Khử tanh khi bảo quản cá đúng cách giúp giữ cá thơm ngon lâu

Đối với các mẹ nội trợ bận rộn, việc trang bị những bí quyết khử tanh khi bảo quản cá đóng vai trò vô cùng quan trọng giúp giữ sạch không gian tủ lạnh, bảo vệ mùi vị thơm ngon nguyên bản của thịt cá và ngăn ngừa sự lây nhiễm mùi sang các loại thực phẩm đông lạnh khác.

Tại sao cá lại có mùi tanh nồng khi bảo quản đông lạnh?

Nguồn gốc chính gây ra mùi tanh nồng của cá là một hợp chất hữu cơ có tên là Trimethylamine (TMA). Hợp chất này được sinh ra khi các loại vi khuẩn hoại sinh tự nhiên và các enzym nội tại trong cá phân giải chất Trimethylamine Oxide (TMAO) – một chất vốn có sẵn trong cơ thịt cá biển để cân bằng áp suất thẩm thấu. Khi cá bị đánh bắt và chết đi, quá trình phân hủy sinh học này diễn ra rất nhanh. Các phân tử khí TMA dễ bay hơi sẽ phát tán ra không khí, bám vào da cá và tạo nên mùi tanh đặc trưng cực kỳ khó chịu. Hơn nữa, dầu cá chứa nhiều axit béo không bão hòa rất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí trong ngăn đông tủ lạnh, sinh ra các chất an-đê-hít có mùi hôi khét khó ngửi.

Bên cạnh đó, nếu cá không được làm sạch nội tạng, bùn đất ở mang và lớp nhớt ngoài da trước khi trữ đông, mùi tanh sẽ nhân lên gấp nhiều lần. Khi chúng ta đưa cá vào ngăn đá tủ lạnh gia đình, nhiệt độ lạnh sâu dưới -18°C chỉ có tác dụng làm chậm hoặc tạm dừng hoạt động phân hủy của vi sinh vật chứ không thể triệt tiêu được các hợp chất gây mùi đã hình thành sẵn từ trước. Đặc biệt, các loại vi khuẩn có hại như Vibrio vốn ưa ẩm sẽ phát triển trở lại và hoạt động mạnh mẽ ngay khi nhiệt độ cá tăng lên trong quá trình rã đông. Loại vi khuẩn này tuy dễ dàng bị tiêu diệt khi nấu chín ở nhiệt độ cao trên 70°C nhưng mùi tanh và chất lượng thịt cá thì đã bị suy giảm nghiêm trọng từ trước đó.

Một nguyên nhân khác khiến tủ lạnh bị ám mùi là do việc bao bọc cá không kín khí. Hơi lạnh khô trong ngăn đá liên tục hút ẩm từ thực phẩm. Nếu không có màng bọc bảo vệ, nước trong cá sẽ bốc hơi tạo thành tinh thể băng bám ngoài da làm hư hại cấu trúc cơ thịt, gây ra hiện tượng freezer burn. Lúc này, các phân tử khí gây mùi tanh từ cá sẽ thoát ra ngoài tự do, ám mùi vào đá lạnh, kem, sữa hay các thực phẩm ăn liền khác xếp bên cạnh. Hãy nhớ rằng chúng ta tuyệt đối KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông, vì chu kỳ rã đông và tái đông tiếp theo sẽ thúc đẩy vi khuẩn nhân bản gấp bội, sinh ra hàng loạt hợp chất thối rữa và gây tanh nồng nặc.

Các nguyên liệu tự nhiên khử tanh cá cực tốt có sẵn tại bếp

Để trung hòa hoàn toàn mùi tanh của cá trước khi bảo quản lạnh đông, các mẹ nội trợ không cần sử dụng hóa chất đắt tiền mà chỉ cần tận dụng những nguyên liệu mộc mạc sẵn có sau đây:

Chanh tươi và giấm ăn: Axit citric trong chanh và axit axetic trong giấm có khả năng phản ứng hóa học với hợp chất kiềm Trimethylamine để tạo thành muối không bay hơi, từ đó làm biến mất hoàn toàn mùi tanh. Chanh còn giúp làm sạch chất nhớt trên da cá rất hiệu quả và làm sáng màu da cá.

Muối hột: Muối hột có tính sát khuẩn cao, hút bớt dịch nhớt bẩn và máu đông bám trên sườn cá. Chà xát muối hột lên mình cá là bước đệm cơ học giúp cuốn trôi các tác nhân gây mùi nhanh chóng và làm săn chắc cơ thịt cá.

Rượu trắng và gừng tươi: Rượu trắng chứa cồn (ethanol) có khả năng hòa tan tốt các chất gây mùi và nhanh chóng bay hơi đi khi gặp nhiệt độ. Khi kết hợp với tinh dầu gừng thơm nồng chứa gừng-rôn giúp khử mùi tanh rất tốt, hỗn hợp này sẽ lấn át hoàn toàn mùi tanh khó chịu của cá sông lẫn cá biển.

Nước vo gạo: Lượng tinh bột hòa tan trong nước vo gạo có cấu trúc xốp dạng keo, đóng vai trò như một chất hấp phụ tự nhiên giúp hút sạch nhớt cá, máu tụ và trung hòa mùi tanh nồng rất nhẹ nhàng mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc da cá.

Quy trình xử lý khử tanh cá trước khi trữ đông từng bước

Để đạt hiệu quả khử mùi triệt để nhất, các chị em hãy tiến hành xử lý cá theo quy trình khoa học sau đây trước khi cất vào tủ lạnh:

Bước 1: Làm sạch cơ học các bộ phận gây tanh

Đầu tiên, bạn đặt cá vào bồn rửa, tiến hành đánh sạch vảy và cắt bỏ toàn bộ vây, đuôi. Sử dụng kéo sắc cắt bỏ hoàn toàn mang cá vì mang là nơi chứa nhiều mạch máu tụ, rất dễ bị phân hủy sinh mùi tanh hôi. Tiếp theo, mổ bụng cá để lôi sạch ruột, dạ dày và các cơ quan nội tạng. Các mẹ phải chú ý dùng mũi dao hoặc cán muỗng cạo thật sạch lớp màng mỏng màu đen bám sát thành bụng cá và đường máu tụ chạy dọc theo xương sống lưng. Đây là hai vị trí tích tụ các hợp chất gây mùi tanh dai dẳng nhất của con cá.

Bước 2: Ngâm rửa khử tanh bằng chanh hoặc nước vo gạo

Sau khi làm sạch cơ học, bạn cho cá vào ngâm trong nước vo gạo mát pha chút muối hột khoảng 10 phút, hoặc chà xát nước cốt chanh tươi pha loãng lên khắp thân cá trong 3 đến 5 phút. Axit tự nhiên và tinh bột vo gạo sẽ nhanh chóng trung hòa lớp nhớt tanh còn sót lại. Đối với các loại cá da trơn có nhiều nhớt như cá basa, cá trê hay cá hú, các mẹ nên dội nước nóng nhẹ khoảng 60 độ C lên da rồi dùng dao cạo sạch lớp nhớt đông đặc lại trước khi ngâm nước chanh lạnh để giữ độ săn chắc.

Bước 3: Rửa lại bằng nước lạnh và thấm thật khô

Vớt cá ra khỏi chậu ngâm khử tanh, rửa lại thật sạch dưới vòi nước lạnh chảy mạnh cho đến khi nước trong veo và khoang bụng cá không còn vệt máu đỏ nào. Đặt cá lên rổ cho ráo nước tự nhiên. Tiếp theo, dùng giấy thấm bếp đa năng chuyên dụng lau thật khô toàn bộ bề mặt da cá và lau sâu vào bên trong khoang bụng của từng con cá. Việc lau khô hoàn toàn giúp da cá không bị đóng đá cục bộ, ngăn ngừa mất nước xơ thịt và khóa chặt hương vị tươi ngọt của thịt cá khi lưu trữ.

Bước 4: Đóng gói kín hai lớp bảo vệ

Chia cá thành từng khúc vừa ăn hoặc để nguyên con tùy nhu cầu bữa ăn của gia đình. Xếp cá vào túi zip chuyên dụng, miết mạnh tay để ép toàn bộ không khí thừa ra ngoài rồi kéo khóa kín lại, hoặc dùng máy hút chân không gia đình. Để cẩn thận hơn và ngăn hoàn toàn mùi cá thoát ra tủ lạnh, các mẹ nên bọc thêm một lớp màng bọc thực phẩm chặt bên ngoài trước khi cho túi cá vào ngăn đông. Việc đóng gói hai lớp này đảm bảo không gian tủ lạnh luôn thơm tho, sạch sẽ.

Bảng tóm tắt nhiệt độ và thời gian bảo quản cá không bị tanh hôi

Để duy trì chất lượng cá tốt nhất và hạn chế tối đa sự phát sinh mùi tanh trong quá trình lưu trữ, các mẹ hãy tham khảo bảng thông số sau:

Những sai lầm khiến tủ lạnh ám mùi tanh cá khó chịu

Để ngăn mát và ngăn đông tủ lạnh không bị nhiễm mùi hôi tanh khó chịu, các mẹ nên tránh những sai sót cơ bản sau:

Sai lầm phổ biến nhất là không bọc kín cá mà chỉ cho vào túi nilon mỏng buộc lỏng lẻo rồi bỏ vào tủ. Không khí khô lạnh trong ngăn đông sẽ làm bốc hơi độ ẩm mang theo mùi tanh phát tán ra toàn bộ khoang tủ, khiến đá lạnh và các đồ ăn khác bị nhiễm mùi. Thêm vào đó, việc lười không cạo lớp màng đen ở bụng cá cũng là nguyên nhân khiến mùi tanh tích tụ lâu ngày và thấm sâu vào từng thớ thịt cá.

Lỗi thứ hai là trữ đông cá chung với các loại hải sản khác đã rã đông trước đó. Hãy ghi nhớ kỹ rằng chúng ta tuyệt đối KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông dưới mọi hình thức. Việc đưa thực phẩm đã rã đông trở lại ngăn đá không chỉ làm tăng độ tanh do vi khuẩn phân hủy protein tạo ra nhiều khí TMA hơn, mà còn có nguy cơ gây nhiễm khuẩn chéo sang các thực phẩm tươi sạch khác xung quanh tủ lạnh.

Câu hỏi thường gặp

Làm thế nào để khử mùi tanh bám trong tủ lạnh do chứa cá sai cách?

Bạn hãy rút điện, lau sạch tủ bằng nước ấm pha giấm, sau đó đặt một chén baking soda, một ít bã cà phê hoặc vỏ bưởi tươi vào các góc tủ lạnh khoảng 1 đến 2 ngày để hấp thụ sạch mùi hôi.

Có nên dùng xà phòng để rửa khoang bụng cá nhằm khử tanh nhanh không?

Tuyệt đối không được dùng xà phòng hay các chất tẩy rửa hóa học để rửa cá vì các hóa chất độc hại sẽ thấm trực tiếp vào thớ thịt cá, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe khi ăn.

Tại sao chanh và giấm lại có khả năng khử mùi tanh cá hiệu quả nhất?

Chanh và giấm chứa lượng axit tự nhiên cao giúp trung hòa hóa học hợp chất kiềm Trimethylamine gây mùi tanh trong cá, biến đổi nó thành chất không bay hơi và dễ dàng bị nước rửa trôi đi.

Có nên ướp tỏi gừng sẵn vào cá trước khi cho vào tủ đông không?

Bạn không nên ướp các gia vị tươi như tỏi, hành hay gừng vào cá trước khi trữ đông lâu ngày vì các gia vị này sẽ bị biến đổi mùi vị ở nhiệt độ âm sâu, làm thịt cá có mùi hăng hôi rất khó ăn.

Biết cách ứng dụng các nguyên liệu tự nhiên để thực hiện việc khử tanh khi bảo quản cá sẽ giúp bữa cơm gia đình bạn luôn tròn vị thơm ngon, an toàn vệ sinh và giữ cho tủ lạnh luôn sạch sẽ thoáng mát.