Bảo quản hải sản khi mất điện thế nào để không bị ươn hỏng?

Đột ngột cúp điện hoặc tủ đông hỏng khiến hải sản dễ bị ươn hỏng, mất vị ngon. Phương pháp bảo quản hải sản khi mất điện khoa học sẽ giúp bạn giữ lạnh an toàn, ngăn ngừa vi sinh vật có hại phát triển và bảo vệ trọn vẹn nguồn dinh dưỡng cho cả gia đình.

Nguyên lý khoa học của việc bảo quản lạnh hải sản

Hải sản là loại thực phẩm có chứa hàm lượng protein và nước rất cao, cấu trúc cơ thịt mềm và lỏng lẻo hơn thịt gia súc gia cầm. Sau khi được đánh bắt, hệ thống enzyme nội tại của hải sản vẫn tiếp tục hoạt động, phân giải các protein thành các hợp chất chứa nito dễ bay hơi, gây mùi khai và mùi tanh khó chịu. Bên cạnh đó, các loài vi sinh vật hoại sinh như Pseudomonas hay Shewanella cũng bắt đầu phát triển mạnh mẽ nếu không được kiểm soát tốt bởi nhiệt độ lạnh. Do đó, việc duy trì liên tục chuỗi cung ứng lạnh là yếu tố then chốt để bảo toàn độ tươi.

Thông thường, ngăn mát tủ lạnh gia đình cần duy trì ở mức nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C để bảo quản hải sản tươi sống trong thời gian ngắn từ 1 đến 2 ngày. Với ngăn đông hoặc tủ đông chuyên dụng, nhiệt độ bắt buộc phải đạt từ -18 độ C trở xuống. Khi xảy ra sự cố mất điện hoặc tủ đông bị hỏng hóc, nhiệt độ trong tủ sẽ tăng lên nhanh chóng. Khi nhiệt độ vượt ngưỡng 4 độ C và đi vào vùng nhiệt độ nguy hiểm (5–60°C), các loại vi khuẩn có hại sẽ bắt đầu nhân đôi số lượng sau mỗi 20 phút. Nếu không có biện pháp xử lý kịp thời, hải sản sẽ nhanh chóng bị ươn, chảy nước và biến chất.

Một lưu ý khoa học quan trọng là các loại vi khuẩn phổ biến trong môi trường biển như Vibrio parahaemolyticus hoàn toàn có thể bị tiêu diệt khi chúng ta nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ trên 70 độ C. Tuy nhiên, nếu hải sản bị để lâu ở nhiệt độ phòng trong quá trình mất điện, các loại vi khuẩn cơ hội khác như Staphylococcus aureus hoặc Bacillus cereus có thể xâm nhập và sản sinh ra các độc tố bền nhiệt. Các độc tố này cực kỳ nguy hiểm vì chúng không hề bị phá hủy bởi nhiệt độ đun nấu thông thường, dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Chính vì vậy, nhiệm vụ hàng đầu của người nội trợ khi mất điện là phải tìm mọi cách duy trì mức nhiệt độ thấp nhất có thể cho ngăn trữ hải sản.

Quy trình ứng phó khẩn cấp khi tủ đông hoặc tủ lạnh mất điện

Khi phát hiện mất điện đột ngột hoặc tủ đông gặp sự cố ngừng hoạt động, bạn cần nhanh chóng thực hiện quy trình ứng phó gồm bốn bước sau đây để kéo dài thời gian giữ lạnh tối đa cho hải sản:

Bước 1: Tuyệt đối giữ kín các cửa tủ lạnh và tủ đông. Hãy hạn chế tối đa việc mở cửa tủ để kiểm tra thực phẩm vì mỗi lần mở cửa sẽ làm thất thoát một lượng khí lạnh lớn và đưa không khí nóng ngoài phòng vào bên trong. Một chiếc tủ đông được đóng kín hoàn toàn có thể giữ lạnh an toàn cho thực phẩm trong vòng 24 giờ nếu tủ chứa đầy một nửa, và lên tới 48 giờ nếu tủ được xếp đầy ắp thực phẩm.

Bước 2: Nhanh chóng phân loại thực phẩm. Bạn hãy dồn tất cả các khay hải sản đông lạnh nằm sát lại với nhau để chúng tự truyền hơi lạnh chéo cho nhau, tạo thành một khối lạnh vững chắc khó tan hơn. Di chuyển các hộp hải sản ở ngăn mát xuống vị trí thấp nhất của tủ vì đây là nơi khí lạnh chìm xuống và tích tụ nhiều nhất.

Bước 3: Tăng cường lớp cách nhiệt cho tủ lạnh. Bạn có thể sử dụng các tấm chăn bông dày hoặc thảm dạ lớn để phủ kín xung quanh bề mặt ngoài của tủ lạnh hoặc tủ đông. Lớp chăn này hoạt động như một lớp cách nhiệt bổ sung giúp ngăn chặn hơi nóng từ môi trường phòng truyền vào vỏ tủ, đặc biệt hữu ích trong những ngày hè oi bức nhiệt độ ngoài trời lên cao.

Bước 4: Chuẩn bị sẵn nguồn giữ lạnh thay thế. Trong thời gian tủ đóng kín, bạn cần khẩn trương liên hệ các đại lý nước đá gần nhất để mua đá cây hoặc đá gel. Nếu dự kiến mất điện kéo dài trên 4 giờ, bạn bắt buộc phải chuyển toàn bộ hải sản sang thiết bị lưu trữ chuyên dụng di động như thùng xốp cách nhiệt để tiến hành bảo quản tích cực bằng đá lạnh.

Các phương pháp bảo quản hải sản khi mất điện hiệu quả

Trong trường hợp sự cố mất điện hoặc hỏng tủ đông kéo dài hơn nửa ngày, việc giữ nguyên hải sản trong tủ không còn an toàn. Bạn cần chủ động chuyển sang các giải pháp bảo quản bằng nguồn lạnh bên ngoài.

Phương pháp 1: Sử dụng thùng xốp và đá cây truyền thống

Đây là giải pháp thủ công nhưng cực kỳ hiệu quả và dễ thực hiện tại nhà. Thùng xốp có đặc tính giữ nhiệt rất tốt và dễ mua ở các chợ dân sinh. Để thực hiện, bạn cần chuẩn bị đá cây đập nhỏ hoặc đá vảy. Bạn rải một lớp đá dày khoảng 5 đến 10 cm dưới đáy thùng xốp, sau đó xếp một lớp hải sản đã được bọc kín trong túi nilon hoặc túi hút chân không lên trên. Tiếp tục xếp xen kẽ một lớp đá và một lớp hải sản cho đến khi đầy thùng, đảm bảo lớp trên cùng luôn là một lớp đá dày để khí lạnh tỏa đều xuống dưới.

Khi áp dụng phương pháp này, bạn cần tuân thủ tỷ lệ 1:1 giữa trọng lượng đá và trọng lượng hải sản để đảm bảo đủ nhiệt lượng duy trì suốt 24 giờ. Đặc biệt, đáy thùng xốp phải được đục một lỗ thoát nước nhỏ để nước đá tan chảy thoát ra ngoài liên tục. Nếu để hải sản ngâm trong nước đá tan, thịt của chúng sẽ bị thấm hút nước ngọt nhạt, trương nở tế bào do hiện tượng nhược trương và thúc đẩy quá trình phân hủy diễn ra nhanh hơn. Bạn cũng nên đặt thùng xốp ở những góc tối, thoáng gió và tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp để đá lâu tan nhất.

Phương pháp 2: Sử dụng đá khô hoặc đá gel bảo quản chuyên dụng

Đá khô (carbon dioxide rắn) có nhiệt độ cực kỳ thấp lên tới -78.5 độ C, là chất trợ lạnh tuyệt vời cho các loại hải sản đông lạnh cần duy trì trạng thái đóng băng sâu. Khi sử dụng đá khô, bạn cần lót một lớp giấy báo dày ngăn cách giữa đá khô và hải sản để tránh hiện tượng freezer burn (cháy đông) làm biến tính cấu trúc thịt hải sản. Xếp đá khô lên phía trên cùng của thùng xốp vì khí carbon dioxide lạnh nặng hơn không khí sẽ tự chìm xuống và bao phủ toàn bộ khoang chứa thực phẩm.

Khi làm việc với đá khô, bạn bắt buộc phải đeo găng tay bảo hộ dày để tránh bị bỏng lạnh da tay. Đồng thời, không được đóng nắp thùng xốp quá kín hơi bằng băng keo khi dùng đá khô vì khí CO2 thăng hoa liên tục sẽ tích tụ áp suất lớn gây nổ thùng. Nếu không có đá khô, bạn có thể thay thế bằng đá gel chuyên dụng. Đá gel được làm từ hợp chất polymer giữ nhiệt lâu, sạch sẽ và có thể tái sử dụng nhiều lần sau khi được cấp đông lại. Hãy xếp các túi đá gel xung quanh bốn vách thùng và phía trên mặt hải sản để giữ nhiệt độ ổn định từ 0 đến 2 độ C.

Phương pháp 3: Phương pháp giữ sống tạm thời cho các loài giáp xác

Đối với các loại hải sản sống như cua biển, ghẹ hoặc tôm hùm, chúng ta tuyệt đối không được cấp đông hoặc xếp trực tiếp lên đá lạnh khi mất điện. Nhiệt độ quá thấp dưới 4 độ C sẽ làm các loài giáp xác này bị sốc nhiệt, chết cóng và thịt của chúng sẽ tự động bị tiêu biến, trở nên bở rạc và mất vị ngọt ngon. Thay vào đó, nhóm hải sản này cần được duy trì ở nhiệt độ từ 8–10°C.

Bạn hãy xếp cua ghẹ sống vào một chiếc rổ nhựa hoặc thùng xốp không đậy nắp, đặt ở góc nhà thoáng mát nhất. Dùng một tấm khăn bông hoặc bao tải tẩm ướt bằng nước biển hoặc nước muối loãng vắt ráo rồi phủ lên trên mình chúng để giữ ẩm cho hệ hô hấp. Thỉnh thoảng, bạn cần xịt thêm một ít nước mát lên khăn để duy trì độ ẩm ổn định. Bằng phương pháp này, cua biển và tôm hùm khỏe mạnh có thể sống sót an toàn trong vòng 24 đến 36 giờ mà không cần sục oxy hay dòng nước luân chuyển.

Hướng dẫn phân loại và xử lý từng nhóm hải sản cụ thể

Mỗi loại hải sản có đặc điểm sinh học và cấu trúc thịt khác nhau, do đó bạn cần phân loại và có cách sơ chế phù hợp trước khi đưa vào thùng bảo quản tạm thời.

Đối với các loại cá tươi (cá thu, cá lóc, cá hồi): Bạn cần nhanh chóng dùng dao sắc mổ bụng để loại bỏ toàn bộ ruột cá, mang cá và các mạch máu dọc xương sống. Ruột và mang cá là nơi chứa mật độ vi khuẩn cao nhất và nhiều enzyme phân hủy, nếu để nguyên cá sẽ rất nhanh bị ươn thối từ bên trong. Rửa sạch cá bằng nước muối loãng, dùng khăn sạch thấm khô hoàn toàn bề mặt da cá rồi dùng màng bọc thực phẩm quấn chặt từ 2 đến 3 vòng trước khi xếp vào thùng đá.

Đối với các loại tôm và mực: Tôm rất dễ bị đen đầu do hoạt động của enzyme polyphenol oxidase (PPO) khi tiếp xúc với oxy và nhiệt độ cao. Để ngăn chặn điều này, bạn hãy cắt bỏ râu tôm, rửa sạch và xếp tôm vào các hộp nhựa nhỏ, đổ ngập nước sạch rồi đậy kín nắp lại trước khi vùi vào đá lạnh. Lớp nước đông đá bao bọc quanh tôm sẽ ngăn cản hoàn toàn sự tiếp xúc với oxy, giúp tôm không bị đen đầu. Với mực tươi, bạn rút đầu mực ra để lấy túi mực và tuyến tiêu hóa, rửa sạch mực bằng nước có pha chút rượu trắng để khử tanh rồi để ráo và cho vào túi zip.

Đối với các loài hai mảnh vỏ (nghêu, sò, hàu, vẹm): Các loài này khi chết sẽ phân hủy cực kỳ nhanh và tạo ra mùi hôi thối nồng nặc làm hỏng các thực phẩm khác xung quanh. Bạn hãy rửa sạch bùn đất bám ngoài vỏ, xếp chúng vào rổ thoáng khí và phủ một lớp khăn ẩm lên trên. Tuyệt đối không ngâm chúng trong nước ngọt vì nước ngọt sẽ làm chúng chết ngay lập tức. Thường xuyên kiểm tra và loại bỏ ngay những con sò, nghêu đã mở miệng mà không đóng lại khi gõ nhẹ vào vỏ.

Dấu hiệu nhận biết hải sản đã hỏng và không thể sử dụng

Sau khi sự cố cúp điện kết thúc, bạn cần kiểm tra kỹ lưỡng chất lượng của từng loại hải sản trước khi chế biến. Việc sử dụng hải sản đã hỏng sẽ gây hại trực tiếp cho sức khỏe đường ruột của gia đình bạn.

Bảng tổng hợp sau chỉ rõ các dấu hiệu để bạn dễ dàng phân biệt giữa hải sản tươi ngon và hải sản đã bị hỏng hóc:

Nếu bạn phát hiện bất kỳ dấu hiệu hỏng hóc nào ở trên như mùi khai amoniac, cấu trúc thịt bị nhão nát hoặc có chất nhầy nhớt bao phủ bề mặt, hãy dứt khoát vứt bỏ ngay lập tức. Đừng cố gắng rửa sạch hay chế biến chín bằng gia vị cay nóng vì các độc tố vi khuẩn tích tụ bên trong thịt hải sản sẽ không bị phân hủy và có thể gây ngộ độc cấp tính.

Sai lầm nghiêm trọng cần tránh khi tủ đông mất điện

Trong quá trình xử lý sự cố mất điện, nhiều người nội trợ thường mắc phải những sai lầm tai hại khiến hải sản nhanh hỏng hơn:

Sai lầm thứ nhất là liên tục mở cửa tủ để ngó nghiêng kiểm tra tình trạng đóng băng của thực phẩm. Việc này làm đẩy nhanh quá trình rã đông của hải sản lên gấp nhiều lần. Thay vào đó, bạn hãy kiên nhẫn và chỉ mở tủ khi đã có sẵn phương án chuyển đồ sang thùng xốp giữ lạnh.

Sai lầm thứ hai là rã đông hải sản ở nhiệt độ phòng hoặc ngâm trực tiếp vào chậu nước ấm để chuẩn bị nấu ăn khi mất điện. Nước ấm và nhiệt độ không khí phòng tạo điều kiện lý tưởng cho các loài vi khuẩn sinh sôi với tốc độ chóng mặt. Phương pháp rã đông an toàn nhất luôn là để hải sản trong ngăn mát từ từ hoặc đặt túi kín dưới vòi nước lạnh chảy liên tục.

Sai lầm thứ ba là cố gắng cấp đông lại những khay hải sản đã bị rã đông hoàn toàn khi có điện trở lại. Bạn cần nhớ nguyên tắc bất di bất dịch: KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông. Khi hải sản đã tan đá hết và nhiệt độ tăng lên trên 4 độ C, các tế bào thịt đã bị vỡ và vi sinh vật đã bắt đầu hoạt động. Việc bạn tái cấp đông chỉ làm đông cứng tạm thời cấu trúc đã hỏng, khi rã đông lần tiếp theo thịt hải sản sẽ bị bở nát hoàn toàn, mất chất dinh dưỡng và tiềm ẩn lượng lớn độc tố tích tụ.

Câu hỏi thường gặp

Tủ đông mất điện giữ lạnh được bao lâu nếu không mở cửa tủ?

Nếu tủ đông của bạn được đóng kín hoàn toàn và xếp đầy thực phẩm, nó có thể duy trì nhiệt độ an toàn dưới 0 độ C trong khoảng 48 giờ. Trường hợp tủ chỉ chứa một nửa thực phẩm đông lạnh, thời gian giữ lạnh tối đa sẽ giảm xuống còn khoảng 24 giờ.

Có nên chế biến ngay hải sản đã rã đông một phần sau sự cố không?

Nên chế biến ngay số hải sản này nếu phần lõi thực phẩm vẫn còn tinh thể đá và nhiệt độ bề mặt dưới 4 độ C. Bạn có thể chế biến chín hoàn toàn bằng nhiệt độ cao rồi chia nhỏ cất vào ngăn mát ăn trong ngày, tuyệt đối không được cho ngược lại ngăn đá để trữ đông tiếp.

Làm thế nào để hạn chế tối đa việc tủ đông bị hỏng đột ngột làm hỏng hải sản?

Bạn nên thường xuyên bảo dưỡng định kỳ tủ đông 6 tháng một lần, vệ sinh sạch sẽ bụi bẩn ở dàn nóng và đảm bảo gioăng cao su cửa tủ luôn kín khít. Đồng thời, hãy luôn dự phòng sẵn vài túi đá gel lớn ở ngăn đông để làm nguồn tích lạnh tự nhiên khi xảy ra sự cố cúp điện đột xuất.

Hiểu rõ các nguyên lý và chủ động chuẩn bị các dụng cụ cách nhiệt sẽ giúp bạn dễ dàng bảo quản hải sản khi mất điện một cách hiệu quả, giữ trọn vị ngon tươi sống và bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.