Cua chết có nên ăn không và cách nhận biết cua tươi?

Khi mua hải sản từ cửa hàng Hải sản Ông Giàu hay bất kỳ chợ đầu mối nào về chế biến, nhiều gia đình thường băn khoăn liệu cua chết có nên ăn không và làm sao để tránh chọn phải những con cua đã bị hỏng. Câu trả lời chính xác nhất từ các chuyên gia ẩm thực là tuyệt đối không nên ăn cua đã chết hoặc đã ngộp từ lâu, bởi lúc này các vi khuẩn hoại sinh bắt đầu tấn công và các enzyme nội tại phân hủy thịt cua rất nhanh, có nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm cho sức khỏe.

Nguyên nhân khoa học khiến thịt cua phân hủy cực nhanh sau khi chết

Để hiểu rõ lý do vì sao cua chết lại trở nên độc hại nhanh chóng, chúng ta cần tìm hiểu về đặc tính sinh học của loài giáp xác này. Cua sống ở tầng đáy của các nguồn nước sông, biển hoặc vùng đầm lầy bùn cát, nơi có mật độ vi sinh vật hoại sinh cực kỳ cao. Trên bề mặt vỏ, mang và đường tiêu hóa của cua luôn chứa sẵn các chủng vi khuẩn tự nhiên như Vibrio, Pseudomonas và Shewanella. Khi cua còn sống khỏe mạnh, hệ thống miễn dịch hoạt động liên tục để ức chế các loài vi khuẩn này. Tuy nhiên, ngay khi cua tắt thở, hệ thống miễn dịch lập tức ngừng hoạt động, tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn nhân lên với tốc độ lũy thừa.

Bên cạnh vi khuẩn, tác nhân thứ hai thúc đẩy quá trình phân hủy là các enzyme nội tại. Cua có tuyến tiêu hóa rất phát triển nằm ở phần gạch cua. Tuyến này tiết ra lượng enzyme phân giải protein cực kỳ mạnh mẽ để tiêu hóa thức ăn. Khi cua chết, các màng ngăn tế bào bị vỡ ra, làm rò rỉ các enzyme tiêu hóa này vào các mô thịt cơ xung quanh. Quá trình tự tiêu sinh học này (còn được gọi là autolysis) diễn ra rất nhanh chóng làm cấu trúc sợi cơ của thịt cua bị bẻ gãy, chuyển từ dạng săn chắc sang bở nhão và chảy nước.

Chính sự kết hợp giữa vi khuẩn hoại sinh và quá trình tự phân hủy của các enzyme nội tại đã biến đổi protein trong thịt cua thành các hợp chất bay hơi có mùi hôi như amoniac, trimethylamine và khí sulfur hydro. Chỉ trong thời gian ngắn từ một đến hai giờ ở nhiệt độ phòng từ 25 đến 30 độ C, thịt cua chết sẽ hoàn toàn biến chất và tích tụ độc chất, khiến người ăn dễ gặp các phản ứng ngộ độc đường ruột nghiêm trọng.

Những mối nguy hiểm khi sử dụng cua đã chết lâu ngày

Nhiều người thường tiếc của và nghĩ rằng cua chết chỉ cần luộc chín ở nhiệt độ cao là có thể diệt hết vi khuẩn và ăn được an toàn. Đây là một quan niệm vô cùng sai lầm và tiềm ẩn nhiều rủi ro đối với sức khỏe của mọi thành viên trong gia đình, đặc biệt là trẻ nhỏ và người lớn tuổi có hệ tiêu hóa nhạy cảm.

Mặc dù việc đun sôi nước ở 100 độ C trong vòng 20 đến 30 phút có thể tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn sống như Vibrio parahaemolyticus hay Salmonella, nhưng quá trình chế biến nhiệt này không thể làm mất tác dụng của các độc tố chịu nhiệt do vi khuẩn tiết ra trước đó. Khi vi khuẩn nhân lên trong thịt cua chết, chúng sản sinh ra các loại độc tố ruột và độc tố tế bào rất bền vững với nhiệt độ. Khi người dùng ăn phải thịt cua đã nhiễm độc tố này, các chất độc sẽ kích ứng mạnh mẽ lên niêm mạc dạ dày và ruột, gây ra các cơn đau bụng co thắt dữ dội kèm theo nôn mửa liên tục và tiêu chảy mất nước.

Hơn nữa, thịt cua biến chất chứa lượng amoniac và hợp chất lưu huỳnh cao sẽ gây quá tải cho hệ bài tiết của gan và thận. Những người có tiền sử bệnh gan hoặc suy giảm chức năng thận khi ăn phải cua chết rất dễ bị nhiễm độc tuần hoàn máu, dẫn đến các biến chứng nguy kịch. Vì vậy, việc tránh xa cua chết là nguyên tắc an toàn thực phẩm hàng đầu.

Cách nhận biết cua tươi sống và phân biệt cua đã chết

Để đảm bảo chọn mua được những con cua chất lượng nhất cho bữa ăn gia đình, các chị em nội trợ cần trang bị cho mình những kỹ năng quan sát trực quan bằng mắt và cảm nhận bằng tay dưới đây.

Kiểm tra phản xạ tự nhiên của cua

Một con cua tươi ngon bắt buộc phải có các phản xạ linh hoạt khi tiếp xúc với môi trường xung quanh. Hãy thực hiện kiểm tra phản xạ tự nhiên của cua qua các bước đơn giản sau:

1. Bước 1: Dùng ngón tay chạm nhẹ vào phần mắt cua. Cua sống khỏe mạnh sẽ ngay lập tức thụt mắt vào trong hốc mắt để tự bảo vệ và đảo mắt liên tục.
2. Bước 2: Quan sát phần càng và chân cua. Hãy cầm nhẹ vào phần mai cua và nhấc lên, nếu cua còn khỏe thì càng và các chân bên dưới sẽ khua liên tục, co duỗi mạnh mẽ để cố gắng thoát ra.
3. Bước 3: Đặt cua xuống bề mặt phẳng. Cua sống sẽ nhanh chóng bò đi và hướng hai càng lớn lên phía trước để tự vệ, mắt cua hướng về phía nguồn sáng.

Quan sát màu sắc và đặc điểm bên ngoài của cua

Màu sắc bên ngoài phản ánh rất rõ tình trạng sức khỏe và thời gian cua được đánh bắt từ biển về:

• Màu sắc của mai cua: Cua tươi sẽ có màu sắc mai đậm, bóng bẩy, thường là màu xanh xám hoặc xanh rêu đậm đối với cua xanh. Tránh chọn những con cua có mai xỉn màu, xám đục hoặc xuất hiện các đốm đen bất thường trên vỏ.
• Đặc điểm của khớp chân: Hãy quan sát phần khớp nối giữa chân cua và mai cua. Ở cua tươi sống, khớp chân này luôn căng đầy thịt, có màu hồng hào hoặc trắng sữa sáng. Nếu khớp này bị nhăn nheo, có màu xám xịt hoặc chảy nhớt thì cua đã bị ngộp nước lâu và sắp chết.
• Kiểm tra yếm cua: Lật ngửa cua lên để quan sát yếm cua dưới bụng. Yếm cua tươi sẽ có màu trắng sáng hoặc hơi vàng nhạt, sờ vào cảm thấy cứng cáp chứ không bị mềm oặt hay đổi sang màu thâm đen.

Cảm nhận độ nặng và độ chắc của thịt

Việc cầm cua lên tay để cảm nhận trọng lượng và chất lượng thịt bên trong là mẹo dân gian vô cùng hiệu quả được các kỹ thuật viên tại Hải sản Ông Giàu áp dụng để phân loại chất lượng cua:

• Ấn thử vào yếm cua: Dùng ngón tay cái ấn mạnh vào vùng yếm dưới bụng cua. Nếu yếm cứng, không bị lõm xuống và có độ đàn hồi tốt thì chứng tỏ cua rất chắc thịt và khỏe mạnh. Ngược lại, nếu ấn vào thấy mềm nhũn, vỏ yếm lún xuống dễ dàng thì con cua đó đã bị gầy ốm do bỏ đói lâu ngày hoặc đã chết ngộp khiến thịt bị tiêu hao.
• Trọng lượng khi cầm tay: Đặt cua lên lòng bàn tay để ước lượng. Con cua tươi ngon sẽ cho cảm giác nặng trĩu, chắc chắn, tương xứng với kích thước của nó. Nếu cầm con cua to nhưng cảm thấy nhẹ hẫng thì thịt bên trong đã bị hao hụt rất nhiều.

Cách xử lý và bảo quản cua tươi sống đúng cách tại nhà

Khi đã mua được cua tươi ngon từ cửa hàng, việc bảo quản đúng phương pháp là yếu tố quyết định để giữ cho cua sống khỏe và thịt không bị hao hụt trước khi chế biến.

Cách giữ cua sống khỏe mạnh trong ngày

Cua biển là loài động vật ưa nhiệt độ mát mẻ và độ ẩm cao. Nhiệt độ sống lý tưởng nhất của cua dao động từ 8 đến 10 độ C. Khác với tôm cá, bạn tuyệt đối không được để cua sống trong tủ lạnh ngăn mát ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C vì nhiệt độ quá lạnh này sẽ làm cua bị chết cóng chỉ sau một giờ. Để giữ cua sống khỏe mạnh từ 12 đến 24 giờ tại nhà, hãy làm theo quy trình sau:

1. Bước 1: Để cua nguyên trong dây buộc càng để hạn chế cua cắn nhau và bảo vệ an toàn cho bạn khi thao tác.
2. Bước 2: Chuẩn bị một cái thau nhựa hoặc thùng xốp sạch, đặt cua vào đáy thùng, không xếp cua quá chồng chất lên nhau làm đè nát các chi.
3. Bước 3: Dùng một chiếc khăn bông dày nhúng vào nước sạch hoặc nước muối loãng, vắt nhẹ cho khăn ẩm ướt nhưng không sũng nước, sau đó phủ kín lên bề mặt cua. Khăn ẩm sẽ giúp mang cua luôn ướt để hô hấp trực tiếp trong không khí. Đặt thau cua ở góc nhà tối, mát mẻ, tránh ánh nắng trực tiếp và gió lùa mạnh.

Cách sơ chế và trữ đông thịt cua đã luộc chín

Nếu bạn mua cua với số lượng nhiều và không thể dùng hết trong ngày, phương pháp tốt nhất là luộc chín cua rồi mới đưa vào trữ đông. Quá trình này giúp ức chế hoàn toàn các vi khuẩn hoại sinh và khóa chặt chất dinh dưỡng trong sợi cơ thịt cua.

Đầu tiên, bạn dùng dao nhọn đâm nhẹ vào phần tim cua dưới yếm để cua chết nhân đạo, sau đó dùng bàn chải chải sạch bùn đất bám ở các kẽ chân và yếm. Cho cua vào xửng hấp hoặc nồi luộc cùng với một vài nhánh sả và gừng trong vòng 20 phút cho chín đều. Chờ cua nguội, bạn tiến hành gỡ lấy thịt cua và gạch cua riêng biệt.

Chia thịt cua thành từng phần nhỏ vừa đủ dùng cho một bữa ăn gia đình. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín thịt cua lại hoặc cho vào túi zip hút chân không để cách ly hoàn toàn với không khí tủ lạnh, ngăn ngừa hiện tượng cháy đông. Đặt các gói thịt cua vào ngăn đá tủ lạnh ở nhiệt độ dưới -18 độ C. Khi cần sử dụng, bạn chỉ cần lấy đúng lượng thịt cua cần thiết ra rã đông trong ngăn mát tủ lạnh từ tối hôm trước. Bạn cần ghi nhớ một nguyên tắc an toàn là tuyệt đối không cấp đông lại thịt cua sau khi đã rã đông hoàn toàn, vì lúc này thịt cua đã tiếp xúc với nhiệt độ ngoài trời và các vi khuẩn sẽ nhân lên nhanh chóng gây hỏng thực phẩm.

Bảng so sánh thời gian bảo quản và chất lượng cua theo nhiệt độ

Để giúp bạn có cái nhìn tổng quan và dễ dàng áp dụng các phương pháp bảo quản phù hợp tại căn bếp của mình, bảng so sánh sau đây chi tiết thời gian lưu trữ tối đa của cua dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau:

Câu hỏi thường gặp

Cua bị rụng chân nhưng vẫn bò khỏe thì có ăn được không?

Ăn được bình thường. Cua bị rụng chân do quá trình vận chuyển hoặc tranh chấp lãnh thổ nhưng mắt vẫn linh hoạt, thân cua chắc khỏe thì chất lượng thịt vẫn thơm ngon và an toàn.

Có nên luộc cua đã chết ngột trong tủ lạnh để ăn hay không?

Không nên ăn cua đã chết ngộp. Khi cua chết ngộp, quá trình tự phân hủy của các enzyme nội tại và sự sinh sôi của vi khuẩn diễn ra rất nhanh khiến thịt bị bở, có mùi khai và tích tụ độc chất gây hại cho hệ tiêu hóa.

Làm thế nào để cua sống lâu mà không cần thả vào nước?

Để giữ cua sống không cần nước, bạn hãy xếp cua vào thùng xốp, phủ một chiếc khăn bông dày đã thấm nước biển hoặc nước muối loãng vắt ẩm lên trên, sau đó đặt thùng ở nơi mát mẻ từ 8 đến 10 độ C để cua không bị mất nước.

Có thể tái cấp đông thịt cua sau khi đã rã đông không?

Tuyệt đối không tái cấp đông thịt cua sau khi đã rã đông. Việc này làm phá vỡ cấu trúc cơ thịt, khiến cua bị bở rạc, mất hết chất ngọt tự nhiên và tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập gây hỏng thực phẩm.

Việc nắm rõ kiến thức cua chết có nên ăn không cũng như các dấu hiệu nhận biết cua tươi sống sẽ giúp bạn tự tin chuẩn bị những bữa ăn thơm ngon và an toàn cho gia đình. Hãy luôn lựa chọn những con cua khỏe mạnh, di chuyển linh hoạt từ các nhà cung cấp hải sản uy tín để bảo vệ sức khỏe cho cả nhà.