Cách bảo quản hải sản đúng cách giữ trọn vẹn dinh dưỡng

Khi mua các loại hải sản tươi sống về trữ ăn dần, việc áp dụng cách bảo quản hải sản đúng cách là chìa khóa vàng giúp bạn giữ trọn vẹn chất dinh dưỡng và bảo đảm an toàn thực phẩm tuyệt đối cho gia đình. Hải sản là nguồn thực phẩm giàu đạm, axit béo Omega-3 tự nhiên cùng các khoáng chất thiết yếu. Tuy nhiên, do có hàm lượng nước cao và cấu trúc cơ thịt mềm, hải sản rất dễ bị vi sinh vật tấn công và bị các enzyme nội tại phân hủy nhanh chóng. Chỉ sau vài giờ để ở nhiệt độ phòng, hải sản sẽ bắt đầu ươn, sinh mùi hôi tanh và giảm hẳn độ ngọt ngon tự nhiên.

Tầm quan trọng của việc lưu trữ hải sản khoa học tại gia đình

Việc hiểu rõ các phương pháp làm lạnh, kiểm soát nhiệt độ ngăn mát cũng như quy trình cấp đông chuẩn sẽ giúp bảo vệ cấu trúc thớ cơ của thịt cá, tôm, mực. Khi được trữ lạnh đúng phương pháp, các vi sinh vật gây hại sẽ bị ức chế hoàn toàn, ngăn chặn quá trình phân giải protein sinh độc tố. Đồng thời, việc đóng gói kỹ lưỡng còn hạn chế tối đa hiện tượng bay hơi nước bề mặt thịt gây ra tình trạng xơ xác hay còn gọi là hiện tượng freezer burn (cháy đông). Nhờ đó, bạn sẽ luôn có sẵn nguồn nguyên liệu tươi rói để chế biến những bữa cơm gia đình thơm ngon, giàu dinh dưỡng.

Quy tắc bảo quản lạnh đối với từng nhóm hải sản cụ thể

Mỗi loại sinh vật biển có đặc điểm sinh học và khả năng chịu nhiệt khác nhau. Bạn không nên áp dụng chung một công thức nhiệt độ cho tất cả các loại hải sản vì điều này có thể vô tình làm hỏng thực phẩm.

Nhóm cá tươi sống và cá phi lê

Cá tươi sau khi đánh bắt hoặc mua từ các vựa cần được sơ chế sạch vảy, bỏ mang, loại bỏ ruột và cạo sạch phần máu dọc xương sống bụng cá. Máu cá chính là tác nhân hàng đầu gây mùi tanh đậm sau khi rã đông. Sau khi rửa sạch nhanh bằng nước lạnh, bạn dùng giấy bếp thấm thật khô toàn bộ con cá. Nếu dùng trong ngày, bạn xếp cá vào hộp bọc kín và đặt ở ngăn mát có nhiệt độ ổn định từ 0–4°C. Nếu muốn tích trữ lâu ngày, bạn nên hút chân không và đưa vào ngăn đông lạnh sâu. Cá phi lê mỏng nên được xếp trải đều trên khay phẳng trước khi cấp đông để tránh bị đè nén làm nát thịt.

Nhóm giáp xác gồm tôm, cua và ghẹ

Tôm biển có lớp vỏ mỏng nên rất dễ bị đen đầu do quá trình oxy hóa tự nhiên khi tiếp xúc với không khí. Sau khi rửa sạch cát và cắt bớt râu gai nhọn, bạn hãy chia tôm thành từng phần nhỏ vừa ăn cho mỗi bữa. Bạn xếp tôm vào hộp cứng rồi đổ ngập nước đun sôi để nguội trước khi đem đông đá để tạo lớp mạ băng tự nhiên cách ly oxy hoàn toàn. Việc mạ băng cho tôm không những ngăn cản sự thâm nhập của oxy mà còn hạn chế sự thoát hơi nước từ các tế bào thịt tôm ra môi trường khô hanh của ngăn đông, giữ cho tôm không bị xốp hay dai nhách. Đối với cua biển và ghẹ sống, tuyệt đối không cho chúng vào ngăn đông lạnh khi còn sống vì nhiệt độ đóng băng sẽ làm cua chết cóng tức thì, khiến thịt bị phân hủy bở nhão. Bạn hãy duy trì cua ghẹ sống ở mức nhiệt độ mát từ 8–10°C trong môi trường ẩm của thùng xốp. Nếu muốn trữ đông lâu dài, bạn bắt buộc phải luộc hoặc hấp chín cua ghẹ trước, chờ nguội rồi bọc nhiều lớp màng bọc thực phẩm trước khi cất ngăn đá. Khi luộc chín cua ghẹ trước khi cấp đông, bạn cũng đang vô tình làm chín các enzyme phân giải trong cua biển, ngăn cản chúng phá hủy cấu trúc thịt sau này.

Nhóm thân mềm hai mảnh vỏ và mực, bạch tuộc

Các loại mực ống, mực lá hay bạch tuộc cần được rút bỏ túi mực đen, bóc bỏ mắt và nội tạng bên trong khoang bụng rồi rửa sạch nhanh chóng. Tránh ngâm lâu trong nước ngọt làm nhạt thịt mực. Thấm thật khô nước rồi đóng gói hút chân không để trữ đông. Đối với nhóm nghêu, sò, hàu sữa còn sống nguyên vỏ, bạn chỉ nên giữ chúng ở khay mát ẩm với nhiệt độ mát nhẹ từ 8–10°C và dùng trong vòng 1 đến 2 ngày. Trước khi bảo quản, hãy kiểm tra và loại bỏ ngay những con đã há miệng hoặc có mùi hôi vì chúng đã chết và có thể sinh độc tố. Nếu muốn trữ đông lâu dài, bạn cần hấp chín nghêu sò rồi tách lấy phần thịt nhân rửa sạch và đóng hộp kín cấp đông. Việc tách thịt nghêu sò giúp bạn tiết kiệm được đáng kể diện tích sử dụng trong tủ đông gia đình, đồng thời loại bỏ phần vỏ cứng sắc nhọn có thể làm rách các bao bì zip xung quanh. Phần nước hấp nghêu sò ngọt lành bạn cũng có thể lọc sạch cặn cát rồi đóng chai nhựa nhỏ cất đông cùng để làm nước dùng nấu canh cực ngon.

Quy trình sơ chế và đóng gói hải sản chuẩn trước khi làm lạnh

Quy trình sơ chế quyết định đến 80 phần trăm độ tươi ngon của hải sản sau khi rã đông. Hãy thực hiện tuần tự theo ba bước hướng dẫn sau để đạt hiệu quả tối ưu.

Bước 1: Làm sạch loại bỏ tạp chất bề mặt

Bạn rửa nhanh hải sản dưới vòi nước sạch đang chảy để trôi hết đất cát bám ở chân tôm, khe vỏ cua hay vây cá. Bạn có thể pha nước muối loãng để rửa giúp khử trùng bề mặt nhẹ nhàng và giữ độ săn chắc cho thịt. Đối với cá, hãy cạo sạch lớp màng đen bên trong khoang bụng cá để loại bỏ mùi tanh triệt để.

Bước 2: Thấm khô bề mặt thịt thực phẩm

Đây là bước cực kỳ quan trọng nhưng hay bị bỏ quên. Hải sản sau khi rửa xong cần xếp lên rổ cho ráo nước hẳn. Sau đó, bạn dùng giấy bếp đa năng thấm khô hoàn toàn toàn bộ bề mặt tôm, mực, cá. Việc giữ thực phẩm khô ráo ngăn ngừa nước thừa đóng băng thành các tinh thể đá lớn làm rách màng tế bào, giúp thịt hải sản giữ nguyên độ ngọt và dai giòn sau rã đông. Nếu bề mặt hải sản vẫn còn nhiều giọt nước bám vào, hơi lạnh của tủ sẽ nhanh chóng đóng băng các giọt nước này trước khi làm đông sâu phần thịt bên trong, tạo ra rào cản cản nhiệt và kéo dài thời gian cấp đông, gián tiếp làm giảm độ tươi ngon.

Bước 3: Đóng gói kín bằng bao bì chuyên dụng

Bạn chia nhỏ hải sản thành từng phần ăn vừa đủ cho một bữa cơm gia đình. Dùng túi zip chuyên dụng hoặc máy hút chân không gia đình để loại bỏ hoàn toàn không khí ra ngoài. Nếu dùng hộp nhựa thực phẩm, hãy chọn loại hộp có nắp đậy khít chặt. Ghi rõ tên loại hải sản và ngày đóng gói lên bao bì để dễ dàng theo dõi hạn dùng.

Bảng thông số nhiệt độ và thời gian bảo quản hải sản tiêu chuẩn

Bảng thông tin sau chi tiết hóa các thông số nhiệt độ và thời gian trữ lạnh an toàn cho từng nhóm thực phẩm biển.

Quy tắc rã đông an toàn để bảo toàn nguyên vẹn dưỡng chất

Bên cạnh việc trữ đông, quá trình rã đông cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ nhiễm khuẩn nếu thực hiện sai cách. Việc rã đông đột ngột bằng nước nóng hoặc để ở nhiệt độ phòng quá lâu sẽ đánh thức các loại vi khuẩn gây hại phát triển mạnh mẽ.

Các phương pháp rã đông an toàn khuyến nghị

Phương pháp rã đông tốt nhất là chuyển gói hải sản từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh từ tối hôm trước để rã đông từ từ. Ở nhiệt độ mát ổn định, thớ thịt hải sản sẽ hút ngược lại lượng nước dịch bào đã tiết ra, giúp giữ nguyên độ ngọt giòn. Nếu cần dùng gấp, bạn bọc kín gói hải sản trong túi nilon rồi ngâm ngập vào tô nước lạnh lớn, cứ khoảng 20 phút thay nước một lần. Tuyệt đối không dùng nước ấm hay nước nóng để ngâm hải sản vì nhiệt độ cao làm chín tái bề mặt ngoài trong khi lõi trong vẫn đông cứng, khiến vi sinh vật bùng phát dữ dội.

Cảnh báo tuyệt đối về việc tái cấp đông thực phẩm

Một nguyên tắc an toàn thực phẩm tối quan trọng mà bạn phải ghi nhớ là KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông. Khi hải sản đã rã đông hoàn toàn, cấu trúc cơ thịt đã bị biến đổi nhẹ và vi khuẩn bắt đầu hoạt động trở lại. Việc đưa ngược thực phẩm này vào ngăn đá sẽ khóa chặt vi khuẩn cùng chất độc tế bào bên trong, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm cực kỳ cao cho người ăn khi chế biến lần sau. Bạn chỉ nên rã đông lượng hải sản vừa đủ dùng cho một bữa ăn.

Câu hỏi thường gặp

Làm thế nào để nhận biết hải sản đông lạnh đã bị giảm chất lượng hoặc bị hỏng?

Bạn có thể nhận biết thông qua màu sắc bề mặt thịt bị biến đổi xám xịt hoặc xuất hiện vết cháy đông màu trắng xám loang lổ. Sau khi rã đông, thớ thịt bị bở nhão, chảy nhiều nước đục và tỏa ra mùi hôi chua, tanh nồng khó chịu.

Có nên bảo quản cua biển sống nguyên con trong tủ đông trực tiếp không?

Bạn tuyệt đối không được cho cua biển sống vào ngăn đông vì cua gặp lạnh sâu đột ngột sẽ chết cóng ngay lập tức làm vỡ cấu trúc thịt bên trong. Thịt cua sau đó sẽ bị bở nhão, ra nhiều nước và hao hụt phần lớn chất dinh dưỡng ngọt ngon vốn có.

Tại sao không nên ngâm trực tiếp hải sản đông lạnh vào nước ấm để rã đông nhanh?

Việc ngâm nước ấm tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ quá lớn làm chín tái lớp thịt bên ngoài tạo điều kiện cho vi khuẩn phát sinh nhanh chóng. Cách làm này còn làm trôi mất các chất tạo ngọt và khoáng chất tự nhiên khiến hải sản bị nhạt nhẽo và dai bở khi nấu.

Hải sản đông lạnh để tủ đá quá lâu vượt hạn sử dụng có ăn được không?

Bạn không nên ăn hải sản đã để đông quá hạn vì mặc dù vi khuẩn bị ức chế nhưng các enzyme nội tại vẫn hoạt động chậm làm biến đổi protein và chất béo. Ăn hải sản quá hạn sẽ gây cảm giác khô xơ, nhạt nhẽo và tăng nguy cơ kích ứng tiêu hóa.

Thực hiện đúng cách bảo quản hải sản đúng cách sẽ giúp gia đình bạn luôn có nguồn nguyên liệu tươi ngon nhất, giữ trọn hương vị biển khơi ngọt lành.