinh. Các bước thực hiện cụ thể sau đây sẽ giúp bạn chuẩn bị nguyên liệu hoàn hảo nhất trước khi đưa vào tủ đông.

Phương pháp cấp đông mực đúng cách giữ trọn vẹn dinh dưỡng

Sau khi đã hoàn thành các bước sơ chế sạch sẽ, quy trình đóng gói và điều chỉnh nhiệt độ cấp đông của các dòng tủ lạnh gia đình hoặc tủ đông chuyên dụng mà Hải sản Ông Giàu khuyên dùng sẽ quyết định trực tiếp đến thời gian bảo quản và chất lượng của mực khi sử dụng lại.

Biện pháp tối ưu nhất là xếp mực đã sơ chế khô ráo vào các túi thực phẩm chuyên dụng. Dùng máy hút chân không gia đình để loại bỏ hoàn toàn không khí bên trong túi rồi hàn kín miệng túi lại. Việc hút chân không giúp cách ly thịt mực với oxy bên ngoài, hạn chế tối đa quá trình oxy hóa chất béo và ngăn chặn sự thoát hơi nước gây khô thịt trong môi trường tủ lạnh khô hanh.

Nếu không có máy hút chân không, bạn có thể xếp mực vào túi zip khóa kín, cố gắng ép hết không khí ra ngoài trước khi kéo khóa. Sau đó, xếp các túi mực vào ngăn đá hoặc tủ đông chuyên dụng. Để bảo quản mực lâu dài, nhiệt độ tủ đông phải luôn được duy trì ổn định ở mức từ -18°C trở xuống. Ở nhiệt độ lạnh sâu này, hầu hết các phản ứng hóa học tự phân hủy và sự phát triển của vi khuẩn bị đình chỉ gần như hoàn toàn, giúp mực giữ được chất lượng tốt nhất trong thời gian dài.

Thời gian bảo quản mực cấp đông phụ thuộc nhiều vào cách đóng gói và loại mực, bạn có thể tham khảo bảng thời gian bảo quản chi tiết sau đây để sử dụng mực hợp lý nhất:

Khi bạn cấp đông mực ở nhiệt độ lạnh sâu -18°C, các phân tử nước trong tế bào cơ thịt mực sẽ chuyển sang trạng thái rắn. Nếu quá trình làm lạnh diễn ra nhanh, các tinh thể đá hình thành sẽ có kích thước rất nhỏ và không làm rách màng tế bào. Do đó, việc duy trì nguồn điện liên tục cho tủ đông và hạn chế mở cửa tủ quá nhiều lần là điều cần thiết để nhiệt độ luôn ổn định, tránh làm biến động nhiệt gây rã đông cục bộ rồi đông đá lại, tạo ra các tinh thể đá lớn làm nát thớ thịt.

Trong thực tế sản xuất công nghiệp, mực thường được cấp đông siêu tốc ở nhiệt độ từ -35°C đến -40°C bằng phương pháp đông lạnh nhanh từng con. Phương pháp này giúp khóa chặt dưỡng chất gần như hoàn hảo. Tại gia đình, mặc dù thiết bị tủ lạnh thông thường chỉ đạt được mức nhiệt độ tối thiểu khoảng -18°C, nhưng nếu bạn tuân thủ đúng bước sơ chế làm sạch và loại bỏ nước bề mặt, chất lượng mực vẫn có thể giữ được từ 85% đến 90% so với mực tươi ban đầu.

Tại sao tuyệt đối không tái cấp đông mực sau khi đã rã đông?

Trong quá trình nội trợ hàng ngày, nhiều người thường có thói quen lấy mực đông lạnh ra rã đông, sử dụng một phần rồi phần còn lại tiếp tục cất vào ngăn đá để bảo quản tiếp. Đây là một sai lầm rất nghiêm trọng ảnh hưởng xấu đến cả giá trị dinh dưỡng lẫn độ an toàn của thực phẩm.

Một nguyên tắc vàng trong bảo quản hải sản là không bao giờ được phép tái cấp đông mực sau khi đã rã đông hoàn toàn. Khi mực trải qua quá trình rã đông, các tinh thể nước đá bọc quanh thớ thịt tan ra, kéo theo một lượng lớn dịch tế bào giàu chất dinh dưỡng và các axit amin tự do chảy ra ngoài. Nếu bạn mang phần mực này đi cấp đông lần thứ hai, thớ thịt mực đã bị mất đi cấu trúc liên kết ban đầu sẽ trở nên xơ cứng, dai nhách và hầu như không còn vị ngọt tự nhiên khi chế biến.

Về mặt vi sinh vật học, việc rã đông làm cho các tế bào vi khuẩn vốn đang ở trạng thái ngủ đông thức giấc và bắt đầu nhân lên với tốc độ cực nhanh trong môi trường nhiệt độ phòng ẩm ướt. Dịch tế bào chảy ra ngoài chính là nguồn dinh dưỡng lý tưởng để vi khuẩn bám vào và phát triển. Chỉ làm cho lượng vi khuẩn khổng lồ đã sinh sôi này tạm ngưng hoạt động chứ không thể tiêu diệt hoàn toàn ở tủ đông gia đình. Khi rã đông lần sau, mật độ vi khuẩn quá cao sẽ phân hủy thịt mực nhanh chóng, sinh ra các độc tố gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm cho người sử dụng.

Để tránh tình trạng này, bạn nên chia mực thành các phần nhỏ vừa đủ dùng cho một bữa ăn của gia đình trước khi mang đi cấp đông lần đầu. Mỗi lần chế biến, bạn chỉ lấy đúng số lượng túi mực cần thiết để rã đông. Nếu lỡ rã đông quá nhiều mực mà không dùng hết, cách xử lý an toàn nhất là chế biến chín hoàn toàn món ăn đó, sau đó bảo quản thức ăn đã nấu chín trong ngăn mát tủ lạnh từ 1 đến 2 ngày thay vì cấp đông lại mực sống.

Ngoài ra, phương pháp rã đông cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng mực. Bạn nên rã đông mực bằng cách chuyển túi mực từ ngăn đá xuống ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ từ 2°C đến 4°C trước khi chế biến khoảng 8 đến 10 tiếng. Quá trình rã đông chậm này giúp thớ thịt hấp thụ lại một phần nước đá tan ra, giữ cho thớ thịt mềm mại và giòn ngọt như ban đầu. Điều này cũng giúp hạn chế lượng dịch tế bào thất thoát ra ngoài môi trường.

Câu hỏi thường gặp

Mực đông lạnh chưa sơ chế để lâu có bị đắng không?

Có thể bị đắng rất nhiều nếu túi mực hoặc dạ dày mực bị vỡ ra trong quá trình bảo quản lâu ngày hoặc khi rã đông. Dịch mật và mực đen thấm vào thịt làm giảm đáng kể vị ngọt tự nhiên và tạo ra mùi khai khó chịu. Do đó bạn cần làm sạch mực trước khi cấp đông để tránh hiện tượng này.

Có nên rửa mực bằng nước máy sinh hoạt trước khi cấp đông không?

Không nên ngâm mực trực tiếp trong nước máy sinh hoạt quá lâu vì lượng clo khử trùng và sự chênh lệch áp suất sẽ làm thịt mực bị nhão và mất chất ngọt. Bạn nên rửa nhanh mực bằng nước lọc lạnh pha muối hạt nồng độ 2% để bảo vệ cấu trúc tế bào thịt mực tốt nhất.

Mực trứng có cần bỏ hết nội tạng trước khi cấp đông không?

Mực trứng cần được sơ chế khéo léo bằng cách chỉ rút bỏ túi mực màu đen và phần ruột già chứa chất thải phía dưới, giữ lại nguyên vẹn bầu trứng béo ngậy bên trong. Rửa sạch nhẹ nhàng bằng nước muối lạnh rồi để thật ráo trước khi đóng gói hút chân không cấp đông ở nhiệt độ âm sâu.

Tại sao mực rã đông xong lại bị ra nhiều nước màu hồng nhạt?

Hiện tượng này xảy ra do quá trình cấp đông ban đầu quá chậm hoặc do rã đông sai cách bằng nước nóng làm vỡ màng tế bào thịt mực. Phần nước hồng nhạt đó chính là dịch bào chứa nhiều chất dinh dưỡng bị thất thoát ra ngoài, làm thịt mực bị giảm độ ngọt và độ giòn dai khi chế biến.

Như vậy, việc hiểu rõ quy trình sơ chế và thời điểm thích hợp giúp giải quyết triệt để thắc mắc liệu mực có cần làm sạch trước khi cấp đông tủ lạnh hay không. Chúc các bạn thực hiện thành công để luôn có những bữa ăn gia đình ấm cúng với các món hải sản thơm ngon và an toàn nhất.