Cấp đông nhanh và cấp đông chậm khác nhau thế nào?

Sự khác biệt giữa cấp đông nhanh và cấp đông chậm chủ yếu nằm ở tốc độ hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống dưới điểm đóng băng, kích thước tinh thể đá hình thành bên trong cấu trúc tế bào thịt hải sản và khả năng duy trì độ tươi ngon cùng hàm lượng dưỡng chất sau khi rã đông.

Sự khác biệt bản chất giữa phương pháp cấp đông nhanh và cấp đông chậm

Khi các mẹ đi chợ mua hải sản tươi sống về trữ đông, việc hiểu rõ cơ chế hoạt động của nhiệt độ lạnh đối với tế bào thực phẩm là vô cùng quan trọng để chăm sóc gia đình tốt nhất. Đa số mọi người có thói quen cho thẳng túi cá, tôm vào ngăn đá tủ lạnh gia đình để làm đông từ từ theo thời gian. Tuy nhiên, đây chính là quy trình đóng băng chậm, dễ làm giảm đáng kể chất lượng hải sản và gây chảy nước nhiều khi chế biến. Ngược lại, phương pháp đóng băng siêu tốc bằng các thiết bị chuyên dụng của các vựa lớn giúp bảo vệ tối đa cấu trúc nguyên thủy của thớ thịt hải sản tươi ngon như lúc mới đánh bắt.

Nguyên lý khoa học đằng sau hai phương pháp bảo quản lạnh

Để biết tại sao tốc độ làm lạnh lại quyết định đến độ tươi giòn và ngọt thịt của các loại sinh vật biển, chúng ta cần tìm hiểu sâu hơn hiện tượng vật lý diễn ra trong các tế bào mô thịt khi tiếp xúc với nhiệt độ lạnh sâu.

Tốc độ hạ nhiệt độ và kích thước tinh thể đá hình thành

Nước chiếm tỷ trọng rất cao, khoảng 70 đến 80 phần trăm trọng lượng của các loại cá, tôm, mực tươi sống. Khi chúng ta hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống dưới 0 độ C, lượng nước tự do tồn tại giữa các mô cơ bắt đầu đóng băng tạo thành các tinh thể đá. Trong quy trình đóng băng chậm, thời gian hạ nhiệt độ kéo dài từ vài giờ đến cả ngày dài. Do tốc độ làm lạnh chậm chạp này, các phân tử nước có đủ thời gian di chuyển, liên kết chặt chẽ lại với nhau để tạo nên các tinh thể đá lớn, sắc nhọn hình kim.

Trái lại, quy trình đóng băng siêu tốc (cấp đông nhanh) diễn ra cực kỳ nhanh chóng bằng công nghệ thổi khí lạnh áp suất cao. Nhiệt độ của hải sản được đưa qua vùng đóng băng cực nhanh chỉ trong khoảng 5 đến 20 phút. Vì thời gian đóng băng diễn ra quá chớp nhoáng, các phân tử nước không kịp di chuyển mà bị đóng băng ngay tại vị trí phân bố ban đầu của chúng, tạo nên vô số tinh thể đá có kích thước siêu nhỏ, tròn mịn và phân bố đồng đều bên trong tế bào thực phẩm.

Tác động vật lý trực tiếp lên cấu trúc màng tế bào của hải sản

Những tinh thể đá to và sắc nhọn hình thành từ quá trình đóng băng chậm hoạt động như những mũi kim sắc bén đâm toạc màng tế bào thịt của hải sản. Cấu trúc mô liên kết cơ thịt bị xé rách và phá hủy hoàn toàn. Khi bạn đem rã đông, lượng nước ngọt giàu chất dinh dưỡng tích tụ bên trong tế bào sẽ thoát hết ra ngoài qua những vết rách này, làm cho hải sản bị chảy nước sũng, teo nhỏ và mất đi vị ngọt đậm đà vốn có.

Đối với quy trình đóng băng nhanh, các tinh thể đá siêu nhỏ nằm gọn gàng bên trong cấu trúc tế bào mà không hề làm tổn hại đến màng tế bào mỏng manh bên ngoài. Nhờ cấu trúc tế bào được bảo toàn nguyên vẹn, toàn bộ lượng nước ngọt và các axit amin tạo vị ngọt đậm đà được khóa chặt bên trong thớ thịt, giúp hải sản sau khi rã đông vẫn săn chắc, dai giòn tự nhiên.

Sự khác biệt thực tế giữa hai quy trình cấp đông hải sản

Quy trình vận hành thực tế của hai phương pháp này đòi hỏi những thiết bị, điều kiện kỹ thuật và môi trường làm lạnh hoàn toàn khác biệt.

Kỹ thuật cấp đông siêu tốc bằng luồng khí lạnh công nghiệp cực mạnh

Phương pháp cấp đông nhanh công nghiệp thường được áp dụng tại các nhà máy chế biến quy mô lớn và hệ thống của Hải sản Ông Giàu. Người ta sử dụng máy cấp đông băng chuyền siêu tốc (IQF) với nhiệt độ buồng cấp đông cực sâu dao động từ -35°C đến -45°C. Hải sản được đặt trên băng chuyền và thổi trực tiếp luồng gió lạnh áp suất cao từ mọi phía. Tốc độ làm lạnh cực mạnh giúp trung tâm của từng con cá, con tôm hay con mực đạt nhiệt độ bảo quản lạnh sâu từ -18°C trở xuống chỉ trong vài phút. Phương pháp này giữ cho hải sản không bị mất nước, giữ nguyên màu sắc bắt mắt và ngăn chặn hoàn toàn sự sinh sôi của các vi khuẩn có hại.

Kỹ thuật làm đông chậm bằng tủ lạnh gia đình thông thường

Đây là phương pháp phổ biến tại hầu hết các căn bếp gia đình khi chị em mua đồ về tích trữ. Hải sản được đặt trực tiếp vào ngăn đá tủ lạnh thông thường có nhiệt độ từ -12°C đến -18°C nhưng không có luồng khí đối lưu áp suất cao. Quá trình làm đông diễn ra rất chậm chạp, thường mất từ 6 đến 18 tiếng đồng hồ tùy thuộc vào kích thước của gói thực phẩm. Trong suốt khoảng thời gian dài này, vi khuẩn vẫn có cơ hội hoạt động âm ỉ ở giai đoạn đầu trước khi thực phẩm đông cứng hoàn toàn, dẫn đến nguy cơ suy giảm độ tươi của hải sản và làm biến tính cấu trúc protein.

Tác động trực tiếp lên chất lượng thịt và hàm lượng dinh dưỡng của hải sản

Sự khác biệt về cấu trúc vật lý sau khi đóng băng kéo theo những thay đổi lớn về giá trị ẩm thực cũng như hàm lượng dinh dưỡng của hải sản sau thời gian dài bảo quản.

Bảo toàn độ giòn ngọt và cấu trúc săn chắc của thớ thịt

Khi thưởng thức hải sản được làm đông nhanh đúng cách, bạn sẽ cảm nhận được thớ thịt có độ giòn sần sật, săn chắc và ngọt đậm đà gần như tương đương đồ tươi sống vừa đánh bắt lên bờ. Đó là vì các mô cơ không bị phá hủy và giữ được độ đàn hồi tự nhiên. Ngược lại, cá hay tôm bị làm đông chậm khi nấu lên sẽ có hiện tượng bở thịt, xơ xác, nhạt nhẽo và nhai có cảm giác khô cứng do các sợi cơ đã bị tinh thể đá phá vỡ cấu trúc liên kết cơ học tự nhiên.

Giảm thiểu tối đa lượng dịch tế bào chứa chất dinh dưỡng thất thoát sau rã đông

Hiện tượng thất thoát dịch bào sau rã đông không chỉ làm mất đi các chất dinh dưỡng hòa tan mà còn làm hao hụt trọng lượng thực tế của thực phẩm. Khi rã đông hải sản đóng băng chậm, bạn sẽ thấy một lượng lớn nước màu đục chảy ra, mang theo các axit amin, vitamin nhóm B và các khoáng chất quý giá của hải sản. Hải sản được đóng băng nhanh hầu như không bị chảy dịch nước đục này, giúp giữ nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng thiết yếu cho sức khỏe gia đình.

Bảng so sánh chi tiết giữa hai phương pháp cấp đông hải sản

Chị em nội trợ có thể hình dung rõ ràng sự khác biệt qua bảng thông số so sánh cụ thể dưới đây để áp dụng bảo quản đúng cách:

Hướng dẫn mẹo nhỏ cho chị em nội trợ thực hiện làm đông tại nhà

Mặc dù tủ lạnh gia đình không thể đạt tốc độ cấp đông siêu tốc như các máy công nghiệp chuyên dụng, nhưng bạn vẫn có thể áp dụng các mẹo nhỏ dưới đây để cải thiện chất lượng hải sản bảo quản tốt nhất tại nhà.

Trước khi cho hải sản vào ngăn đá, bạn hãy chia nhỏ thực phẩm thành từng phần vừa đủ cho một bữa ăn gia đình. Việc chia nhỏ này giúp nhiệt lạnh xâm nhập vào tâm thực phẩm nhanh hơn rất nhiều so với việc để nguyên một khối lớn dày cộm. Bạn nên dùng túi nhựa hút chân không hoặc ép chặt túi ni lông sát vào hải sản để đuổi hết không khí ra ngoài. Đặt các gói hải sản dẹt này tiếp xúc trực tiếp với khay kim loại của ngăn đá và chỉnh nhiệt độ tủ lạnh xuống mức thấp nhất (từ -18°C trở xuống) để tăng tốc độ làm đông.

Khi bảo quản thực phẩm đông lạnh trong tủ lạnh gia đình, bạn hãy lưu ý nhiệt độ ngăn mát từ 0–4°C chỉ thích hợp để giữ hải sản tươi dùng ngay trong ngày. Tuyệt đối tuân thủ nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm: KHÔNG cấp đông lại hải sản đã rã đông. Khi hải sản đã rã đông hoàn toàn, cấu trúc thịt lỏng lẻo sẽ tạo môi trường cực kỳ thuận lợi cho các loại vi khuẩn gây bệnh đường ruột phát triển mạnh mẽ. Kể cả khi bạn nấu chín kỹ ở nhiệt độ trên 70°C để tiêu diệt vi khuẩn sống, các độc tố chịu nhiệt do vi khuẩn sản sinh ra trước đó vẫn tồn tại bền vững và có thể gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm cho các thành viên trong gia đình. Cách an toàn nhất là bạn hãy chuyển hải sản từ ngăn đá xuống ngăn mát để rã đông từ từ, bắt đầu từ tối hôm trước để chuẩn bị chế biến cho bữa ăn hôm sau.

Câu hỏi thường gặp

Hải sản cấp đông nhanh và đóng băng chậm có thời hạn bảo quản giống nhau không?

Hải sản được cấp đông nhanh chuẩn quy trình có thời hạn bảo quản vượt trội hơn nhiều, có thể lưu giữ từ 3 đến 6 tháng ở nhiệt độ ổn định dưới -18 độ C mà vẫn giữ được chất lượng tươi ngon vượt trội. Trong khi đó, hải sản làm đông chậm bằng tủ lạnh gia đình thông thường thường bắt đầu biến chất, khô thịt và suy giảm hương vị rõ rệt chỉ sau 3 đến 4 tuần lưu trữ.

Làm thế nào để nhận biết hải sản bị làm đông chậm bằng mắt thường?

Bạn có thể nhận biết hải sản bị làm đông chậm bằng cách quan sát thấy bề mặt thực phẩm bám rất nhiều lớp đá dăm dày và thớ thịt bị mất màu sắc tươi sáng nguyên bản, chuyển sang đục xám và khô ráp do hiện tượng mất nước tế bào. Khi rã đông, hải sản làm đông chậm sẽ chảy ra rất nhiều dịch nước ngọt màu trắng đục và thớ thịt sờ vào có cảm giác mềm nhão, không có độ đàn hồi săn chắc.

Phương pháp cấp đông nhanh có sử dụng thêm hóa chất bảo quản nào không?

Phương pháp này hoàn toàn không sử dụng bất kỳ hóa chất hay chất bảo quản nhân tạo nào gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Quy trình bảo quản chỉ sử dụng luồng khí lạnh cực sâu để chuyển trạng thái nước trong thực phẩm thành đá cực nhanh, đây là giải pháp bảo quản vật lý an toàn, tự nhiên nhất hiện nay giúp giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của hải sản.

Tại sao cua ghẹ tươi sống không nên cấp đông nhanh khi còn sống?

Cua ghẹ tươi sống khi gặp nhiệt độ lạnh sâu đột ngột sẽ bị sốc nhiệt và chết trong trạng thái co cơ mạnh, làm rụng chân càng và làm dịch ruột tràn ra thớ thịt gây mùi khai tanh khó chịu. Bạn nên ngâm cua ghẹ vào nước đá lạnh từ 8 đến 10 độ C để chúng ngủ đông hoàn toàn, sơ chế sạch sẽ rồi mới tiến hành cấp đông dưới -18°C để bảo vệ chất lượng thịt ngọt nhất.

Việc hiểu rõ sự khác biệt giữa cấp đông nhanh và cấp đông chậm giúp bạn có những phương án bảo quản hải sản thông minh, khoa học để bảo vệ trọn vẹn sức khỏe cho cả gia đình.