Cách bảo quản cá thu, cá nục tươi nguyên con đúng cách

Nếu bạn đang tìm kiếm cách bảo quản cá thu và cá nục tươi nguyên con để giữ nguyên chất lượng như lúc mới đánh bắt, hãy làm sạch mang và ruột cá, xếp vào hộp nhựa kín rồi trữ đông ở nhiệt độ -18°C trở xuống để giữ cá tươi ngon từ 2 đến 3 tháng, hoặc ướp đá vảy giữ ở ngăn mát 0–4°C để dùng trong 1–2 ngày.

Tầm quan trọng của việc bảo quản lạnh cá thu và cá nục

Cá thu và cá nục là hai loại cá biển vô cùng quen thuộc trong bữa ăn của gia đình Việt nhờ hàm lượng dinh dưỡng vượt trội, đặc biệt là nguồn axit béo omega-3 và protein chất lượng cao. Tuy nhiên, do đặc tính sinh học là các loài cá thịt đỏ chứa hàm lượng axit amin histidine tự do rất cao trong các bó cơ, cá thu và cá nục đòi hỏi một quy trình kiểm soát nhiệt độ bảo quản vô cùng khắt khe ngay sau khi đánh bắt. Nếu chúng ta để cá ở nhiệt độ phòng trên 4°C (nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5 đến 60°C), các loài vi khuẩn hoại sinh sẽ phát triển mạnh mẽ và tiết ra enzyme decarboxylase, chuyển hóa histidine thành histamine. Đây là tác nhân chính gây ra hội chứng ngộ độc scombroid với các triệu chứng nghiêm trọng như đỏ mặt, nổi mẩn ngứa, buồn nôn, đau đầu dữ dội và hạ huyết áp đột ngột. Một điểm nguy hiểm là độc tố histamine cực kỳ bền nhiệt, một khi đã hình thành thì quá trình nấu chín ở nhiệt độ cao cũng không thể phân hủy hay loại bỏ được.

Bên cạnh nguy cơ ngộ độc histamine, các vi khuẩn gây bệnh đường ruột như Vibrio parahaemolyticus cũng thường ký sinh trên lớp vỏ da và mang cá biển. Mặc dù vi khuẩn Vibrio có thể dễ dàng bị tiêu diệt hoàn toàn khi đun nấu chín ở nhiệt độ trên 70°C, nhưng nếu bảo quản lạnh không tốt, chúng sẽ nhân đôi mật độ nhanh chóng và nhiễm chéo sang các dụng cụ nhà bếp khác. Mặt khác, các độc tố bền nhiệt do các vi khuẩn cơ hội như Staphylococcus aureus hay Bacillus cereus tiết ra khi cá bị để lâu ở nhiệt độ phòng sẽ không thể bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường. Thêm vào đó, các enzyme nội tại có sẵn trong dạ dày và ruột cá sẽ tự phân giải các thớ thịt xung quanh sau khi cá chết, khiến phần bụng cá bị nhão thối, rách da và có mùi khai nồng khó chịu. Do đó, việc duy trì nhiệt độ ngăn mát từ 0–4°C để dùng ngắn ngày hoặc ngăn đông từ -18°C trở xuống để trữ lâu dài là điều bắt buộc để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử dụng.

Không những thế, sự biến đổi hóa học trong mỡ cá cũng xảy ra rất nhanh nếu không được làm lạnh kịp thời. Axit béo omega-3 có trong cá thu và cá nục là chất béo chưa bão hòa đa, rất nhạy cảm với oxy và nhiệt độ cao. Khi cá tiếp xúc với không khí ở nhiệt độ phòng quá lâu, các liên kết béo này sẽ bị oxy hóa và tạo ra các hợp chất aldehyde, xeton có mùi hôi dầu khó chịu. Chất lượng dinh dưỡng của cá thu và cá nục sẽ bị sụt giảm nghiêm trọng, đồng thời sinh ra các chất có hại cho hệ tim mạch của người sử dụng.

Quy trình sơ chế cá thu và cá nục trước khi bảo quản

Sơ chế đúng kỹ thuật là bước đệm quan trọng giúp loại bỏ phần lớn vi sinh vật gây hại bám trên cá, ngăn ngừa hiện tượng ươn hỏng từ bên trong cơ thể cá trước khi đưa vào môi trường lạnh.

• Bước 1: Rửa sạch lớp nhớt bên ngoài. Đặt cá thu hoặc cá nục dưới vòi nước chảy liên tục để rửa trôi bùn đất, cát mịn và lớp dịch nhớt tự nhiên trên da cá. Tránh ngâm cá trực tiếp trong chậu nước tĩnh quá lâu vì sẽ làm vi khuẩn từ nước ngấm ngược lại vào mang cá.
• Bước 2: Loại bỏ mang và ruột cá. Dùng dao sắc mổ dọc phần bụng cá, lấy sạch toàn bộ ruột cá, dạ dày và các mạch máu đỏ bám dọc theo xương sống cá. Cắt bỏ mang cá ở hai bên đầu vì mang là nơi lọc nước và chứa nhiều chất bẩn, vi khuẩn nhất. Việc bỏ ruột là tối quan trọng vì dịch vị tiêu hóa trong ruột cá có thể tự phân giải protein thịt cá nhanh gấp 3 lần bình thường.
• Bước 3: Cắt khúc vừa ăn nếu cá quá lớn. Đối với cá thu nguyên con có kích thước lớn (trên 1,5 kg), mẹ nên dùng dao cắt cá thành các lát mỏng khoảng 2–3 cm (cá thu cắt lát) để dễ dàng bọc gói và xếp gọn trong tủ lạnh. Đối với cá nục nhỏ hơn, hãy giữ nguyên con để bảo toàn trọn vẹn lớp da bọc ngoài thịt cá.
• Bước 4: Rửa sạch khoang bụng cá. Dùng nước muối pha loãng khoảng 3% rửa sạch khoang bụng cá để loại bỏ hoàn toàn các vết máu còn sót lại. Rửa lại thật nhanh toàn bộ con cá dưới vòi nước lạnh sạch.
• Bước 5: Thấm khô hoàn toàn. Dùng khăn bông sạch hoặc giấy thấm thực phẩm chuyên dụng thấm thật khô toàn bộ bề mặt da cá và bên trong khoang bụng. Nước lã bám trên cá là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn hoạt động và làm cá bị bở thịt khi cấp đông.

Hướng dẫn cách bảo quản cá thu, cá nục tươi nguyên con tại nhà

Tùy thuộc vào thời gian dự định chế biến của gia đình, bạn có thể lựa chọn một trong các phương pháp bảo quản tủ lạnh hoặc ướp đá chuyên dụng phù hợp nhất dưới đây.

Bảo quản cá thu và cá nục tươi trong ngăn mát tủ lạnh

Nếu bạn chuẩn bị nấu món cá này trong vòng 1 đến 2 ngày tới, ngăn mát tủ lạnh là lựa chọn tối ưu để giữ cá không bị đóng đá và mất nước. Nhiệt độ ngăn mát cần được thiết lập ổn định trong khoảng từ 0–4°C. Bạn đặt cá thu hoặc cá nục nguyên con đã sơ chế sạch và thấm khô vào một khay nhựa, sau đó dùng màng bọc thực phẩm quấn chặt xung quanh khay từ 2 đến 3 lớp để tránh hơi lạnh trực tiếp làm khô da cá. Bạn cũng có thể đựng cá trong hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa PP chất lượng cao có gioăng cao su đậy kín để ngăn hoàn toàn mùi tanh của cá bay ra làm ảnh hưởng đến sữa, bánh ngọt hay các món ăn chín khác trong tủ lạnh. Hãy đặt hộp cá ở khu vực sát vách trong cùng của ngăn mát, nơi có luồng nhiệt độ ổn định nhất. Không nên xếp hộp cá ở cánh cửa tủ lạnh vì nhiệt độ tại đây thường xuyên dao động do đóng mở tủ.

Bảo quản cá thu và cá nục tươi trong ngăn đông

Để lưu trữ cá thu và cá nục nguyên con sử dụng lâu dài từ 2 đến 3 tháng mà vẫn giữ được độ săn chắc và ngọt thịt, bạn bắt buộc phải trữ cá ở ngăn đông hoặc tủ đông chuyên dụng ở nhiệt độ -18°C trở xuống. Bạn dùng màng bọc thực phẩm nilon quấn thật chặt xung quanh từng con cá một cách riêng biệt để tránh tình trạng các con cá dính chặt vào nhau khi đóng băng. Sau đó, xếp cá vào túi zip chuyên dụng, vuốt nhẹ để ép hết không khí thừa ra ngoài hoặc dùng máy hút chân không gia đình để đóng gói kín. Việc cách ly hoàn toàn với không khí giúp ngăn chặn hiện tượng cháy đông, bảo vệ nguyên vẹn các liên kết protein và lượng omega-3 quý giá có trong mỡ cá. Mẹ hãy dùng bút lông ghi rõ ngày bắt đầu bảo quản lên nhãn túi để dễ theo dõi hạn dùng.

Mẹo ướp đá giữ cá tươi ngon khi không có tủ lạnh hoặc vận chuyển đi xa

Trong trường hợp gia đình bị mất điện đột xuất hoặc bạn cần vận chuyển cá đi xa bằng xe ô tô trong nhiều giờ, phương pháp ướp đá vảy truyền thống là giải pháp giữ lạnh hiệu quả nhất. Bạn cần chuẩn bị một thùng xốp có thành dày và có đục một lỗ thoát nước nhỏ dưới đáy để nước đá tan ra thoát ra ngoài liên tục, tránh ngập cá trong nước lạnh làm rữa thịt. Bạn tiến hành xếp một lớp đá vảy dày khoảng 5 cm xuống đáy thùng, sau đó xếp một lớp cá thu hoặc cá nục lên trên. Tiếp tục phủ thêm một lớp đá vảy che kín cá và lặp lại quy trình xếp xen kẽ này với tỷ lệ đá và cá là 1:1. Bạn có thể rắc một chút muối hạt lên lớp đá để giảm nhiệt độ tan chảy của đá xuống dưới 0°C giúp giữ cá lạnh sâu hơn. Cuối cùng, đậy kín nắp thùng xốp và dùng băng keo dán chặt xung quanh mép nắp để giữ nhiệt độ mát ổn định.

Những lưu ý đặc biệt khi rã đông cá thu và cá nục

Quá trình rã đông cá thu và cá nục đòi hỏi sự kiên nhẫn để bảo vệ cấu trúc thớ thịt cá và ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm nguy hiểm.

Phương pháp rã đông an toàn nhất là chuyển túi cá từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh (0–4°C) từ tối hôm trước để đá tan dần trong thời gian khoảng 12 đến 15 tiếng. Nếu cần chế biến gấp, bạn hãy ngâm nguyên túi zip chứa cá vào một chậu nước lạnh sạch lớn, tuyệt đối không ngâm cá trực tiếp trong nước ấm hay nước nóng vì sẽ làm bề mặt ngoài cá bị chín tái, vi khuẩn sinh sôi rất nhanh và làm hao hụt các vitamin nhóm B trong thịt cá. Cứ mỗi 10 đến 15 phút, bạn nên thay nước một lần để chậu nước không bị quá lạnh do túi đá tỏa ra.

Đặc biệt, bạn cần ghi nhớ nguyên tắc tối quan trọng là KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông. Cá sau khi rã đông hoàn toàn đã mất đi cấu trúc liên kết cơ thịt ban đầu, nước ngọt chảy ra nhiều và vi khuẩn hoại sinh nhân lên nhanh chóng ở nhiệt độ thường. Việc cố tình tái cấp đông cá thu hoặc cá nục sẽ làm thịt cá bị bở nát nghiêm trọng khi kho hoặc rán, đồng thời tích tụ lượng histamine lớn gây ngộ độc cho người ăn. Hãy ước lượng và chia phần cá nhỏ trước khi cấp đông để tránh rã đông thừa.

Cách nhận biết cá thu và cá nục tươi nguyên con đã bị hỏng

Để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình, trước khi đưa cá vào chế biến món ăn, bạn hãy dành vài phút kiểm tra kỹ cá qua các giác quan sau:

• Quan sát đôi mắt cá: Cá tươi có mắt lồi nhẹ, trong suốt và thấy rõ con ngươi đen. Cá đã hỏng có mắt bị lõm sâu, mờ đục, giác mạc bị xước và có thể xuất hiện các vệt đỏ ngầu do xuất huyết.
• Kiểm tra mang cá: Mang cá thu, cá nục tươi có màu đỏ tươi hoặc đỏ hồng tự nhiên, không có mùi lạ. Cá hỏng có mang chuyển sang màu xám xịt, xỉn đen, xuất hiện nhiều chất nhầy hôi và bốc mùi chua nồng.
• Thử độ đàn hồi thịt cá: Khi bạn dùng ngón tay ấn nhẹ vào phần lưng cá, thịt cá tươi sẽ lõm xuống rồi lập tức đàn hồi trở lại hình dáng cũ. Nếu vết lõm giữ nguyên, thịt cá mềm nhũn, nhão và chảy nước nhớt thì cá đã bị ươn hỏng nặng.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao ăn cá thu bảo quản không tốt lại bị ngứa và dị ứng?

Cá thu là cá thịt đỏ giàu histidine. Khi để ở nhiệt độ trên 4°C, vi khuẩn chuyển hóa histidine thành histamine bền nhiệt, gây ra ngộ độc scombroid với các triệu chứng dị ứng như mẩn đỏ, ngứa và nhức đầu.

Có nên rã đông cá thu bằng cách ngâm trực tiếp vào nước ấm không?

Bạn không được ngâm cá thu trực tiếp vào nước ấm để rã đông vì nước ấm sẽ làm chín tái phần da bên ngoài và tạo điều kiện cho vi khuẩn nhân lên nhanh chóng. Hãy ngâm nguyên túi chứa cá vào nước lạnh và thay nước sau mỗi 10 phút.

Cá nục nguyên con cấp đông có cần bỏ ruột trước không?

Bạn nên mổ bỏ ruột và mang cá nục trước khi cấp đông vì phần ruột chứa nhiều dịch tiêu hóa và vi khuẩn hoại sinh sẽ tự phân hủy làm cá bị đắng thịt, ươn nhanh.

Áp dụng đúng các bước trong cách bảo quản cá thu và cá nục tươi nguyên con tại nhà là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe của cả gia đình trước nguy cơ ngộ độc histamine. Việc tuân thủ nhiệt độ bảo quản 0–4°C ở ngăn mát hoặc dưới -18°C ở ngăn đông sẽ giúp những con cá thu, cá nục giữ nguyên vị ngọt đậm đà của biển cả cho những bữa cơm gia đình thơm ngon, tròn vị.