Cách bảo quản chả cá, chả mực để được lâu ngon như mới

Nếu bạn đang băn khoăn về cách bảo quản chả cá và chả mực để giữ được độ dai ngon, đậm vị trong thời gian dài mà không bị ôi thiu hay chua hỏng, thì chìa khóa nằm ở việc duy trì nhiệt độ bảo quản chuẩn từ 0–4°C trong ngăn mát đối với nhu cầu sử dụng ngắn hạn và dưới -18°C khi cấp đông trong ngăn đá cho mục đích lưu trữ lâu dài.

Tại sao chả cá và chả mực dễ bị biến chất nếu để ở nhiệt độ thường?

Chả cá và chả mực là những món ăn vô cùng quen thuộc và hấp dẫn trong bữa cơm gia đình Việt. Chúng được chế biến từ nguồn nguyên liệu hải sản tươi xay nhuyễn, trộn cùng gia vị rồi đem hấp hoặc chiên vàng. Do chứa hàm lượng protein chất lượng cao, các axit amin thiết yếu, nước và các chất dinh dưỡng dồi dào, chúng trở thành môi trường lý tưởng cho các loại vi sinh vật hoại sinh phát triển nhanh chóng. Khi đặt ở nhiệt độ phòng bình thường, đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C, các bào tử vi khuẩn sẽ nảy mầm và sinh sôi với tốc độ chóng mặt, làm biến đổi chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

Hải sản tươi sống nói chung sau khi đánh bắt và xay nhuyễn nếu không được giữ lạnh liên tục sẽ chịu sự tấn công mạnh mẽ từ các loại enzyme nội tại và các nhóm vi khuẩn hoại sinh phổ biến như Pseudomonas hay Vibrio. Loài vi khuẩn Vibrio thường ký sinh tự nhiên trên các loại giáp xác và thân mềm, có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng về đường tiêu hóa cho người ăn phải. Tuy nhiên, nhóm vi khuẩn Vibrio này rất nhạy cảm với nhiệt độ và dễ dàng bị tiêu diệt hoàn toàn khi thực phẩm được nấu chín kỹ ở nhiệt độ trên 70°C. Ngược lại, nếu chả cá và chả mực bị bỏ quên ngoài không khí ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, các vi khuẩn khác như Staphylococcus aureus hoặc Bacillus cereus có thể sinh sôi và tiết ra các độc tố bền nhiệt. Các độc tố này cực kỳ nguy hiểm vì chúng không bị phân hủy hay mất tác dụng độc hại dù chúng ta có đem đun nấu hoặc chiên lại ở nhiệt độ cao, dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.

Sự phân hủy các chất đạm do enzyme tự thân cùng với hoạt động lên men của vi sinh vật hoại sinh cũng tạo ra các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu như amoniac và trimethylamine (TMA). Đây chính là nguyên nhân khiến miếng chả xuất hiện mùi khai nồng, bề mặt ngoài bị nhớt chảy nước và có vị chua rất khó chịu. Hơn nữa, chất béo có sẵn trong dầu chiên chả cá mực cũng dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí ẩm, tạo ra mùi hôi dầu (ôi khét) đặc trưng. Do đó, việc kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt ngay từ lúc sơ chế cho đến khi cất trữ bảo quản là điều kiện tiên quyết để giữ cho món ăn luôn thơm ngon và an toàn.

Quy trình sơ chế và đóng gói chả cá mực trước khi cất giữ

Trước khi bắt đầu các phương pháp làm lạnh, khâu sơ chế và chuẩn bị đóng gói đóng vai trò quyết định đến thời hạn bảo quản cuối cùng của sản phẩm. Cho dù bạn đang sở hữu phần chả cá thu thơm bùi, chả cá thác lác dẻo dai hay chả mực giã tay dai giòn sần sật, việc phân chia và bao gói kỹ lưỡng sẽ giúp giảm thiểu tối đa sự tiếp xúc trực tiếp của thực phẩm với oxy trong không khí, từ đó hạn chế tối đa quá trình oxy hóa chất béo và sự bay hơi nước làm khô xốp bề mặt.

Đầu tiên, bạn cần để chả thật nguội sau khi chiên chín hoặc hấp chín. Việc xếp chả còn nóng hoặc ấm vào hộp kín sẽ khiến hơi nước bốc lên ngưng tụ ở mặt trong nắp hộp, nhỏ giọt xuống làm ẩm ướt bề mặt chả, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc và vi khuẩn nhớt phát triển cực nhanh. Tiếp theo, hãy chuẩn bị các dụng cụ đóng gói sạch sẽ đã được lau khô hoàn toàn như hộp đựng thực phẩm bằng nhựa PP chất lượng cao, hộp thủy tinh chịu nhiệt, túi zip đựng thực phẩm hoặc màng bọc thực phẩm.

Sau đó, bạn hãy phân chia chả thành từng phần nhỏ tương đương với lượng ăn của gia đình trong một bữa. Việc này vô cùng tiện lợi vì giúp bạn dễ dàng lấy đúng lượng chả cần dùng để chế biến mà không phải rã đông toàn bộ khối chả lớn rồi lại đem cất lại phần thừa. Phương pháp tối ưu nhất hiện nay là thực hiện đóng gói và hút chân không bằng máy hút chân không mini. Lớp túi nilon chuyên dụng được ôm sát vào miếng chả, loại bỏ toàn bộ oxy, giúp chả cá mực không bị mất nước hay bị đông đá bề mặt (cháy đông). Nếu không có máy hút chân không, bạn hãy dùng màng bọc thực phẩm quấn chặt xung quanh miếng chả từ 2 đến 3 lớp để hạn chế tối đa khe hở chứa không khí, sau đó xếp gọn gàng vào hộp nhựa rồi đậy nắp thật chặt.

Các phương pháp bảo quản chả cá và chả mực hiệu quả tại nhà

Tùy thuộc vào thời gian muốn tích trữ chả cá và chả mực mà người nội trợ có thể linh hoạt lựa chọn một trong hai phương pháp bảo quản lạnh dưới đây dưới sự hỗ trợ của các thiết bị gia dụng quen thuộc.

Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh cho nhu cầu dùng ngay ngắn hạn

Ngăn mát tủ lạnh là không gian lý tưởng để cất giữ những phần chả dự định chế biến trong vài ngày tới. Để chả giữ được độ ẩm tự nhiên, không bị khô cứng bề mặt và không bị lẫn mùi với các loại thực phẩm tươi sống khác trong tủ, bạn cần thực hiện theo các hướng dẫn chi tiết sau:

• Nhiệt độ ngăn mát: Bạn cần kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ tủ lạnh ổn định trong khoảng từ 0–4°C. Đây là ngưỡng nhiệt độ chuẩn giúp ức chế và làm chậm quá trình nhân đôi của vi khuẩn gây hại mà không làm đóng băng tế bào chả.
• Thời gian lưu trữ tối đa: Đối với chả cá và chả mực đã được chiên chín hoặc hấp chín, thời gian bảo quản an toàn là từ 2 đến 3 ngày. Đối với phần chả sống (dạng giò sống chưa qua nhiệt), độ ẩm của thịt xay rất cao nên bạn chỉ được phép để trong ngăn mát tối đa là 24 giờ.
• Vị trí đặt chả trong tủ: Hãy đặt hộp đựng chả ở sâu phía trong ngăn mát hoặc khu vực gần sát ngăn đá nhất. Tránh để chả ở phần cánh cửa tủ lạnh vì nhiệt độ tại cánh cửa thường xuyên dao động và tăng cao mỗi khi đóng mở tủ, dễ làm chả nhanh bị ôi thiu.

Phương pháp cấp đông chả cá mực để lưu trữ dài ngày

Khi bạn mua chả cá chả mực với số lượng lớn làm quà biếu, tích trữ ăn dần hoặc gửi đi các tỉnh xa, phương pháp cấp đông sâu ở nhiệt độ âm là giải pháp khoa học nhất. Ở trạng thái đông đá hoàn toàn, nước tự do bên trong tế bào của chả sẽ được chuyển sang thể rắn, vô hiệu hóa hoàn toàn sự hoạt động của vi sinh vật hoại sinh và các enzyme phân hủy.

Đầu tiên, bạn cần điều chỉnh nhiệt độ ngăn đông của tủ đạt mức -18°C hoặc thấp hơn nữa. Chả cá mực được đóng túi hút chân không kỹ lưỡng và cấp đông sâu ở mức nhiệt độ này có thể duy trì chất lượng thơm ngon tốt nhất trong khoảng thời gian từ 1 đến 3 tháng. Nếu thời gian cấp đông kéo dài hơn từ 4 đến 6 tháng, mặc dù chả vẫn đảm bảo an toàn về mặt vi sinh nhưng hiện tượng cháy đông (freezer burn) sẽ xảy ra do sự thăng hoa của các tinh thể nước. Điều này khiến cho cấu trúc miếng chả bị khô xốp, mất đi độ dẻo dai vốn có, ăn vào có cảm giác xơ và nhạt nhẽo.

Khi xếp chả vào ngăn đông, bạn lưu ý không nên chất quá nhiều túi chả chồng lên nhau làm cản trở hơi lạnh. Hãy sắp xếp có khoảng trống giữa các gói chả để luồng khí lạnh lưu thông đều khắp, giúp chả đông cứng nhanh nhất có thể. Để mua được sản phẩm chả cá mực làm từ nguyên liệu tươi rói đánh bắt tại vùng biển Phú Yên, chế biến sạch sẽ và đóng gói hút chân không chuẩn chỉ tại nguồn, bạn có thể tham khảo mua tại vựa hải sản Ông Giàu để an tâm về chất lượng vệ sinh thực phẩm cho cả nhà.

Quy trình rã đông chả cá và chả mực an toàn trước khi chế biến

Quá trình rã đông chả cá và chả mực cần được thực hiện từ từ để tránh tình trạng thay đổi nhiệt độ đột ngột khiến các mô cơ bị vỡ, làm thất thoát nước ngọt tự nhiên cùng các vitamin nhóm B có trong thịt hải sản. Có hai phương pháp rã đông an toàn được các chuyên gia ẩm thực khuyên dùng:

1. Rã đông chậm trong ngăn mát: Bạn chỉ cần chuyển túi chả cá mực từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh (0–4°C) từ tối hôm trước. Sau khoảng từ 8 đến 10 tiếng, miếng chả sẽ mềm đều trở lại trạng thái ban đầu mà vẫn giữ được độ tươi mát và an toàn vệ sinh thực phẩm tối đa.
2. Rã đông nhanh bằng nước lạnh: Giữ nguyên miếng chả cá mực trong túi nilon hoặc túi hút chân không thật kín, ngâm ngập túi vào một tô nước lạnh lớn. Cứ sau 10 đến 15 phút, bạn hãy thay nước một lần để duy trì nhiệt độ thấp cho tô nước. Cách này giúp chả rã đông hoàn toàn chỉ sau khoảng 20 đến 30 phút mà không bị ảnh hưởng đến chất lượng thịt bên trong.

Lưu ý cực kỳ quan trọng: Bạn tuyệt đối không được rã đông chả bằng cách ngâm trực tiếp miếng chả trần không bao gói vào nước, vì nước sẽ làm nhạt đi vị ngọt đậm đà và làm bở cấu trúc chả. Đồng thời, không rã đông bằng cách ngâm nước nóng vì lớp ngoài miếng chả sẽ bị làm ấm lên nhanh chóng, tạo điều kiện cho vi khuẩn bùng phát trong khi phần nhân bên trong vẫn còn đóng đá. Một nguyên tắc cốt lõi bất di bất dịch là KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông. Khi chả đã rã đông hoàn toàn, cấu trúc tế bào đã thay đổi và vi khuẩn bên ngoài bắt đầu xâm nhập, nếu bạn tiếp tục cất lại vào ngăn đá, miếng chả sẽ bị nhiễm khuẩn chéo, bị bở nhão và rất dễ gây ngộ độc cho người ăn.

Dấu hiệu nhận biết chả cá và chả mực đã bị hỏng, cần bỏ đi

Trước khi đưa chả cá mực vào chế biến các món canh, lẩu, rán hay sốt cà chua, việc kiểm tra chất lượng bằng các giác quan là vô cùng cần thiết để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình. Bảng đối chiếu dưới đây sẽ giúp bạn dễ dàng nhận diện miếng chả còn dùng được hay đã hỏng:

Câu hỏi thường gặp

Tại sao chả cá chiên để ngăn mát vài ngày lại bị khô cứng lớp vỏ ngoài?

Nguyên nhân là do không khí khô lạnh trong ngăn mát hút bớt độ ẩm tự nhiên của miếng chả khi không được bọc kín. Để khắc phục, bạn hãy bọc kín chả bằng màng bọc thực phẩm hoặc xếp vào hộp nhựa có gioăng cao su trước khi cất tủ lạnh.

Chả cá mực sống chưa chiên hấp thì lưu trữ được bao lâu?

Phần chả sống chưa qua xử lý nhiệt có độ ẩm cao nên rất dễ hỏng, chỉ để được tối đa 24 giờ ở ngăn mát từ 0 đến 4 độ C. Nếu muốn giữ lâu hơn, bạn bắt buộc phải cấp đông ở nhiệt độ dưới -18 độ C và sử dụng trong vòng 1 tháng để đảm bảo độ dẻo mịn của giò sống.

Lỡ rã đông chả cá mực nhiều hơn lượng cần ăn thì phải làm thế nào?

Trong trường hợp này, bạn tuyệt đối KHÔNG cấp đông lại phần thừa khi còn sống. Hãy đem chiên chín hoặc hấp chín phần chả thừa đó, sau đó để nguội hoàn toàn rồi bọc kín cất vào ngăn mát để ăn trong vòng 2 ngày sau.

Hiểu rõ và thực hiện đúng cách bảo quản chả cá cũng như chả mực tại nhà sẽ giúp bạn luôn có sẵn nguyên liệu hải sản tươi ngon, đảm bảo dinh dưỡng để chế biến những bữa ăn ấm cúng cho gia đình thân yêu.