[5 bước] Cách sơ chế bạch tuộc sạch nhớt, khử tanh, giòn ngon như nhà hàng

Bạch tuộc là một trong những loại hải sản được yêu thích nhất trên bàn ăn của người Việt, từ những quán nhậu bình dân cho đến các nhà hàng sang trọng. Vị dai giòn sần sật đặc trưng, kết hợp với vị ngọt tự nhiên của biển cả, khiến các món ăn từ bạch tuộc luôn có một sức hấp dẫn khó cưỡng. Tuy nhiên, đằng sau sự ngon miệng đó là một nỗi e ngại chung của nhiều người nội trợ: công đoạn sơ chế. Bạch tuộc sống thường có rất nhiều nhớt, mùi tanh đặc trưng và nếu không xử lý đúng cách rất dễ bị dai như cao su sau khi chế biến.

Nhiều người đã từ bỏ ý định tự tay chế biến món ngon này chỉ vì cảm thấy khâu chuẩn bị quá phức tạp và mất thời gian. Nhưng bạn có biết, chỉ với vài mẹo nhỏ và một quy trình đúng chuẩn, việc này sẽ trở nên đơn giản đến bất ngờ? Bài viết này sẽ cung cấp một hướng dẫn toàn diện về cách sơ chế bạch tuộc, giúp bạn tự tin xử lý từ những con bạch tuộc tươi rói đến bạch tuộc đông lạnh, đảm bảo thành phẩm cuối cùng luôn sạch bong, trắng phau, giòn ngon và thơm lừng, chẳng kém gì đầu bếp chuyên nghiệp.

Tại sao cách sơ chế bạch tuộc đúng lại quan trọng đến vậy?

Trước khi đi vào các bước thực hành cụ thể, việc hiểu rõ tầm quan trọng của công đoạn sơ chế sẽ giúp bạn có thêm động lực để thực hiện một cách cẩn thận và tỉ mỉ. Đây không chỉ là một bước chuẩn bị đơn thuần mà còn là yếu tố quyết định đến 80% sự thành công của món ăn. Một cách sơ chế bạch tuộc chuẩn xác sẽ mang lại ba lợi ích vàng mà không một công đoạn nêm nếm nào có thể thay thế được.

Loại bỏ chất bẩn, nội tạng và nhớt

Bạch tuộc là sinh vật sống ở tầng đáy của đại dương, môi trường ẩn chứa nhiều bùn, cát và các tạp chất khác. Lớp da bên ngoài của chúng được bao phủ bởi một lớp nhớt tự nhiên có tác dụng bảo vệ. Lớp nhớt này cùng với nội tạng bên trong nếu không được loại bỏ triệt để sẽ là nguồn chứa vi khuẩn và chất bẩn, không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng mà còn tạo ra cảm giác không sạch sẽ, làm giảm giá trị của món ăn. Việc làm sạch kỹ lưỡng sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giúp bạn yên tâm thưởng thức trọn vẹn hương vị của bạch tuộc.

Khử triệt để mùi tanh đặc trưng

Mùi tanh là “kẻ thù” lớn nhất của các món hải sản, và bạch tuộc cũng không ngoại lệ. Mùi tanh này xuất phát từ các hợp chất amine tự nhiên có trong cơ thể chúng. Nếu chỉ rửa bằng nước lã thông thường, mùi tanh này sẽ không biến mất mà thậm chí còn bám dai dẳng hơn sau khi nấu, phá hỏng toàn bộ hương vị tinh tế của món ăn. Sơ chế đúng cách với các nguyên liệu như muối, gừng, rượu, chanh… sẽ giúp trung hòa và loại bỏ hoàn toàn các hợp chất gây mùi này, trả lại cho bạch tuộc mùi thơm tự nhiên và tinh khiết của biển cả.

Giúp bạch tuộc giòn ngon, không bị dai khi chế biến

Đây chính là bí mật mà các đầu bếp nhà hàng luôn áp dụng. Kết cấu của bạch tuộc được tạo thành từ các thớ cơ dày và săn chắc. Nếu không được xử lý trước, các thớ cơ này sẽ co cứng lại rất nhanh khi gặp nhiệt độ cao, dẫn đến tình trạng bạch tuộc bị dai, cứng và teo nhỏ lại. Thao tác chà xát mạnh tay với muối hạt, bột mì không chỉ giúp làm sạch nhớt mà còn có tác dụng “massage” làm mềm các thớ cơ. Quá trình này giúp phá vỡ một phần liên kết protein cứng, giúp bạch tuộc khi nấu sẽ giòn hơn, mềm hơn và giữ được kích thước tốt hơn.

Hướng dẫn 5 bước trong cách sơ chế bạch tuộc chi tiết (Áp dụng cho cả bạch tuộc tươi & đông lạnh)

Dù bạn sử dụng bạch tuộc tươi sống vừa mới mua từ chợ hay bạch tuộc đông lạnh dự trữ trong tủ đá, quy trình 5 bước dưới đây đều có thể áp dụng một cách hiệu quả. Hãy chuẩn bị đầy đủ dụng cụ và nguyên liệu cần thiết, bạn sẽ thấy việc chinh phục nguyên liệu “khó tính” này thật sự không hề khó khăn.

Bước 1: Rã đông đúng cách (Đối với bạch tuộc đông lạnh)

Đây là bước đầu tiên và cực kỳ quan trọng đối với bạch tuộc đông lạnh, quyết định đến độ tươi ngon và kết cấu của thịt sau khi chế biến. Nhiều người thường mắc sai lầm khi rã đông cấp tốc bằng nước nóng hoặc lò vi sóng. Việc này sẽ khiến lớp thịt bên ngoài bị chín tái trong khi bên trong vẫn còn đông đá, làm bạch tuộc bị nhão, mất nước và trở nên bở, dai.

Phương pháp tối ưu nhất là rã đông chậm. Hãy chuyển bạch tuộc từ ngăn đá xuống ngăn mát tủ lạnh và để qua đêm hoặc trong khoảng 8-10 tiếng. Quá trình rã đông từ từ này giúp các tinh thể đá trong thớ thịt tan chảy một cách chậm rãi, giữ nguyên được cấu trúc tế bào, giúp bạch tuộc giữ được độ săn chắc, vị ngọt và chất dinh dưỡng gần như trọn vẹn so với bạch tuộc tươi. Nếu cần nhanh hơn, bạn có thể cho bạch tuộc còn trong túi hút chân không ngâm vào thau nước lạnh, thay nước sau mỗi 30 phút cho đến khi rã đông hoàn toàn.

Bước 2: Loại bỏ nội tạng, mắt và răng (mỏ) bạch tuộc

Sau khi bạch tuộc đã được rã đông hoàn toàn (hoặc với bạch tuộc tươi), chúng ta sẽ tiến hành loại bỏ các bộ phận không ăn được. Phần này đòi hỏi sự tỉ mỉ một chút nhưng không hề phức tạp.

Đầu tiên, hãy xử lý phần đầu (hay còn gọi là túi, thân). Dùng một tay giữ chặt phần thân, tay còn lại dùng dao hoặc kéo rạch một đường nhỏ ở phần tiếp giáp giữa đầu và thân. Sau đó, lộn ngược phần đầu từ trong ra ngoài, tương tự như cách bạn lộn một chiếc tất. Lúc này, toàn bộ phần nội tạng như túi mực, ruột, gan… sẽ lộ ra. Hãy dùng tay nhẹ nhàng gỡ và loại bỏ hết chúng. Rửa sạch lại phần bên trong đầu dưới vòi nước chảy.

Tiếp theo là phần mắt. Mắt bạch tuộc khá lớn và chứa nhiều dịch lỏng màu đen. Bạn chỉ cần dùng đầu mũi dao hoặc kéo nhọn, chích nhẹ và cắt bỏ hoàn toàn hai bên mắt. Cuối cùng, và cũng là phần nhiều người hay bỏ quên, đó là răng (hay còn gọi là mỏ). Lật ngửa bạch tuộc lên, bạn sẽ thấy một khối tròn, cứng nằm ở chính giữa điểm giao của các xúc tu. Dùng hai ngón tay cái ấn mạnh vào vùng da xung quanh, phần răng cứng màu đen sẽ trồi lên và bạn chỉ việc lấy nó ra.

Bước 3: Làm sạch nhớt – Bí quyết giúp bạch tuộc trắng và sạch

Đây là công đoạn tốn nhiều công sức nhất nhưng cũng là bước quyết định để bạch tuộc có sạch và trắng hay không. Chỉ rửa bằng nước không bao giờ là đủ. Bạn cần đến sự trợ giúp của các nguyên liệu có tính ma sát và thấm hút cao.

• Cách 1: Dùng muối hạt kết hợp bột mì/bột năng

Đây là phương pháp hiệu quả và được ưa chuộng nhất. Cho bạch tuộc vào một cái thau lớn, thêm vào 2-3 muỗng canh muối hạt và khoảng một bát nhỏ bột mì (hoặc bột năng). Đeo găng tay và dùng lực tay bóp, chà xát thật mạnh và kỹ lưỡng lên toàn bộ thân và các xúc tu của bạch tuộc trong khoảng 5-7 phút. Muối hạt đóng vai trò như những hạt cát nhỏ giúp mài mòn và cuốn trôi lớp nhớt. Trong khi đó, bột mì có tác dụng thấm hút và gom lớp nhớt này lại thành những cục lợn cợn, giúp chúng dễ dàng tách ra khỏi da bạch tuộc. Bạn sẽ thấy hỗn hợp bột và nhớt chuyển sang màu xám đục. Sau khi bóp kỹ, hãy rửa lại bạch tuộc nhiều lần dưới vòi nước chảy cho đến khi sờ vào cảm thấy da keso, sạch kin kít và không còn cảm giác trơn tuột.

• Cách 2: Dùng chanh hoặc giấm

Axit tự nhiên có trong chanh và giấm cũng có khả năng làm sạch nhớt và khử mùi tanh rất tốt. Bạn có thể vắt lấy nước cốt của 2-3 quả chanh hoặc dùng khoảng nửa chén giấm ăn, cho vào thau cùng với bạch tuộc và một ít muối. Dùng tay bóp và chà xát tương tự như cách làm với bột mì. Axit sẽ giúp phá vỡ cấu trúc của chất nhầy, làm chúng loãng ra và dễ dàng bị rửa trôi. Tuy nhiên, lưu ý không nên ngâm bạch tuộc trong chanh/giấm quá lâu vì axit có thể làm thịt bị tái và ảnh hưởng đến hương vị khi chế biến.

Bước 4: Khử mùi tanh triệt để

Sau khi đã làm sạch nhớt, bạch tuộc cần được “tắm” qua một lớp hương thơm để loại bỏ hoàn toàn mùi tanh còn sót lại, giúp món ăn dậy mùi hấp dẫn hơn.

• Cách 1: Dùng gừng, sả và rượu trắng

Gừng và sả là hai loại gia vị có tinh dầu thơm nồng, khả năng khử mùi cực kỳ hiệu quả. Hãy đập dập vài nhánh gừng và sả, cho vào thau cùng với bạch tuộc đã làm sạch. Rưới thêm một chút rượu trắng (rượu gạo hoặc rượu nấu ăn). Tiếp tục dùng tay bóp nhẹ nhàng trong khoảng 2-3 phút để tinh dầu và cồn thấm đều, giúp át đi mùi tanh và tạo một lớp hương nền tinh tế cho bạch tuộc.

• Cách 2: Chần sơ với nước thơm

Phương pháp này không chỉ khử mùi mà còn giúp bạch tuộc săn lại, khi chế biến sẽ giòn hơn. Đun sôi một nồi nước, sau đó cho vào vài lát gừng đập dập, vài nhánh sả, vài lá ổi, lá chè xanh hoặc thậm chí một túi trà lọc (trà lài hoặc trà xanh). Khi nước sôi bùng và tỏa mùi thơm, nhanh tay cho bạch tuộc vào chần trong khoảng 30 giây đến 1 phút (tùy kích thước), sau đó vớt ra ngay và ngâm vào thau nước đá lạnh. Việc sốc nhiệt đột ngột này sẽ giúp bạch tuộc giòn, trắng và giữ được hình dáng đẹp mắt.

Bước 5: Rửa sạch lần cuối và để ráo

Đây là bước hoàn thiện quy trình. Sau tất cả các công đoạn trên, bạn cần rửa lại bạch tuộc thật kỹ một lần cuối cùng dưới vòi nước sạch. Hãy đảm bảo rằng không còn muối, bột, hay bất kỳ mảnh vụn gừng, sả nào bám lại trên thân bạch tuộc, vì chúng có thể làm mặn hoặc ảnh hưởng đến hương vị nguyên bản của món ăn bạn sắp chế biến. Sau khi rửa xong, để bạch tuộc vào rổ cho thật ráo nước trước khi mang đi cắt thái và chế biến.

Mẹo chọn mua bạch tuộc tươi ngon bạn nên biết

Một cách sơ chế bạch tuộc hoàn hảo bắt nguồn từ việc lựa chọn được nguyên liệu tươi ngon nhất. Dù cho bạn có áp dụng kỹ thuật sơ chế tốt đến đâu, một con bạch tuộc đã ươn, kém chất lượng cũng không thể cho ra một món ăn ngon được. Để đảm bảo chất lượng, bạn nên tìm đến các nhà cung cấp hải sản tươi sống uy tín như onggiau.com.vn hoặc tự mình trang bị những bí quyết sau:

Quan sát màu sắc và da

Bạch tuộc tươi sẽ có phần da lưng màu nâu xám, óng ánh một chút sắc xanh tự nhiên, trong khi phần da bụng có màu trắng sáng. Toàn bộ lớp da phải trơn láng, căng bóng và dính chặt vào phần thịt. Hãy tránh xa những con có màu sắc nhợt nhạt, trắng bệch hoặc xuất hiện các đốm màu lạ, vết trầy xước, rách da, vì đó là dấu hiệu của bạch tuộc đã để lâu hoặc bị xử lý qua hóa chất.

Kiểm tra độ đàn hồi

Đây là cách kiểm tra độ tươi hiệu quả nhất. Dùng ngón tay ấn mạnh vào phần thân hoặc xúc tu của bạch tuộc. Nếu thớ thịt săn chắc, khi bạn thả tay ra, vết lõm sẽ nhanh chóng đàn hồi trở lại hình dạng ban đầu, đó chắc chắn là bạch tuộc tươi. Ngược lại, nếu thịt mềm nhũn, để lại vết lõm sâu và không có độ đàn hồi, chứng tỏ bạch tuộc đã bị ươn, không còn giữ được độ tươi ngon.

Chú ý phần mắt và mùi

Đôi mắt là “cửa sổ tâm hồn” và cũng là chỉ báo độ tươi của bạch tuộc. Mắt của bạch tuộc tươi phải trong veo, long lanh và không bị lồi ra ngoài hay chảy dịch. Nếu mắt đã bị đục, lõm vào trong hoặc có dịch nhầy, đó là dấu hiệu rõ ràng cho thấy nó đã chết từ lâu. Ngoài ra, hãy đưa bạch tuộc lên mũi và ngửi thử. Bạch tuộc tươi chỉ có mùi tanh nhẹ đặc trưng của biển, mùi của nước mặn. Nếu bạn ngửi thấy bất kỳ mùi hôi, ươn khó chịu nào thì tuyệt đối không nên mua.

Những lưu ý quan trọng trong cách sơ chế bạch tuộc để không bị dai

Sơ chế sạch là một chuyện, làm sao để bạch tuộc sau khi nấu vẫn giữ được độ giòn sần sật lại là một nghệ thuật khác. Dưới đây là những lỗi sai phổ biến và các mẹo khắc phục để bạn luôn có thành phẩm hoàn hảo.

Không chần hoặc luộc quá lâu

Đây là nguyên nhân số một và phổ biến nhất khiến bạch tuộc bị dai như cao su. Protein trong thịt bạch tuộc rất nhạy cảm với nhiệt độ. Khi nấu quá lâu, các sợi collagen sẽ co rút và siết chặt lại, làm thịt trở nên cứng và dai. Nguyên tắc vàng là “nấu nhanh ở nhiệt độ cao”. Đối với các món xào, nướng, thời gian tiếp xúc nhiệt chỉ nên tính bằng phút. Đối với món luộc hoặc chần, chỉ cần nước sôi bùng, cho bạch tuộc vào khoảng 1-3 phút tùy kích thước là phải vớt ra ngay. Thịt vừa chín tới sẽ có độ giòn và ngọt hoàn hảo.

Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách da

Trong bước làm sạch nhớt, mặc dù chúng ta cần dùng lực để chà xát, nhưng hãy cố gắng kiểm soát lực vừa phải. Việc chà xát quá mạnh bạo, đặc biệt là với các dụng cụ cứng, có thể làm rách lớp da mỏng manh của bạch tuộc. Da bị rách không chỉ làm mất đi vẻ thẩm mỹ của món ăn mà còn có thể khiến thịt bị khô hơn khi chế biến do mất nước.

Luôn rửa kỹ sau mỗi bước

Việc rửa sạch bạch tuộc sau khi bóp muối, chanh hay bột là vô cùng quan trọng. Lượng muối hoặc axit còn sót lại sẽ thẩm thấu vào thịt, làm cho món ăn bị mặn gắt hoặc chua lè, phá vỡ sự cân bằng hương vị mà bạn đang cố gắng tạo ra. Hãy kiên nhẫn rửa kỹ dưới vòi nước chảy, đảm bảo bạch tuộc hoàn toàn sạch sẽ trước khi chuyển sang công đoạn tẩm ướp và nấu nướng.

Gợi ý các món ngon từ bạch tuộc đã sơ chế

Sau khi đã hoàn thành xuất sắc công đoạn sơ chế, bạn đã có trong tay nguyên liệu hoàn hảo để biến tấu thành vô số món ăn hấp dẫn. Dưới đây là một vài gợi ý để bạn trổ tài chiêu đãi gia đình và bạn bè:

• Bạch tuộc nướng sa tế cay nồng: Những chiếc xúc tu giòn sần sật được tẩm ướp đậm đà với sa tế, tỏi, sả, mật ong rồi nướng trên than hồng xèo xèo. Mùi thơm nức mũi, vị cay tê đầu lưỡi hòa quyện với vị ngọt của thịt bạch tuộc chắc chắn sẽ làm say lòng bất kỳ ai.
• Bạch tuộc xào chua ngọt (dứa, cần tây): Một món xào nhanh gọn và đầy màu sắc. Vị chua ngọt hài hòa của dứa, cà chua kết hợp với độ giòn của cần tây, hành tây và sự săn chắc của bạch tuộc tạo nên một món ăn cực kỳ đưa cơm.
• Lẩu bạch tuộc nhúng giấm: Nước lẩu có vị chua thanh của giấm gạo, thơm mùi sả, dừa tươi và hành tây. Nhúng từng miếng bạch tuộc tươi giòn vào nồi lẩu đang sôi sùng sục, ăn kèm với rau muống, hoa chuối và bún tươi thì không còn gì tuyệt vời bằng.
• Gỏi bạch tuộc (xoài xanh, cóc non): Món ăn thanh mát, giải nhiệt cho những ngày hè. Bạch tuộc luộc giòn được trộn cùng xoài xanh hoặc cóc non bào sợi, rau răm, húng quế và nước mắm chua ngọt. Vị chua, cay, mặn, ngọt hòa quyện hoàn hảo, kích thích vị giác tột độ.

Lời kết

Qua những chia sẻ chi tiết trên, hy vọng bạn đã thấy rằng việc xử lý bạch tuộc tại nhà không hề đáng sợ như bạn vẫn nghĩ. Nắm vững cách sơ chế bạch tuộc không chỉ giúp bạn đảm bảo an toàn vệ sinh, khử sạch mùi tanh mà còn là bí quyết then chốt để tạo ra những món ăn giòn ngon, hấp dẫn. Từ việc chọn lựa nguyên liệu tươi ngon, loại bỏ nội tạng, làm sạch nhớt bằng muối và bột, cho đến khử mùi bằng gừng rượu, mỗi bước đều đóng một vai trò quan trọng. Hãy tự tin vào bếp và áp dụng ngay những kỹ thuật này, chắc chắn bạn sẽ thành công và mang đến cho gia đình những bữa ăn ngon miệng, chất lượng không thua kém nhà hàng.