Bật mí cách sơ chế mực trứng đúng chuẩn: Sạch bong, không tanh, giữ trọn vẹn túi trứng

Mực trứng, với phần thân giòn ngọt và túi trứng béo ngậy, bùi bùi bên trong, luôn là một trong những loại hải sản được săn đón nhất trên bàn ăn của người Việt. Từ những món dân dã như hấp gừng, chiên nước mắm đến các món cầu kỳ hơn như nướng sa tế, lẩu… mực trứng luôn biết cách chinh phục cả những vị giác khó tính nhất. Tuy nhiên, đằng sau sự hấp dẫn đó là một nỗi e ngại chung của không ít người nội trợ: làm sao để xử lý những con mực bé nhỏ này mà không làm vỡ túi trứng quý giá, làm sao để mực sạch sẽ, không còn chút mùi tanh nào? Nhiều người đã bỏ cuộc ngay từ khâu chuẩn bị vì lo sợ sẽ làm hỏng nguyên liệu đắt tiền.

Thấu hiểu những băn khoăn đó, bài viết này sẽ là kim chỉ nam toàn diện, hướng dẫn bạn cách sơ chế mực trứng một cách chuyên nghiệp ngay tại gian bếp của mình. Chúng tôi sẽ không chỉ dừng lại ở các bước cơ bản mà còn đi sâu vào từng chi tiết, mẹo nhỏ và những lỗi sai cần tránh, đảm bảo rằng sau khi đọc xong, bạn có thể tự tin xử lý mực trứng một cách hoàn hảo, giữ trọn vẹn hương vị tươi ngon và giá trị dinh dưỡng của nó.

Mẹo chọn mua mực trứng tươi ngon, mình dày và đầy trứng trong cách sơ chế mực trứng

Bước đầu tiên và cũng là yếu tố quyết định đến 70% sự thành công của món ăn chính là việc lựa chọn nguyên liệu. Một con mực tươi ngon sẽ giúp quá trình sơ chế dễ dàng hơn, đồng thời mang lại hương vị ngọt tự nhiên mà không cần nêm nếm quá nhiều gia vị. Trước khi đi sâu vào cách sơ chế mực trứng, hãy cùng trang bị những kiến thức nền tảng để trở thành một người tiêu dùng thông thái.

Quan sát màu sắc của mực

Đây là dấu hiệu dễ nhận biết nhất về độ tươi của mực. Một con mực trứng mới được đánh bắt sẽ có làn da vô cùng sống động. Bạn hãy tìm kiếm những con có phần thân màu trắng đục, trong và sáng như màu sữa. Lớp da mỏng bên ngoài phải sáng bóng, lấp lánh dưới ánh sáng. Đặc biệt, các chấm sắc tố màu nâu, hồng hoặc tím trên da phải rõ nét, không bị mờ nhòe. Đây là dấu hiệu cho thấy mực vừa được đưa lên khỏi mặt nước không lâu.

Ngược lại, hãy tuyệt đối tránh xa những con mực đã chuyển sang màu ngà vàng, trắng bệch hoặc tệ hơn là có những vết tái xanh. Đây là dấu hiệu của mực đã để lâu, có thể đã bị ươn hoặc xử lý qua hóa chất. Mực như vậy khi chế biến sẽ không còn độ giòn ngọt, thịt bị bở và có mùi tanh rất nồng.

Kiểm tra độ săn chắc và đàn hồi

Cảm giác khi chạm vào là một bài kiểm tra không thể bỏ qua. Hãy dùng ngón tay trỏ ấn nhẹ vào phần thân dày nhất của con mực. Nếu là mực tươi, bạn sẽ cảm nhận được một độ săn chắc, thớ thịt rắn rỏi và đặc biệt là độ đàn hồi rất tốt. Ngay sau khi bạn nhấc tay ra, phần thịt sẽ nhanh chóng trở lại hình dạng ban đầu mà không để lại vết lõm.

Nếu bạn ấn vào và cảm thấy con mực mềm nhũn, nhão nhoẹt, không có sức kháng cự, và vết lõm lưu lại rất lâu, đó chính là dấu hiệu của mực ươn. Phần cơ thịt của chúng đã bắt đầu bị phân hủy, không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn có thể gây hại cho sức khỏe. Để đảm bảo chất lượng, bạn có thể tìm mua tại các cửa hàng hải sản uy tín như Ông Giàu để có được những sản phẩm tươi ngon nhất.

Nhìn vào mắt mực

Đôi mắt được ví như “cửa sổ tâm hồn” và điều này cũng đúng với mực. Mắt của một con mực tươi phải trong veo, sáng long lanh và bạn có thể nhìn rõ được con ngươi đen láy bên trong. Màng mắt không bị rách, không bị kéo mây. Điều này chứng tỏ mực được bảo quản tốt và còn rất mới.

Ngược lại, nếu mắt mực đã chuyển sang màu trắng đục như có một lớp màng che phủ, bị lõm vào trong hoặc thậm chí là bị vỡ, đó là dấu hiệu không thể chối cãi của mực đã để qua nhiều ngày. Những con mực này chắc chắn sẽ không còn giữ được vị ngon nguyên bản.

Kiểm tra phần râu và đầu mực

Phần đầu và râu mực cũng là một chỉ báo quan trọng. Ở mực tươi, các xúc tu, râu mực sẽ bám rất chắc chắn vào phần đầu. Bạn có thể thử dùng tay kéo nhẹ, chúng sẽ không dễ dàng bị tách rời. Các giác hút trên râu vẫn còn bám dính tốt.

Nếu bạn thấy phần đầu và thân mực có dấu hiệu lỏng lẻo, sắp rời ra, hoặc các râu mực bị rơi rụng, đó là dấu hiệu cho thấy mực không còn tươi. Quá trình phân hủy đã bắt đầu diễn ra từ các liên kết yếu nhất của cơ thể chúng.

Hướng dẫn chi tiết 5 bước sơ chế mực trứng tại nhà

Sau khi đã tự tin chọn được những con mực trứng tươi ngon nhất, chúng ta sẽ bắt tay vào công đoạn quan trọng nhất. Quy trình trong cách sơ chế mực trứng đòi hỏi sự tỉ mỉ và nhẹ nhàng, bởi mục tiêu cuối cùng không chỉ là làm sạch mà còn là bảo vệ nguyên vẹn túi trứng béo ngậy bên trong. Hãy chuẩn bị đầy đủ dụng cụ và làm theo từng bước dưới đây.

Bước 1: Rửa sơ mực và chuẩn bị dụng cụ

Đây là bước khởi động, giúp loại bỏ các tạp chất bên ngoài trước khi tiến hành xử lý bên trong. Cho toàn bộ số mực đã mua vào một chậu lớn, xả nước lạnh vào và dùng tay khuấy nhẹ nhàng. Thao tác này sẽ giúp rửa trôi bớt cát, bụi bẩn và lớp nhớt mỏng bám trên da mực. Tuyệt đối không nên chà xát quá mạnh ở bước này để tránh làm dập nát thân mực. Sau khi rửa sơ, vớt mực ra rổ để cho ráo nước.

Trong lúc đó, hãy chuẩn bị sẵn sàng các dụng cụ cần thiết để quá trình sơ chế diễn ra liền mạch. Bạn sẽ cần: một chiếc thớt sạch, một con dao nhỏ sắc, một chậu nước sạch, một ít muối hạt, vài lát gừng, và có thể là một chút rượu trắng nếu bạn muốn khử tanh triệt để. Việc chuẩn bị sẵn sàng mọi thứ sẽ giúp bạn thao tác nhanh gọn và hiệu quả hơn.

Bước 2: Tách riêng phần đầu và thân mực một cách khéo léo

Đây là bước then chốt và cần sự cẩn thận nhất trong toàn bộ quy trình. Mục tiêu là kéo toàn bộ phần nội tạng, bao gồm cả túi trứng, ra khỏi thân mực mà không làm chúng bị vỡ hay tách rời.

Hãy dùng một tay giữ chặt phần thân mực. Tay còn lại nắm lấy phần đầu, ngay phía trên mắt mực. Thay vì giật mạnh, bạn hãy thực hiện một động tác kéo từ từ, nhẹ nhàng và dứt khoát theo phương thẳng ra ngoài. Lực kéo đều và ổn định sẽ giúp toàn bộ khối nội tạng trượt ra khỏi khoang thân một cách trọn vẹn. Bạn sẽ thấy phần đầu mực kéo theo một chùm gồm ruột, túi mực màu đen, và đặc biệt là túi trứng màu trắng ngà hoặc vàng nhạt béo tròn.

Lưu ý quan trọng

Nếu bạn cảm thấy khó kéo, có thể dùng ngón tay trỏ nhẹ nhàng luồn vào bên trong khoang thân để tách phần màng bám của nội tạng ra khỏi thành bụng. Thao tác này sẽ giúp việc kéo ra dễ dàng hơn rất nhiều.

Bước 3: Loại bỏ túi mực, xương sống và phần nội tạng không ăn được

Sau khi đã tách rời thành công, bạn sẽ có hai phần: phần thân rỗng và phần đầu dính liền với nội tạng. Bây giờ, chúng ta sẽ xử lý phần đầu.

Đầu tiên, hãy xác định vị trí của túi mực. Nó là một túi nhỏ, có màu đen nhánh đặc trưng, nằm lẫn trong chùm nội tạng. Hãy dùng các đầu ngón tay cẩn thận gỡ nhẹ túi mực này ra. Hãy làm thật nhẹ nhàng, vì nếu túi mực vỡ, dịch đen sẽ loang ra và bám rất chặt vào các bộ phận khác, đặc biệt là túi trứng, khiến việc làm sạch trở nên vất vả hơn.

Tiếp theo, hãy loại bỏ các phần nội tạng không ăn được như ruột (một ống dài, nhỏ) và thực quản. Bạn chỉ cần giữ lại phần đầu, râu mực và túi trứng. Đôi khi, ở giữa phần râu mực có một cục tròn cứng gọi là “mắt mực” hay “răng mực”, bạn có thể dùng đầu ngón tay nặn nhẹ để loại bỏ nó.

Đối với phần thân, bạn hãy luồn ngón tay vào bên trong và tìm một miếng nhựa trong suốt, dẹt và dài. Đây chính là nang mực, hay còn gọi là xương sống của mực. Nắm lấy một đầu của nó và từ từ rút thẳng ra ngoài. Nang mực này không ăn được và cần được loại bỏ hoàn toàn.

Bước 4: Lột da mực (Tùy chọn)

Việc có nên lột da mực trứng hay không phụ thuộc hoàn toàn vào món ăn bạn định chế biến và sở thích cá nhân. Đây không phải là một bước bắt buộc trong cách sơ chế mực trứng.

Bạn nên lột da mực khi muốn món ăn có màu sắc trắng sáng, đẹp mắt, ví dụ như các món hấp, luộc, xào hoặc nấu canh. Lớp da sau khi nấu chín thường có màu sậm, có thể làm ảnh hưởng đến thẩm mỹ của món ăn. Để lột da, bạn dùng mũi dao khứa một đường nhỏ ở phần mép của thân mực, sau đó dùng đầu ngón tay bóc nhẹ lớp da mỏng bên ngoài và kéo từ từ. Da mực trứng khá mỏng và dễ lột.

Ngược lại, bạn nên giữ lại da khi chế biến các món cần độ giòn và hương vị đậm đà hơn như chiên, nướng. Lớp da khi tiếp xúc với nhiệt độ cao sẽ trở nên giòn dai, thơm ngon và giúp giữ lại độ ẩm cho phần thịt bên trong, đồng thời bảo vệ túi trứng không bị khô.

Bước 5: Rửa sạch lại với các nguyên liệu khử tanh

Đây là công đoạn hoàn thiện cuối cùng, quyết định xem món mực của bạn có thơm ngon hay còn vương vấn mùi tanh đặc trưng của hải sản. Sau khi đã xử lý xong các bộ phận, hãy cho tất cả các phần ăn được (thân mực, đầu mực, râu và túi trứng) vào một chậu sạch.

Có nhiều cách để rửa sạch và khử tanh. Phương pháp phổ biến và hiệu quả nhất là dùng nước muối loãng. Pha một ít muối hạt vào chậu nước lạnh, cho mực vào bóp nhẹ nhàng trong khoảng 1-2 phút. Nước muối không chỉ giúp làm sạch nhớt còn sót lại mà còn giúp thịt mực săn chắc hơn.

Để khử tanh triệt để hơn, bạn có thể thêm vào chậu nước vài lát gừng đập dập và một chút rượu trắng. Hỗn hợp này sẽ trung hòa các hợp chất gây mùi tanh trong mực một cách hiệu quả. Bóp nhẹ mực với hỗn hợp này, sau đó rửa lại thật kỹ dưới vòi nước sạch nhiều lần để loại bỏ hoàn toàn mùi rượu và gừng. Cuối cùng, để mực lên rổ cho thật ráo nước trước khi mang đi chế biến.

3+ Bí quyết khử mùi tanh của mực trứng hiệu quả nhất

Mùi tanh của hải sản nói chung và mực nói riêng xuất phát từ hợp chất Trimethylamine oxide (TMAO) có trong cơ thể chúng. Khi hải sản chết đi, vi khuẩn sẽ phân hủy TMAO thành Trimethylamine (TMA), chất gây ra mùi tanh khó chịu. Do đó, việc khử mùi tanh là vô cùng quan trọng. Bên cạnh phương pháp trong cách sơ chế mực trứng đã nêu, dưới đây là những bí quyết chuyên sâu giúp bạn đánh bay hoàn toàn mùi tanh.

Khử tanh bằng gừng và rượu trắng

Đây được xem là “bộ đôi vàng” trong việc khử mùi tanh của các loại hải sản. Gừng chứa các hợp chất thơm như gingerol và shogaol, có khả năng lấn át và trung hòa mùi tanh mạnh mẽ. Rượu trắng, với thành phần là cồn, có tác dụng hòa tan các chất gây mùi và bay hơi khi đun nấu, mang theo cả mùi tanh.

Sau khi đã làm sạch mực theo các bước cơ bản, bạn hãy giã nát một củ gừng nhỏ, vắt lấy nước cốt hoặc dùng cả bã, trộn với khoảng 2-3 thìa cà phê rượu trắng. Cho hỗn hợp này vào phần mực đã sơ chế, dùng tay bóp nhẹ và đều trong khoảng 3-5 phút để các hoạt chất thấm sâu. Sau đó, rửa lại mực thật kỹ với nước sạch. Cách này không chỉ khử tanh mà còn giúp mực có hương thơm thoang thoảng, tinh tế khi chế biến.

Khử tanh bằng muối và chanh/giấm

Axit có trong chanh và giấm là một khắc tinh của TMA. Phản ứng hóa học giữa axit và hợp chất kiềm TMA sẽ tạo ra một loại muối không bay hơi và không có mùi, từ đó loại bỏ triệt để mùi tanh.

Cách thực hiện rất đơn giản. Bạn có thể dùng muối hạt chà xát nhẹ nhàng lên khắp thân mực để loại bỏ nhớt và làm sạch bề mặt. Sau đó, rửa sạch muối và ngâm mực trong một chậu nước có pha nước cốt của nửa quả chanh hoặc một ít giấm ăn trong khoảng 5 phút. Axit không chỉ khử mùi mà còn có tác dụng làm trắng thịt mực một cách tự nhiên, giúp món ăn của bạn trông hấp dẫn hơn. Lưu ý không nên ngâm quá lâu vì axit có thể làm chín tái bề mặt thịt mực.

Khử tanh bằng trà xanh hoặc lá ổi

Đây là một phương pháp dân gian nhưng lại cực kỳ hiệu quả, đặc biệt phù hợp với những người không thích mùi rượu hoặc gừng. Lá trà xanh và lá ổi chứa một lượng lớn tanin. Chất này có khả năng liên kết với các protein gây mùi tanh và khử chúng một cách hiệu quả.

Bạn có thể pha một ấm trà xanh thật đặc hoặc vò nát một nắm lá ổi non, sau đó cho vào nước và ngâm mực đã làm sạch trong khoảng 10-15 phút. Sau khi ngâm, bạn chỉ cần rửa lại mực với nước sạch là được. Cách làm này không những khử sạch mùi tanh mà còn mang lại cho mực một hương thơm thanh mát, nhẹ nhàng rất đặc trưng.

Những lưu ý quan trọng khi sơ chế mực trứng để không bị nát

Việc sơ chế mực trứng không chỉ là làm sạch mà còn là một nghệ thuật giữ gìn sự nguyên vẹn. Một chút sơ suất cũng có thể khiến túi trứng bị vỡ, làm giảm đi giá trị của món ăn. Đây là những điểm cốt lõi trong cách sơ chế mực trứng mà bạn cần ghi nhớ.

Thao tác phải thật nhẹ nhàng

Đây là nguyên tắc vàng xuyên suốt toàn bộ quá trình. Mực trứng có kích thước nhỏ và thân mình khá mỏng manh, đặc biệt là túi trứng bên trong. Hãy luôn ghi nhớ rằng mọi thao tác từ rửa, kéo đầu, loại bỏ nội tạng cho đến tẩm ướp đều cần được thực hiện một cách nhẹ nhàng, từ tốn. Đặc biệt ở bước kéo đầu mực ra khỏi thân và bước gỡ túi mực đen, sự cẩn trọng là yếu tố quyết định. Hãy xem việc sơ chế như đang nâng niu một báu vật, và thành quả bạn nhận được sẽ vô cùng xứng đáng.

Cách xử lý khi túi mực bị vỡ

Dù cẩn thận đến đâu, đôi khi tai nạn vẫn xảy ra. Nếu không may làm vỡ túi mực, bạn cũng đừng quá hoảng loạn. Hãy bình tĩnh và hành động thật nhanh. Ngay lập tức đưa con mực bị dính mực đen vào dưới vòi nước lạnh đang chảy. Dùng các đầu ngón tay xoa nhẹ nhàng để dòng nước cuốn trôi đi lớp mực đen. Hãy rửa cho đến khi không còn thấy vệt đen nào bám trên thân mực và túi trứng. Việc xử lý ngay lập tức sẽ ngăn mực đen khô lại và bám chặt, giúp việc làm sạch dễ dàng hơn rất nhiều.

Bảo quản mực sau khi sơ chế

Nếu bạn chưa có ý định chế biến mực ngay sau khi sơ chế, việc bảo quản đúng cách là vô cùng cần thiết để giữ được độ tươi ngon. Sau khi mực đã được làm sạch và để thật ráo nước, hãy cho chúng vào một hộp đựng thực phẩm có nắp đậy kín hoặc một túi zip.

Nếu bạn dự định nấu trong ngày, hãy bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh. Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn. Nếu muốn bảo quản lâu hơn, hãy đặt hộp mực vào ngăn đông. Mực trứng đông lạnh có thể giữ được chất lượng tốt trong vòng vài tuần. Khi cần dùng, bạn nên rã đông từ từ bằng cách chuyển xuống ngăn mát tủ lạnh từ tối hôm trước thay vì rã đông bằng lò vi sóng hoặc nước nóng, vì việc thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ làm mực bị bở và mất đi độ giòn ngọt.

Giải đáp các câu hỏi thường gặp (FAQ)

Dưới đây là một số câu hỏi phổ biến mà nhiều người nội trợ thường thắc mắc trong quá trình tìm hiểu và thực hiện cách sơ chế mực trứng.

Có cần lột da mực trứng không?

Câu trả lời là không bắt buộc và hoàn toàn phụ thuộc vào món ăn bạn định làm. Như đã phân tích ở trên, việc lột da chủ yếu mang lại lợi ích về mặt thẩm mỹ, giúp món hấp, xào, luộc có màu trắng đẹp. Nếu bạn chế biến các món chiên giòn, nướng sa tế, nướng muối ớt thì việc giữ lại lớp da là một lựa chọn tuyệt vời. Lớp da sẽ giúp bảo vệ túi trứng không bị vỡ và khô khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, đồng thời tạo ra một lớp vỏ ngoài giòn dai, đậm đà hương vị rất hấp dẫn.

Làm sao để mực trứng sau khi chế biến có màu đẹp?

Để mực trứng có màu trắng sáng đẹp mắt, yếu tố tiên quyết là phải sơ chế thật kỹ. Loại bỏ hoàn toàn nội tạng và màng bẩn bên trong thân mực. Sử dụng các phương pháp khử tanh có tính axit nhẹ như chanh hoặc giấm cũng góp phần làm thịt mực trắng hơn. Quan trọng không kém là kỹ thuật chế biến. Mực rất nhanh chín, vì vậy bạn không nên nấu quá lâu. Nấu quá lửa không chỉ làm mực bị dai, teo tóp mà còn khiến nó chuyển sang màu đỏ sậm, kém hấp dẫn. Đối với các món hấp hoặc luộc, chỉ cần nấu đến khi mực vừa chín tới là được.

Mực trứng làm món gì ngon?

Mực trứng là một nguyên liệu đa năng, có thể biến tấu thành vô số món ngon. Phổ biến và đơn giản nhất là món mực trứng hấp gừng sả, giữ được trọn vẹn vị ngọt nguyên bản và hương thơm của trứng. Cầu kỳ hơn một chút là mực trứng chiên nước mắm tỏi ớt, với lớp vỏ ngoài giòn rụm, đậm đà, bên trong là túi trứng béo ngậy. Vào những ngày se lạnh, món mực trứng nướng sa tế cay nồng hay một nồi lẩu mực trứng chua cay sẽ là lựa chọn không thể tuyệt vời hơn. Ngoài ra, bạn cũng có thể thử các món như mực trứng rim me, mực trứng xào dứa cần tây, hoặc chả mực trứng.

Kết luận

Qua những hướng dẫn chi tiết trên, có thể thấy rằng cách sơ chế mực trứng tuy đòi hỏi một chút tỉ mỉ và kiên nhẫn nhưng hoàn toàn không hề phức tạp như nhiều người vẫn nghĩ. Chỉ cần nắm vững các nguyên tắc từ khâu chọn lựa nguyên liệu tươi ngon, thực hiện các bước tách và làm sạch một cách nhẹ nhàng, cho đến việc áp dụng các bí quyết khử tanh hiệu quả, bạn hoàn toàn có thể tự tay chuẩn bị những con mực trứng sạch bong, thơm phức, sẵn sàng để biến tấu thành những món ăn tuyệt hảo cho gia đình.

Hy vọng rằng với cẩm nang toàn diện này, bạn sẽ không còn cảm thấy e ngại mỗi khi đứng trước loại hải sản đầy hấp dẫn này nữa. Hãy tự tin vào bếp, áp dụng những kiến thức vừa học được và chia sẻ thành quả của mình nhé