Sơ chế cá trước khi cấp đông đúng cách giúp cá tươi ngon lâu

Để bảo quản cá tươi lâu trong ngăn đá mà không bị bở thịt hay có mùi hôi, việc sơ chế cá trước khi cấp đông là bước cực kỳ quan trọng quyết định đến 90% chất lượng món ăn sau khi chế biến.

Tại sao phải làm sạch cá trước khi bảo quản lạnh đông?

Nhiều người có thói quen mua cá từ chợ về rồi cho trực tiếp vào ngăn đá tủ lạnh mà không qua bất kỳ bước xử lý nào. Đây là thói quen không tốt ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm. Khi cá chưa được làm sạch, các chất bẩn, máu tụ và nội tạng bên trong sẽ phân hủy nhanh chóng. Ngay cả khi được tiến hành cấp đông ở nhiệt độ lạnh sâu dưới -18°C, các phản ứng enzyme tự nhiên trong ruột cá vẫn hoạt động chậm rãi, khiến các tế bào thịt cá bị phá vỡ cấu trúc. Sau khi rã đông, thịt cá sẽ bị nhão bấy, không còn giữ được độ săn chắc và tỏa ra mùi hôi khó chịu.

Bên trong mang cá và hệ tiêu hóa của cá chứa hàng triệu tế bào vi sinh vật hoại sinh. Khi nhiệt độ giảm xuống ngăn đá, các tế bào này không chết đi mà chỉ rơi vào trạng thái ngủ đông. Khi chúng ta đưa cá ra ngoài nhiệt độ phòng để chuẩn bị nấu nướng, các vi khuẩn này sẽ thức dậy và nhân bản với tốc độ chóng mặt. Đặc biệt, các loại vi sinh vật gây hại như Vibrio chỉ bị tiêu diệt hoàn toàn khi thực phẩm được đun nấu chín ở nhiệt độ cao trên 70°C. Vì vậy, việc loại bỏ hoàn toàn các nguồn nhiễm khuẩn ngay từ bước đầu là yêu cầu bắt buộc để bảo vệ an toàn sức khỏe cho mọi thành viên trong nhà.

Khi tiến hành quy trình làm sạch và bao gói kỹ càng, cá sẽ giữ được trọn vẹn hương vị ngọt thơm tự nhiên. Việc phân chia cá thành từng phần nhỏ vừa đủ dùng trước khi xếp vào tủ đông còn giúp các mẹ tiết kiệm tối đa thời gian nấu nướng mỗi ngày. Bạn chỉ việc lấy đúng lượng cá cần dùng cho bữa ăn ra để làm tan băng, tránh việc rã đông cả một khối cá lớn rồi không dùng hết. Hãy ghi nhớ quy tắc an toàn thực phẩm bất di dịch: KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.

Cách chọn cá tươi ngon để bảo quản được lâu nhất

Chất lượng cá sau khi trữ đông phụ thuộc rất nhiều vào độ tươi của cá lúc bạn mua về. Để chọn được những con cá ngon nhất cho gia đình, bạn cần chú ý các đặc điểm nhận biết sau:

Đầu tiên là quan sát mắt cá. Mắt cá tươi phải trong suốt, phồng nhẹ và con ngươi đen rõ ràng. Không chọn những con cá có mắt bị đục, đỏ ngầu hoặc lõm sâu vào trong hốc mắt vì đó là dấu hiệu cá đã bị để lâu ngày.

Tiếp theo là kiểm tra mang cá. Mang cá tươi luôn có màu đỏ hồng hoặc đỏ tươi, các lá mang xếp đều đặn và không có nhớt bẩn hay mùi hôi lạ. Nếu mang cá chuyển sang màu đỏ sẫm, xám đen hoặc có lớp nhớt đục bao quanh thì tuyệt đối không nên mua.

Quan sát phần da và vảy cá. Cá tươi có lớp vảy xếp chặt chẽ, óng ánh, bám chắc vào thân và không bị bong tróc nhiều. Da cá phải bóng bẩy, có màu sắc đặc trưng của từng loài. Khi ấn ngón tay vào thân cá, thịt cá có độ đàn hồi tốt, vết lõm nhanh chóng biến mất mà không để lại vết hằn.

Cuối cùng là ngửi mùi của cá. Cá tươi sẽ có mùi biển hoặc mùi sông nước tự nhiên đặc trưng, không có mùi khai ammoniac hay mùi chua ươn khó chịu. Việc chọn lựa kỹ lưỡng từ khâu đi chợ sẽ giúp quá trình bảo quản lạnh đông đạt kết quả mỹ mãn nhất.

Các dụng cụ cần chuẩn bị để sơ chế cá tại nhà

Để quá trình làm sạch cá diễn ra nhanh chóng, gọn gàng và không gây bày bừa hay bám mùi tanh ra bếp, các mẹ nên chuẩn bị sẵn những dụng cụ cần thiết sau:

• Dao sắc chuyên dụng: Một con dao bản to dùng để chặt đầu, cắt khúc và một con dao mũi nhọn nhỏ để mổ bụng cá dễ dàng mà không làm vỡ mật.
• Dụng cụ đánh vảy: Giúp gạt bỏ lớp vảy nhanh chóng, hạn chế vảy cá bị bắn ra xung quanh bồn rửa.
• Thớt sạch: Sử dụng thớt nhựa hoặc thớt gỗ sạch chuyên dùng cho thực phẩm tươi sống để tránh nhiễm chéo vi khuẩn.
• Giấy thấm dầu đa năng: Loại giấy dai, có độ thấm hút nước cao để làm khô bề mặt cá sau khi rửa.
• Túi đựng chuyên dụng: Túi zip hút chân không hoặc màng bọc thực phẩm chất lượng tốt giúp bao bọc cá kín hơi.
• Nguyên liệu khử mùi tự nhiên: Muối hột, nước cốt chanh tươi, giấm ăn hoặc rượu trắng pha gừng.

Quy trình sơ chế cá trước khi cấp đông chi tiết từng bước

Khi đã có đủ các dụng cụ cần thiết, các chị em hãy tiến hành xử lý cá theo trình tự các bước sau để đảm bảo cá sạch sẽ và không còn mùi tanh.

Bước 1: Loại bỏ vảy, vây và mang cá

Đặt cá vào bồn rửa sạch. Dùng dụng cụ đánh vảy gạt từ đuôi ngược lên đầu cá để loại bỏ hết lớp vảy cứng bám ngoài da. Đối với các loại cá da trơn không có vảy như cá basa hay cá trê, bạn có thể dội nước nóng nhẹ rồi dùng dao cạo sạch lớp nhớt ngoài da. Sau đó dùng kéo cắt sạch các vây lưng, vây bụng, vây đuôi. Dùng tay kéo và cắt bỏ hoàn toàn mang cá. Mang cá là bộ phận tích tụ nhiều bùn đất và máu, nếu để lại sẽ làm cá cực kỳ tanh.

Bước 2: Mổ bụng lấy nội tạng khéo léo

Dùng dao nhọn rạch một đường từ lỗ hậu môn của cá chạy dọc lên phía dưới cổ họng. Luồn ngón tay vào bên dưới và kéo toàn bộ hệ thống ruột, dạ dày và các cơ quan bên trong ra ngoài. Cần thực hiện thao tác này nhẹ nhàng để không làm vỡ mật cá. Dịch mật cá có màu xanh đen và cực kỳ đắng, nếu vỡ ra sẽ bám chặt vào thịt cá làm hỏng hương vị món ăn. Nếu mật bị vỡ, bạn phải xả nước thật mạnh để rửa trôi ngay lập tức.

Bước 3: Làm sạch màng đen và đường máu sống lưng

Khi quan sát khoang bụng cá, bạn sẽ thấy một lớp màng mỏng màu đen bám dọc hai bên sườn bụng và một đường máu đông chạy dọc xương sống. Đây là nguồn gây ra mùi tanh khó chịu nhất của cá. Hãy dùng mũi dao hoặc bàn chải đánh răng sạch cạo bỏ hoàn toàn lớp màng đen này. Với đường máu ở xương sống, dùng đầu ngón tay miết mạnh dưới vòi nước chảy để xả sạch hết các cục máu đông tích tụ ở đó cho đến khi phần xương sống trắng sạch.

Bước 4: Khử tanh bề mặt cá bằng mẹo dân gian

Để khử sạch hoàn toàn mùi tanh tự nhiên của cá, bạn có thể áp dụng các cách sau. Dùng muối hột chà xát đều lên da và khoang bụng cá khoảng 3 phút rồi rửa lại bằng nước sạch. Hoặc ngâm cá trong nước cốt chanh pha loãng khoảng 5 phút để axit trong chanh trung hòa các chất gây mùi. Rượu trắng trộn với gừng giã nát cũng là bài thuốc khử tanh cực tốt, bạn chỉ cần thoa đều lên mình cá rồi xả lại bằng nước lạnh là xong.

Bước 5: Rửa sạch và thấm khô cá hoàn toàn

Xả cá nhiều lần dưới vòi nước sạch cho đến khi thấy nước rửa cá hoàn toàn trong và không còn vệt máu đỏ hay dịch nhớt nào bám lại. Vớt cá ra rổ để ráo nước. Tiếp theo, dùng giấy thấm bếp đa năng lau thật khô cả mặt ngoài da lẫn khoang bụng bên trong của cá. Việc lau khô này vô cùng quan trọng. Nếu cá còn ướt khi đưa vào tủ đông, nước sẽ đóng thành các tinh thể băng sắc nhọn chọc thủng tế bào cơ thịt cá, dẫn đến hiện tượng freezer burn khiến thịt cá bị khô xơ và mất hết độ ngọt nước sau khi chế biến.

Bước 6: Chia phần ăn và đóng gói kín khí

Dựa vào nhu cầu của từng bữa ăn gia đình để cắt khúc cá hoặc xếp nguyên con vào từng túi zip nhỏ. Ép toàn bộ không khí ra ngoài trước khi khóa miệng túi lại, hoặc dùng máy hút chân không chuyên dụng để đóng gói. Đóng gói kín giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo trong thịt cá, giữ cho cá không bị xỉn màu và ngăn không cho mùi cá lan sang các thực phẩm khác trong tủ lạnh.

Bảng thông số nhiệt độ và thời gian bảo quản cá sau sơ chế

Để cá giữ được chất lượng tốt nhất, các mẹ nội trợ nên áp dụng các thông số nhiệt độ và thời gian lưu trữ tối ưu sau:

Những sai lầm cần tránh khi sơ chế và bảo quản cá đông lạnh

Trong quá trình chế biến và trữ đông cá tại nhà, nhiều chị em vẫn mắc phải những lỗi cơ bản làm giảm chất lượng thực phẩm:

Một sai lầm phổ biến là giữ nguyên ruột cá vì cho rằng ngăn đá sẽ đóng băng tất cả và ngăn chặn phân hủy. Thực tế, các men tiêu hóa tự nhiên trong dạ dày cá vẫn tiếp tục hoạt động chậm chạp ở nhiệt độ âm, phá hủy phần thịt bụng cá khiến cá bị bở nhão hoàn toàn. Thêm vào đó, việc không thấm khô cá trước khi cho vào túi khiến lớp đá ngoài bám dày làm đông đá chậm, tinh thể băng lớn làm rách thớ thịt cá.

Một sai lầm nghiêm trọng khác là rã đông cá bằng cách ngâm trực tiếp vào chậu nước ấm hoặc để ngoài nhiệt độ phòng quá lâu rồi lại đem đông lạnh tiếp phần thừa. Hãy ghi nhớ rằng chúng ta tuyệt đối KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông. Khi cá đã tan đá hoàn toàn, cấu trúc màng tế bào thịt cá bị suy yếu và nước chảy ra mang theo dinh dưỡng, tạo môi trường hoàn hảo cho vi khuẩn phát triển mạnh. Nếu cấp đông lại lần hai, thịt cá sẽ mất hết độ dai ngọt, xơ xác và ẩn chứa nguy cơ gây ngộ độc cực cao.

Câu hỏi thường gặp

Có nên rửa lại cá bằng nước sạch sau khi rã đông hay không?

Không nên rửa lại cá quá nhiều lần sau khi rã đông nếu trước đó bạn đã sơ chế sạch sẽ. Chỉ cần dùng khăn giấy thấm nhẹ lớp nước chảy ra bề mặt cá khi tan đá rồi đem tẩm ướp gia vị để nấu ăn ngay nhằm giữ trọn độ ngọt.

Tại sao thịt cá bị bở sau khi rã đông dù để ngăn đá?

Thịt cá bị bở thường do không được làm sạch nội tạng trước khi bảo quản khiến men tiêu hóa phân giải thịt cá, hoặc do không lau khô cá làm hình thành các tinh thể đá lớn phá vỡ sợi cơ trong thịt.

Làm cách nào để nhận biết cá đông lạnh đã bị hỏng?

Cá hỏng thường có lớp đá bọc ngoài màu xám đục, da cá nhợt nhạt mất độ bóng, khi rã đông thịt nhũn nát mất tính đàn hồi và bốc mùi ươn khai nồng nặc rất dễ nhận biết.

Có nên ướp sẵn nước mắm vào cá trước khi trữ đông không?

Không nên ướp nước mắm hay muối vào cá tươi sống trước khi mang đi trữ đông. Gia vị mặn sẽ hút nước ra ngoài làm các thớ thịt cá bị khô cứng và dai xơ sau khi đem đi rã đông để chế biến.

Thực hiện đúng kỹ thuật sơ chế cá trước khi cấp đông sẽ giúp các mẹ nội trợ luôn bảo quản được nguồn thực phẩm tươi ngon, an toàn để chế biến nhiều món ăn bổ dưỡng cho tổ ấm của mình.