Khử mùi tanh cá thu hiệu quả chỉ với nguyên liệu sẵn có trong bếp

Khử mùi tanh cá thu và giữ trọn độ săn chắc, mọng nước của từng khứa thịt là kỹ năng ẩm thực biển quan trọng giúp các đầu bếp gia đình chế biến thành công những món ăn đậm đà, đưa cơm như cá thu sốt cà chua sánh mịn, cá thu kho tiêu tộ đất, cá thu nướng muối ớt cay nồng hay làm chả cá thu thơm lừng mà không còn vương chút mùi tanh nồng của dầu cá biển. Cá thu là loài cá biển cao cấp, sở hữu thớ thịt nạc dày dặn, vị ngọt đậm bùi béo và rất giàu axit béo Omega-3, đạm hoàn chỉnh cùng khoáng chất canxi, sắt. Tuy nhiên, do đặc tính cơ thịt đỏ có lượng máu nhiều và hàm lượng lipid cao, việc sơ chế và áp dụng đúng các phương pháp khử mùi tự nhiên sẽ giúp bạn tạo nên những món ăn lý tưởng cho bữa cơm gia đình.

Tại Hải Sản Ông Giàu, chúng tôi cung cấp nguồn cá thu cắt khúc và cá thu nguyên con tươi ngon được đánh bắt tại các vùng biển sạch Nam Trung Bộ, được cấp đông sâu -18°C chuẩn quy trình để giữ trọn vẹn độ tươi ngon tự nhiên. Bài viết dưới đây sẽ chia sẻ chi tiết toàn bộ các phương pháp khử mùi tanh cá thu hiệu quả nhất ngay tại nhà.

Nguyên nhân sinh hóa tạo nên mùi tanh đặc trưng ở cá thu biển

Cá thu (thuộc chi Scomberomorus trong họ Cá thu ngừ Scombridae) là loài cá săn mồi bơi nhanh ở tầng nước mặt đại dương theo tư liệu sinh học từ Wikipedia tiếng Việt về chi cá thu. Mùi tanh của cá thu bắt nguồn từ các yếu tố sinh hóa cụ thể:

1. Sự tự oxy hóa của các axit béo chưa bão hòa Omega-3

Cá thu chứa lượng dầu cá tự nhiên rất dồi dào. Khi khứa cá tiếp xúc với không khí và ánh sáng ở nhiệt độ phòng, các axit béo không no bị oxy hóa tự do sinh ra các hợp chất aldehyd và xeton mang mùi tanh gắt của dầu cá biển.

2. Hợp chất Trimethylamine (TMA) và Myoglobin trong máu

Hệ cơ thịt cá thu chứa nhiều sắc tố myoglobin và lượng máu đỏ dồi dào. Khi cá chết, enzyme vi sinh vật phân hủy TMAO thành Trimethylamine (TMA) kết hợp cùng ion sắt trong máu tạo ra mùi tanh kim loại đặc trưng.

3. Màng đen trong khoang bụng và đường máu bầm dọc sống lưng

Lớp màng đen bảo vệ nội tạng và dải máu bầm chạy dọc rãnh xương sống cá thu là nơi tích tụ nhiều vi khuẩn gây mùi nếu không được xả sạch.

Theo tiêu chuẩn an toàn thủy sản của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), cá thu tươi cần được duy trì chuỗi bảo quản lạnh liên tục ở nhiệt độ 0°C đến 2°C (hoặc đông lạnh -18°C) để kiểm soát tuyệt đối sự hình thành histamine và ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid.

Quy trình sơ chế cơ học khứa cá thu chuẩn đầu bếp chuyên nghiệp

Sơ chế cơ học đúng cách giúp loại bỏ phần lớn dịch máu bầm và mùi tanh bề mặt. Hãy thực hiện tuần tự các bước sau:

• Bước 1 – Thấm khô hoàn toàn nước dịch bào: Sau khi rã đông chậm trong ngăn mát, dùng khăn giấy chuyên dụng miết nhẹ khắp bề mặt khứa cá thu để thấm sạch phần nước dịch đỏ tiết ra ngoài.
• Bước 2 – Cạo sạch màng đen và máu bầm sống lưng: Dùng mũi dao hoặc đầu ngón tay bóc sạch lớp màng đen bám trong khoang bụng và xả sạch sợi máu đông thẫm màu dọc rãnh xương sống dưới vòi nước chảy nhẹ.
• Bước 3 – Rửa nhanh bằng nước muối lạnh: Nhúng khứa cá qua chậu nước muối lạnh loãng trong 1 phút rồi dùng khăn giấy thấm khô tuyệt đối cả hai mặt.
• Bước 4 – Không ngâm cá thu lâu trong nước ngọt: Nước ngọt làm trôi mất dịch ngọt tự nhiên và khiến thớ thịt cá thu bị nhạt bở.
• Bước 5 – Cắt khứa dày đều đặn: Cắt khứa cá dày từ 2.5cm – 3cm để khi rán hoặc sốt thịt giữ được độ mềm ẩm mọng nước.
• Bước 6 – Thấm khô tuyệt đối: Lau ráo nước bề mặt cá trước khi tẩm ướp gia vị.

Ngoài ra, phần lườn cá thu béo ngậy cũng là nguyên liệu thơm ngon cho các món nướng than hoa hoặc chiên nước mắm thơm lừng.

Top 6 phương pháp khử mùi tanh cá thu hiệu quả tức thì

Sau khi sơ chế cơ học, bạn hãy áp dụng một trong các phương pháp hóa học và sinh học tự nhiên sau để khử sạch gần như toàn bộ mùi tanh:

1. Ngâm nước vo gạo đặc pha muối hột (Phương pháp dân gian hàng đầu)

Tinh bột cám trong nước vo gạo đặc có khả năng hấp thụ các phân tử mùi tanh và dầu cá oxy hóa trên bề mặt, trong khi muối hột làm thớ thịt cá thu săn chắc, không bị vỡ nát khi kho hoặc sốt cà. Ngâm các khứa cá thu trong nước vo gạo có pha 1 thìa muối hột trong 10 – 15 phút, sau đó vớt ra thấm khô ráo.

2. Dùng rượu trắng và gừng tươi giã nát

Cồn trong rượu hòa tan các hợp chất hữu cơ bay hơi, trong khi tinh dầu cay nóng của gừng tươi thẩm thấu vào thớ thịt làm dậy mùi thơm cay ấm. Rưới 2 thìa rượu trắng pha gừng giã nát lên hai mặt khứa cá thu trong 5 phút trước khi đem chiên hoặc kho.

3. Dùng nước cốt chanh tươi hoặc giấm gạo lên men

Axit citric trong chanh và axit axetic trong giấm phản ứng trung hòa trực tiếp với hợp chất amin kiềm (TMA), biến chúng thành muối không bay hơi làm mất mùi tanh tức thì. Hòa nước cốt 1 quả chanh vào bát nước lạnh, rửa khứa cá thu trong 2 phút rồi thấm khô ráo.

4. Dùng nước trà xanh tươi để nguội

Hợp chất polyphenol (EGCG) trong lá chè xanh có hoạt tính chống oxy hóa cực mạnh, triệt tiêu phản ứng tự oxy hóa lipid của dầu cá thu. Dùng nước trà xanh tươi rửa nhẹ bề mặt khứa cá trước khi tẩm ướp.

5. Dùng nước dừa xiêm tươi khi kho

Khi kho cá thu, dùng nước dừa xiêm tươi thay thế nước lã. Vị ngọt thanh và khoáng chất tự nhiên của nước dừa khi sôi liu riu sẽ ngấm sâu vào từng thớ thịt cá, trung hòa hoàn toàn vị tanh và tạo nên nước kho sánh vàng óng ả.

6. Dùng sữa tươi không đường ngâm cá phi lê

Protein casein trong sữa tươi giúp hút sạch các phân tử mùi tanh mỡ cá và làm thớ thịt cá thu mềm béo thơm ngậy khi làm món áp chảo bơ tỏi.

Bên cạnh cá thu, bạn có thể tham khảo thêm món cá saba Nhật Bản nướng muối ớt cay nồng để đổi món cho gia đình.

Bảng so sánh chi tiết các phương pháp khử mùi tanh cá thu

Bảng tổng hợp dưới đây giúp bạn dễ dàng lựa chọn phương pháp khử mùi phù hợp cho từng món ăn:

Bí quyết chiên và kho cá thu thơm ngon săn chắc không bị khô

Theo tài liệu ẩm thực truyền thống từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), nhiệt độ chiên và thời gian ướp là bí quyết làm nên món cá thu thơm ngon:

• Thấm thật khô khứa cá trước khi chiên: Dùng khăn giấy miết khô ráo cả hai mặt khứa cá thu để khi chiên cá không bị bắn dầu và bề mặt xém vàng giòn đẹp mắt.
• Rán sơ cá thu vàng hai mặt: Đun nóng chảo dầu có phi vài tép tỏi đập dập, chiên sơ khứa cá thu mỗi mặt 2 – 3 phút trên lửa vừa để cố định protein bề mặt, giúp thịt cá săn chắc không bị vỡ nát khi sốt cà hoặc kho.
• Ướp cá đủ 20 – 30 phút: Ướp cùng nước mắm nhĩ ngon, tiêu đen đập dập, hành tím băm, đường phèn và đầu hành lá.
• Kho trên lửa nhỏ liu riu: Khi kho cá thu, đun sôi bùng rồi hạ lửa nhỏ nhất đun liu riu cho nước sốt ngấm từ từ vào lõi khứa cá.
• Dùng kèm rau thơm thanh mát: Cá thu sốt cà chua rất hợp ăn cùng thì là, hành hoa cắt khúc và rắc thêm nhiều tiêu sọ xay mịn.
• Ăn ngay khi còn nóng sốt: Thưởng thức các món cá thu khi vừa chế biến xong để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt đậm đà của thịt cá biển.

Những sai lầm tai hại khiến cá thu bị tanh nồng trở lại

Để món cá thu luôn thơm ngon chuẩn vị, bạn cần tránh các lỗi sau:

• Không cạo sạch đường máu bầm dọc sống lưng: Máu đông là nguyên nhân khiến nước kho cá bị tanh nồng và nước kho có màu đen xỉn.
• Chiên cá khi dầu chưa đủ nóng: Dầu nguội làm cá thu bị ngậm dầu, mềm nhão và tanh ngậy.
• Châm thêm nước lạnh khi đang kho cá: Nước lạnh làm đông tụ dầu cá và bốc mùi tanh nồng; luôn châm nước sôi nóng già.
• Đậy nắp nồi kín khi vừa thả cá vào canh: Khiến hơi tanh của Trimethylamine không thoát ra được và ngấm ngược lại vào thớ thịt cá.
• Để cá thu ở nhiệt độ phòng quá lâu: Lượng histamine tăng vọt có thể gây ngứa rát họng và ngộ độc dị ứng.
• Để cá sống chung với đồ ăn chín: Nguy cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn đường ruột trong gian bếp.

Gợi ý các món hải sản biển chất lượng từ Hải Sản Ông Giàu

Bên cạnh cá thu tươi ngon săn chắc, bạn có thể tham khảo thêm nhiều loài cá biển cao cấp khác tại Hải Sản Ông Giàu để làm phong phú thực đơn gia đình:

Những lát phi lê lườn cá ngừ đại dương ngọt đậm đà hay phi lê cá hồi vân đỏ béo ngậy luôn là sự kết hợp hài hòa cho bàn tiệc gia đình.

Khám phá thêm hàng trăm sản phẩm tại danh mục hải sản đông lạnh và theo dõi bảng giá hải sản cập nhật mỗi ngày tại website của chúng tôi.

Câu hỏi thường gặp về khử mùi tanh cá thu

1. Cá thu phấn và cá thu bè loại nào ăn thịt ngon hơn?

Cá thu phấn (da bóng ánh bạc lấp lánh như phấn trắng) có thớ thịt trắng muốt, dẻo dai, béo ngọt đậm đà nhất và là dòng cá thu cao cấp nhất. Cá thu bè có thớ thịt mềm hơn một chút, giá thành kinh tế hơn, rất thích hợp cho món chiên giòn hoặc sốt cà chua.

2. Làm chả cá thu làm sao để chả cá dai giòn tự nhiên không bị bở?

Sau khi khử mùi tanh bằng rượu gừng, nạo lấy thịt nạc cá thu để lạnh 15 phút trong ngăn đá. Quết thịt cá cùng thì là, hạt tiêu, hành tím băm và 1 thìa dầu ăn lạnh theo một chiều cố định trong 15 phút, chả cá sẽ cực kỳ dai giòn sần sật.

3. Cá thu cắt khứa bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh được bao lâu?

Cá thu sau khi làm sạch máu bầm, khử tanh và đóng gói hút chân không kín có thể bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh (-18°C) trong thời gian từ 3 đến 6 tháng mà thịt vẫn giữ nguyên độ dai ngọt béo bùi thơm ngon.

4. Tại sao cá thu sốt cà chua lại là món ăn quốc dân?

Axit tự nhiên trong quả cà chua chín kết hợp với vị ngọt béo đậm đà của cá thu tạo nên sự cân bằng lý tưởng, vừa đưa cơm vừa bổ sung nhiều lycopene và omega-3.

5. Cá thu có nhiều xương dăm không?

Cá thu chỉ có một trục xương sống lớn ở giữa và không có xương dăm li ti trong thớ thịt, rất tiện lợi và an toàn khi chế biến cho cả gia đình.

Áp dụng chuẩn xác các phương pháp khử mùi tanh cá thu trên đây sẽ giúp bạn luôn tự tin nấu những món cá thu thơm lừng, đậm đà phong vị biển khơi và trọn vẹn dinh dưỡng cho cả gia đình cùng thưởng thức. Hãy liên hệ ngay với Hải Sản Ông Giàu để đặt mua cá thu cắt khứa tươi ngon đạt chuẩn chất lượng với dịch vụ giao hàng nhanh chóng nhất!