Cách bảo quản nhum biển tươi ngon giữ trọn dưỡng chất

Nhum biển, hay còn gọi là cầu gai hoặc nhím biển, là một loại hải sản độc đáo của đại dương với hương vị béo ngậy đặc trưng, nhưng làm sao để giữ chúng luôn tươi ngọt khi chưa kịp chế biến ngay? Áp dụng đúng cách bảo quản nhum biển sẽ giúp bạn giữ nguyên vẹn độ tươi ngon, chất dinh dưỡng cùng hương vị béo bùi nguyên bản của cầu gai ngay tại nhà mà không lo bị vi khuẩn xâm nhập gây hỏng.

Đặc tính sinh học của nhum biển và tầm quan trọng của nhiệt độ bảo quản

Lớp gạch nhum (thực chất là tuyến sinh dục của cầu gai) chứa lượng dinh dưỡng dồi dào với hàm lượng protein cao, nhiều vitamin A, E cùng các axit béo có lợi. Kết cấu của gạch nhum rất mềm, chứa nhiều nước và dễ bị phá vỡ cấu trúc nếu không có sự can thiệp của nhiệt độ lạnh phù hợp. Khi nhiệt độ môi trường tăng lên, các enzyme nội tại trong cơ thể nhum hoạt động mạnh mẽ, đẩy nhanh quá trình tự phân hủy. Đồng thời, vi khuẩn hoại sinh ngoài môi trường cũng dễ dàng tấn công phần thịt nhum giàu dinh dưỡng này.

Chính vì vậy, nguyên tắc bất di bất dịch trong việc bảo quản nhum biển là phải hạ nhiệt độ xuống mức an toàn càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt hoặc thu hoạch gạch. Đối với gạch nhum đã sơ chế, nhiệt độ tối ưu ở ngăn mát tủ lạnh là từ 0 đến 4 độ C và ngăn đông là dưới âm 18 độ C. Việc kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ sẽ giúp ức chế vi sinh vật phát triển, ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và giữ cho màu sắc của gạch nhum luôn vàng ươm đẹp mắt.

Quy trình sơ chế nhum biển chuẩn trước khi mang đi cất trữ

Sơ chế là bước cực kỳ quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian và chất lượng bảo quản nhum. Nhum biển mua về thường có hai dạng: nhum nguyên con còn sống và gạch nhum đã được tách sẵn. Nếu mua nhum nguyên con, bạn cần tiến hành sơ chế tách gạch theo các bước tỉ mỉ sau để tránh làm gạch bị nát hoặc lẫn tạp chất.

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ bảo hộ. Gai nhum rất sắc nhọn và có thể chứa độc tố nhẹ gây sưng buốt nếu đâm vào tay. Bạn cần đeo găng tay cao su hoặc găng tay vải dày trước khi chạm vào nhum. Chuẩn bị thêm một chiếc kéo lớn chịu lực tốt, một chiếc thìa nhỏ cán dài và một tô nước muối loãng pha bằng nước đun sôi để nguội.

Bước 2: Cắt gai và mở vỏ nhum. Dùng kéo cắt tỉa bớt phần gai nhọn xung quanh con nhum để dễ cầm nắm hơn. Xác định phần miệng nhum (nằm ở mặt phẳng dưới của con nhum). Dùng kéo đâm mạnh vào phần miệng này và cắt một vòng tròn rộng khoảng 3 đến 4 cm để mở nắp vỏ nhum. Đổ hết phần nước biển bên trong vỏ ra ngoài.

Bước 3: Loại bỏ nội tạng. Bên trong vỏ nhum có chứa các túi bùn đen, ruột và tạp chất. Dùng thìa nhỏ hoặc nhíp gạt nhẹ nhàng toàn bộ phần nội tạng màu đen này ra ngoài, chú ý không làm vỡ các dải gạch nhum màu vàng bám sát vào thành vỏ. Bạn sẽ thấy có 5 dải gạch nhum xếp hình ngôi sao 5 cánh bám dọc theo các múi vỏ.

Bước 4: Tách gạch nhum. Sử dụng chiếc thìa nhỏ cán dẹt, lách nhẹ dưới từng dải gạch để tách chúng ra khỏi vỏ nhum. Cho ngay các dải gạch vừa tách vào tô nước muối loãng đã chuẩn bị. Nước muối loãng giúp làm sạch chất bẩn còn sót lại, đồng thời làm săn chắc kết cấu gạch nhum. Tránh rửa bằng nước ngọt trực tiếp vì nước ngọt sẽ làm gạch nhum bị vỡ nát và nhạt vị.

Bước 5: Làm ráo nước. Sau khi rửa sạch gạch nhum trong nước muối loãng, dùng rây nhỏ vớt gạch ra và để thật ráo nước. Bước làm ráo nước này vô cùng quan trọng; nếu gạch nhum còn đọng nhiều nước khi cất trữ sẽ rất dễ bị chảy nước, nhão và nhanh hỏng hơn.

Các phương pháp bảo quản nhum biển hiệu quả tại nhà

Tùy thuộc vào thời gian bạn muốn lưu trữ nhum biển để chế biến mà lựa chọn phương pháp bảo quản phù hợp nhất. Bạn có thể áp dụng ba phương pháp phổ biến để lưu trữ nhum tại gia đình như sau.

Giữ nhum biển sống ngắn hạn trong ngày

Nếu bạn mua nhum biển nguyên con còn sống và dự định chế biến trong vòng 12 đến 24 giờ tới, bạn có thể giữ sống chúng mà không cần tách gạch ngay. Đặt nhum biển vào một chiếc rổ thưa để chúng luôn khô ráo. Dùng một chiếc khăn sạch thấm nước biển hoặc nước muối loãng, vắt bớt nước cho ẩm rồi phủ lên trên mặt rổ để giữ ẩm cho nhum. Đặt rổ nhum ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp và luồng gió mạnh. Nhiệt độ môi trường lý tưởng để giữ nhum sống là từ 8 đến 10 độ C. Bạn cũng có thể đặt rổ nhum vào một thùng xốp, xếp một ít đá lạnh ở dưới đáy thùng và ngăn cách với nhum bằng một tấm bìa carton để tránh nhum tiếp xúc trực tiếp với đá ngọt gây chết cóng.

Bảo quản gạch nhum trong ngăn mát tủ lạnh

Phương pháp này áp dụng cho phần gạch nhum đã được sơ chế sạch sẽ và sử dụng trong vòng 1 đến 2 ngày. Chuẩn bị một hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa thực phẩm có nắp đậy thật kín. Lót một lớp khăn giấy thấm thực phẩm dưới đáy hộp, sau đó xếp nhẹ nhàng từng dải gạch nhum lên trên. Không xếp chồng quá nhiều lớp gạch lên nhau để tránh làm chúng bị đè bẹp. Đậy kín nắp hộp và đặt vào khu vực sâu nhất của ngăn mát tủ lạnh, nơi duy trì nhiệt độ ổn định từ 0–4°C. Hộp đậy kín giúp gạch nhum không bị mất nước, đồng thời không bị nhiễm mùi từ các thực phẩm khác trong tủ lạnh.

Cấp đông gạch nhum biển lâu dài

Để lưu trữ gạch nhum trong vài tuần đến vài tháng, phương pháp duy nhất là thực hiện cấp đông nhanh. Xếp gạch nhum đã ráo nước vào các khay nhựa nhỏ, mỗi khay chia lượng vừa đủ cho một lần chế biến. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín khay hoặc cho khay vào túi zip hút chân không chuyên dụng. Quá trình hút chân không giúp loại bỏ hoàn toàn không khí, ngăn chặn hiện tượng oxy hóa chất béo trong gạch nhum và hạn chế tối đa tình trạng cháy lạnh (còn gọi là hiện tượng freezer burn) làm khô cứng thịt nhum. Đặt khay gạch nhum vào ngăn đá tủ lạnh hoặc tủ đông chuyên dụng ở nhiệt độ duy trì từ -18°C trở xuống. Gạch nhum cấp đông đúng cách có thể bảo quản ổn định trong thời gian từ 2 đến 3 tháng mà vẫn giữ được độ béo ngậy đặc trưng.

Bảng tổng hợp thời gian và điều kiện bảo quản nhum biển

Để tiện cho việc theo dõi và áp dụng trong căn bếp của gia đình, bạn có thể tham khảo bảng thông tin tóm tắt sau:

Các nguyên tắc an toàn thực phẩm thiết yếu khi trữ nhum biển

Nhum biển là loài động vật da gai sống ở tầng đáy, do đó bề mặt và hệ tiêu hóa của chúng có thể chứa các loại vi khuẩn tự nhiên như Vibrio parahaemolyticus. Để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình, đặc biệt là trẻ nhỏ và người lớn tuổi, bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm sau.

Thứ nhất, tuyệt đối tuân thủ thông điệp: KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông. Khi gạch nhum đã được lấy ra khỏi ngăn đá và rã đông hoàn toàn, các tế bào gạch nhum bị vỡ sẽ giải phóng nước và chất dinh dưỡng, tạo môi trường cực kỳ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển trở lại với tốc độ chóng mặt. Việc cấp đông lại lần hai không thể tiêu diệt vi khuẩn mà còn làm gạch nhum bị bở, chảy nước và tăng nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.

Thứ hai, đối với các món ăn cần nấu chín như cháo nhum, nhum nướng hay trứng hấp nhum, hãy đảm bảo nhiệt độ chế biến đạt trên 70 độ C. Đây là ngưỡng nhiệt độ an toàn giúp tiêu diệt hoàn toàn các tế bào vi khuẩn có hại. Đối với những ai yêu thích món ăn sống sashimi nhum biển, chỉ nên sử dụng gạch nhum còn hoàn toàn tươi sống vừa mới tách từ con nhum đang cử động khỏe mạnh, tuyệt đối không dùng gạch nhum đã bảo quản lạnh lâu ngày để ăn sống.

Thứ ba, không để nhum biển ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Trong vùng nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C, vi sinh vật sinh sôi rất nhanh. Nếu bạn chưa kịp sơ chế nhum ngay sau khi mua về, hãy ướp đá lạnh hoặc cất vào tủ lạnh ngay lập tức để làm chậm quá trình hoạt động của các vi khuẩn hoại sinh.

Hướng dẫn rã đông gạch nhum đúng cách giữ nguyên vị béo

Khi muốn sử dụng gạch nhum đông đá, việc rã đông đúng cách sẽ quyết định đến 90% độ ngon của món ăn. Nhiều chị em thường mắc sai lầm khi ngâm trực tiếp gạch nhum vào nước ấm hoặc để ở nhiệt độ phòng quá lâu, khiến gạch nhum bị rữa nát và mất hết chất ngọt.

Cách rã đông tốt nhất là chuyển khay gạch nhum từ ngăn đá xuống ngăn mát tủ lạnh từ tối hôm trước. Quá trình rã đông chậm trong ngăn mát (nhiệt độ duy trì khoảng 4 độ C) giúp các tinh thể băng tan ra từ từ, các sợi cơ và chất béo trong gạch nhum hấp thụ lại lượng nước này, hạn chế tối đa việc chảy nước và giữ nguyên được cấu trúc gạch.

Nếu cần dùng gấp, bạn có thể để nguyên gạch nhum trong túi zip khóa kín, ngâm túi vào một tô nước lạnh. Cứ sau 10 phút bạn thay nước một lần để đẩy nhanh tốc độ tan đá. Tuyệt đối không để gạch nhum tiếp xúc trực tiếp với nước ngọt vì sẽ làm nhạt vị béo của nhum. Sau khi rã đông xong, hãy mang đi chế biến món ăn ngay lập tức.

Câu hỏi thường gặp

Gạch nhum biển để tủ lạnh bị chảy nước có ăn được không?

Khi gạch nhum có dấu hiệu chảy nước nhiều, đổi sang màu thâm xám hoặc tỏa ra mùi hôi chua khó chịu thì tuyệt đối không được ăn. Đây là dấu hiệu rõ ràng cho thấy vi khuẩn hoại sinh đã phân hủy protein tạo ra các hợp chất độc hại, ăn vào sẽ gây nguy hiểm cho hệ tiêu hóa.

Nhum biển đông đá bảo quản được tối đa bao lâu?

Nhum biển cấp đông ở nhiệt độ âm 18 độ C hoặc thấp hơn có thể bảo quản được từ 2 đến 3 tháng. Để gạch nhum giữ được hương vị béo ngọt nguyên bản ngon nhất, bạn nên sử dụng sản phẩm trong vòng 1 tháng đầu tiên kể từ khi cấp đông.

Có nên rửa gạch nhum bằng nước ngọt trước khi bảo quản không?

Không nên rửa gạch nhum bằng nước ngọt vì sẽ làm gạch nhum bị vỡ nát và mất đi vị béo ngọt tự nhiên. Hãy rửa nhẹ nhàng bằng nước muối loãng pha bằng nước đun sôi để nguội hoặc nước biển sạch rồi để thật ráo nước trước khi mang đi bảo quản lạnh.

Làm sao để biết gạch nhum đã bị hỏng trong quá trình bảo quản?

Gạch nhum hỏng thường có màu sắc xỉn đục, không còn màu vàng cam tươi sáng ban đầu. Kết cấu gạch nhão nát, chảy nhiều nước nhầy và tỏa ra mùi hôi tanh nồng nặc hoặc mùi khai giống như amoniac. Khi thấy các dấu hiệu này, bạn nên bỏ đi ngay.

Hiểu rõ và thực hiện đúng cách bảo quản nhum biển sẽ giúp bạn luôn có sẵn nguồn nguyên liệu tươi ngon, béo ngậy để chuẩn bị những bữa ăn giàu dinh dưỡng và an toàn cho gia đình mình.