5 Bước Trong Cách Sơ Chế Mực Sạch Tinh, Không Tanh Tại Nhà Cho Người Mới Bắt Đầu

Mực là một trong những loại hải sản được yêu thích nhất bởi hương vị thơm ngon đặc trưng và độ giòn dai sần sật. Từ mực hấp gừng, mực xào sa tế đến lẩu hải sản, món nào cũng khiến thực khách phải xuýt xoa. Tuy nhiên, đằng sau những món ăn hấp dẫn đó là một công đoạn chuẩn bị đòi hỏi sự tỉ mỉ – sơ chế mực. Nhiều người nội trợ, đặc biệt là những người mới bắt đầu, thường cảm thấy e ngại trước những con mực tươi vì không biết xử lý sao cho sạch, không bị vỡ túi mực và quan trọng nhất là làm sao để khử hết mùi tanh khó chịu. Hiểu được nỗi lo đó, bài viết này sẽ cung cấp một hướng dẫn toàn diện về cách sơ chế mực từ A-Z, đảm bảo bạn có thể tự tin xử lý mọi loại mực ngay tại nhà, cho ra thành phẩm trắng tinh, giòn ngon và không một chút mùi tanh.

Bí Quyết Chọn Mực Tươi Ngon Như Dân Biển – Bước Đầu Tiên Trong Cách Sơ Chế Mực Hoàn Hảo

Trước khi đi vào các bước làm sạch chi tiết, bạn cần biết rằng 50% sự thành công của món ăn nằm ở khâu lựa chọn nguyên liệu. Một con mực tươi ngon tự nhiên sẽ có vị ngọt đậm đà, kết cấu săn chắc và ít tanh hơn hẳn so với mực đã để lâu. Việc sơ chế một con mực tươi cũng dễ dàng hơn rất nhiều. Hãy trang bị cho mình những bí quyết “nhìn mặt bắt hình dong” dưới đây để luôn chọn được những con mực chất lượng nhất. Để có món mực ngon, bước đầu tiên và quan trọng nhất chính là chọn được những con mực tươi rói. Bạn có thể tìm mua tại các chợ hải sản lớn hoặc nhà cung cấp hải sản Ông Giàu để đảm bảo nguồn gốc.

Quan sát màu sắc của mực để đánh giá độ tươi

Màu sắc là dấu hiệu rõ ràng nhất tố cáo độ tươi của mực. Một con mực vừa được đánh bắt sẽ có những đặc điểm rất riêng biệt mà bạn có thể dễ dàng nhận ra:

• Phần thân: Mực tươi sẽ có phần thân màu trắng trong hoặc trắng đục rất đặc trưng. Lớp da bên ngoài sáng bóng, bạn có thể cảm nhận được sự óng ánh dưới ánh đèn. Đặc biệt, hãy chú ý đến các chấm sắc tố trên da mực, nếu chúng vẫn còn lấp lánh và liên tục thay đổi màu sắc thì đó là dấu hiệu của một con mực cực kỳ tươi.
• Phần da: Tùy loại mực, da sẽ có màu khác nhau. Mực ống thường có lớp da màu nâu sậm, trong khi mực lá lại có màu trắng ngà. Điểm chung là lớp da này phải bám chắc vào thân, không bị bong tróc hay có màu sắc tái nhợt, loang lổ. Tránh xa những con mực có thân đã chuyển sang màu trắng ngà đục, hơi vàng hoặc có những vết bầm tím bất thường.

Kiểm tra độ đàn hồi để cảm nhận sự săn chắc

Đây là một bài kiểm tra “vật lý” đơn giản nhưng cực kỳ hiệu quả. Hãy dùng ngón tay trỏ ấn nhẹ vào phần thân dày nhất của con mực.

• Mực tươi: Thân mực sẽ có cảm giác rất săn chắc, căng mọng và có độ đàn hồi cao. Ngay khi bạn nhấc ngón tay ra, phần thịt sẽ nhanh chóng trở lại hình dạng ban đầu mà không để lại vết lõm.
• Mực ươn: Ngược lại, mực đã để lâu sẽ bị mềm nhũn. Khi ấn vào, bạn sẽ cảm thấy phần thịt bị lún xuống, không có sự phản hồi và để lại vết lõm rõ rệt. Đây là dấu hiệu của việc các liên kết protein trong cơ thịt đã bắt đầu bị phá vỡ.

Nhìn vào mắt mực – “Cửa sổ tâm hồn” của hải sản tươi

Người ta thường nói “đôi mắt là cửa sổ tâm hồn”, và điều này cũng đúng một cách đáng ngạc nhiên khi chọn mực. Mắt mực là một trong những bộ phận phân hủy nhanh nhất, do đó nó phản ánh chính xác độ tươi của mực.

• Mắt mực tươi: Mắt mực phải trong veo, long lanh như một hạt sương. Bạn có thể nhìn rõ cả con ngươi đen bên trong. Toàn bộ phần mắt không bị lồi ra ngoài một cách bất thường, không bị chảy dịch hay có màng đục bao phủ.
• Mắt mực ươn: Mắt mực sẽ chuyển sang màu trắng đục, mờ mịt và thường bị lõm vào trong. Đây là dấu hiệu rõ ràng cho thấy con mực đã không còn tươi ngon.

Kiểm tra râu và xúc tu để chắc chắn về chất lượng

Đừng bỏ qua phần đầu và râu mực, vì chúng cũng cung cấp những thông tin quan trọng.

• Râu mực tươi: Các xúc tu và râu mực phải còn nguyên vẹn, săn chắc và dính chặt vào phần đầu. Các giác hút trên râu bám rất chắc, khi bạn dùng tay sờ vào sẽ có cảm giác chúng đang “hút” nhẹ vào da tay bạn.
• Râu mực ươn: Râu mực sẽ mềm nhũn, lỏng lẻo và dễ dàng bị tách rời khỏi đầu. Các giác hút gần như không còn lực bám. Nếu thấy phần đầu và thân có dấu hiệu sắp lìa khỏi nhau, tuyệt đối không nên mua.

Hướng Dẫn Chi Tiết 5 Bước Trong Cách Sơ Chế Mực Đúng Chuẩn Cho Mọi Loại Mực

Sau khi đã tự tin chọn được những con mực tươi ngon nhất, giờ là lúc chúng ta bắt tay vào công đoạn quan trọng nhất. Dù là mực ống, mực lá hay mực nang, quy trình sơ chế cơ bản đều tuân theo 5 bước dưới đây. Hãy chuẩn bị một chiếc thớt sạch, một con dao sắc và một chậu nước. Nắm vững cách sơ chế mực này, bạn sẽ thấy việc làm bếp trở nên đơn giản hơn bao giờ hết.

Bước 1: Tách đầu ra khỏi thân mực một cách khéo léo

Đây là bước khởi đầu để “mở khóa” và xử lý các bộ phận bên trong con mực. Sự khéo léo ở bước này sẽ giúp bạn tránh làm vỡ túi mật và túi mực, giữ cho thành phẩm được trắng sạch.

Kỹ thuật thực hiện

1. Cố định thân mực: Đặt con mực lên thớt. Một tay giữ chặt phần thân, nên nắm ở phần gần cuối đuôi để có lực tốt hơn.

2. Nắm chặt phần đầu: Tay còn lại nắm chắc phần đầu, ngay phía dưới mắt, nơi tiếp giáp với thân.

3. Kéo nhẹ nhàng nhưng dứt khoát: Từ từ kéo thẳng phần đầu ra khỏi thân. Bạn sẽ cảm thấy một lực cản nhẹ khi các cơ và nội tạng bắt đầu tách ra. Cứ tiếp tục kéo một cách nhẹ nhàng, không giật mạnh. Toàn bộ phần nội tạng, bao gồm cả túi mực, thường sẽ đi theo phần đầu.

Lưu ý quan trọng

• Nếu cảm thấy khó kéo, có thể dùng ngón tay luồn nhẹ vào bên trong phần tiếp giáp giữa đầu và thân để nới lỏng các liên kết trước khi kéo.
• Hãy thực hiện bước này trên bồn rửa hoặc một chiếc mâm lớn để nếu túi mực vô tình bị vỡ, vết bẩn sẽ không lan ra khắp gian bếp của bạn.

Bước 2: Loại bỏ nội tạng và túi mực cẩn thận

Sau khi đã tách rời đầu và thân, phần nội tạng dính liền với đầu mực cần được xử lý gọn gàng. Đây là phần chứa những bộ phận không ăn được và túi mực đen.

Kỹ thuật thực hiện

1. Xác định vị trí túi mực: Nhìn vào chùm nội tạng vừa kéo ra, bạn sẽ thấy một chiếc túi nhỏ, màu đen ánh bạc rất đặc trưng. Đó chính là túi mực.

2. Gỡ túi mực: Dùng các đầu ngón tay, nhẹ nhàng bóp và gỡ túi mực ra khỏi phần nội tạng còn lại. Hãy làm thật cẩn thận vì lớp vỏ của túi mực rất mỏng và dễ vỡ. Nếu bạn không có ý định sử dụng túi mực cho các món ăn khác, hãy bỏ nó đi.

3. Loại bỏ nội tạng thừa: Phần nội tạng còn lại (ruột, gan…) không ăn được, hãy loại bỏ chúng.

4. Kiểm tra bên trong thân mực: Luồn ngón tay vào bên trong thân mực để kiểm tra và lôi ra hết những phần nội tạng còn sót lại, đảm bảo thân mực hoàn toàn rỗng và sạch sẽ.

Bước 3: Rút xương sống (mai mực) trong suốt

Xương sống của mực, hay còn gọi là mai mực, là một thanh nhựa trong suốt, dẻo và không ăn được. Việc loại bỏ nó vô cùng đơn giản.

Kỹ thuật thực hiện

1. Xác định vị trí: Xương sống nằm dọc theo chiều dài của thân mực, ngay sát một bên thành của ống mực. Bạn có thể dễ dàng nhìn thấy hoặc dùng tay sờ để cảm nhận.

2. Rút ra ngoài: Dùng một tay giữ thân mực, tay kia nắm lấy một đầu của thanh xương sống và từ từ rút thẳng ra ngoài. Nó sẽ trượt ra một cách dễ dàng mà không gặp bất kỳ trở ngại nào.

3. Đối với mực nang hay mực lá, phần mai mực (nang mực) sẽ to, dày và có màu trắng đục. Bạn cũng chỉ cần dùng tay hoặc dao để tách và lấy nó ra khỏi thân mực.

Bước 4: Lột sạch lớp da bên ngoài để mực trắng tinh

Lớp da mực tuy ăn được nhưng thường khá dai và có thể làm ảnh hưởng đến màu sắc của món ăn. Lột bỏ lớp da sẽ giúp mực có màu trắng đẹp mắt hơn, đồng thời giảm bớt mùi tanh.

Kỹ thuật thực hiện

1. Tạo điểm bám: Dùng một con dao nhỏ, khía một đường ngắn ở phần đuôi của thân mực. Đường khía này chỉ cần đủ sâu để cắt qua lớp da, tạo ra một mép nhỏ để bạn có thể bám tay vào.

2. Tiến hành lột da: Dùng ngón tay cái và ngón tay trỏ nắm lấy mép da vừa tạo, từ từ kéo và lột ngược lên phía trên. Da của mực tươi sẽ tróc ra thành từng mảng lớn một cách rất dễ dàng.

3. Làm sạch phần vây mực: Phần vây hai bên thân mực cũng có da, hãy lột sạch cả phần này. Nếu khó, bạn có thể dùng dao cắt bỏ hai vây này trước rồi lột da riêng.

4. Mẹo nhỏ: Nếu da mực quá trơn và khó nắm, bạn có thể dùng một miếng giấy ăn để tăng độ bám khi kéo.

Bước 5: Xử lý phần đầu mực và hoàn tất

Phần đầu mực sau khi loại bỏ nội tạng vẫn còn hai bộ phận cần phải xử lý là mắt và răng mực trước khi rửa sạch lần cuối.

Kỹ thuật thực hiện

1. Loại bỏ mắt mực: Mắt mực khi nấu sẽ bị vỡ ra, tiết ra dịch đen làm ảnh hưởng đến thẩm mỹ của món ăn. Dùng dao cắt bỏ hoàn toàn hai con mắt. Hoặc bạn có thể dùng tay bóp nhẹ để đẩy con ngươi và dịch bên trong ra ngoài, sau đó rửa sạch.

2. Nặn bỏ răng mực: Lật ngửa phần đầu mực, bạn sẽ thấy một khối tròn, cứng như hạt ngọc trai nằm ở tâm điểm của các râu mực. Đây chính là “răng” hay “mỏ” của con mực. Dùng hai ngón tay bóp vào phần gốc của các râu từ phía dưới, răng mực sẽ tự động trồi lên và bạn chỉ việc lấy nó ra.

3. Rửa sạch lần cuối: Cho cả phần thân và đầu mực đã xử lý vào chậu, rửa kỹ lại nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ hết nhớt và các cặn bẩn còn sót lại.

Top 4 Cách Khử Mùi Tanh Của Mực Hiệu Quả Tức Thì – Bí Quyết Nâng Tầm Cách Sơ Chế Mực

Dù bạn đã thực hiện đúng các bước sơ chế mực ở trên, mùi tanh tự nhiên của hải sản vẫn có thể còn vương lại. Đây là lúc áp dụng các “tuyệt chiêu” khử tanh từ những nguyên liệu quen thuộc trong bếp. Một bước nhỏ này sẽ tạo ra sự khác biệt lớn cho hương vị món ăn của bạn.

Cách 1: Dùng gừng và rượu trắng – “Bộ đôi vàng” trong làng khử tanh

Sự kết hợp giữa gừng và rượu trắng là phương pháp khử mùi tanh hải sản kinh điển và hiệu quả bậc nhất.

Nguyên lý: Gừng chứa hợp chất gingerol có khả năng át đi các mùi khó chịu. Trong khi đó, rượu trắng (cồn) hoạt động như một dung môi, hòa tan các hợp chất gây tanh (như trimethylamine) và bay hơi khi đun nóng, mang theo cả mùi tanh.

Cách làm:

1. Chuẩn bị một mẩu gừng nhỏ (khoảng 1 đốt ngón tay), cạo vỏ và giã nát hoặc đập dập.

2. Cho gừng đã giã và khoảng 2 muỗng canh rượu trắng vào bát đựng mực đã sơ chế.

3. Dùng tay bóp nhẹ nhàng và đều khắp thân, râu mực trong khoảng 3-5 phút.

4. Rửa lại thật sạch với nước lạnh và để ráo. Mực của bạn sẽ thơm mùi gừng nhẹ và hoàn toàn không còn tanh.

Cách 2: Dùng muối và giấm (hoặc chanh) – Phương pháp axit hóa hiệu quả

Axit có trong chanh và giấm là khắc tinh của các amin gây mùi tanh trong hải sản.

Nguyên lý: Mùi tanh của cá mực chủ yếu do các hợp chất gốc amin kiềm gây ra. Axit trong chanh/giấm sẽ phản ứng hóa học với các amin này, tạo thành muối amoni không bay hơi và không có mùi, từ đó loại bỏ mùi tanh hiệu quả.

Cách làm:

1. Sau khi sơ chế, rửa mực sơ qua với nước muối loãng để loại bỏ bớt nhớt.

2. Pha một chậu nước với 2-3 muỗng canh giấm ăn hoặc nước cốt của 1 quả chanh.

3. Cho mực vào ngâm trong dung dịch này khoảng 5 phút.

4. Vớt mực ra và rửa lại thật kỹ dưới vòi nước sạch để loại bỏ vị chua.

Cách 3: Ướp với đường – Mẹo hay ít người biết đến

Nghe có vẻ lạ nhưng đường lại là một nguyên liệu khử tanh và làm sạch nhớt cho mực cực kỳ hiệu quả.

Nguyên lý: Các hạt đường có tác dụng như một chất tẩy tế bào chết vật lý, giúp chà xát và loại bỏ lớp màng nhầy nhớt trên bề mặt mực, vốn là nơi chứa nhiều vi khuẩn và hợp chất gây mùi.

Cách làm:

1. Để mực đã sơ chế trong một cái rổ cho ráo nước.

2. Rắc khoảng 2-3 muỗng cà phê đường cát trắng lên mực.

3. Dùng tay chà xát, bóp đều mực với đường trong khoảng 3-5 phút.

4. Để mực ướp với đường thêm 5 phút nữa.

5. Rửa lại thật sạch với nước lạnh. Bạn sẽ ngạc nhiên vì mực không chỉ hết tanh mà còn sạch kin kít.

Cách 4: Chần sơ với lá trà hoặc lá ổi – Hương thơm tự nhiên

Lá trà xanh hoặc lá ổi chứa tanin, một hợp chất có khả năng khử mùi rất tốt và tạo ra một hương thơm thoang thoảng, dễ chịu.

Nguyên lý: Tanin trong lá trà/lá ổi có thể liên kết và kết tủa các protein gây mùi, giúp loại bỏ chúng một cách hiệu quả.

Cách làm:

1. Đun sôi một nồi nước nhỏ với một nắm lá trà xanh (vò nát) hoặc vài lá ổi.

2. Khi nước sôi, nhanh tay cho mực đã sơ chế vào chần trong khoảng 10-15 giây.

3. Vớt mực ra ngay lập tức và thả vào một bát nước đá lạnh để mực giữ được độ giòn.

4. Phương pháp này không chỉ khử tanh mà còn giúp mực giòn hơn khi chế biến.

Mẹo Thái Và Bảo Quản Mực Sau Khi Thực Hiện Cách Sơ Chế Mực

Công đoạn sơ chế đã hoàn tất, nhưng để món mực của bạn thực sự hoàn hảo cả về hình thức lẫn chất lượng, hãy tham khảo thêm các mẹo về cách thái và bảo quản dưới đây.

Kỹ thuật khía vảy rồng cho mực lá, mực nang thêm đẹp mắt

Với các loại mực có thân dày như mực lá, mực nang, việc khía mực không chỉ giúp miếng mực trông đẹp như ở nhà hàng mà còn có nhiều tác dụng khác.

Lợi ích của việc khía mực

• Tăng tính thẩm mỹ: Khi nấu chín, các đường khía sẽ nở bung ra, tạo thành những họa tiết vảy rồng hoặc bông hoa rất đẹp mắt.
• Giúp mực thấm gia vị: Các đường cắt tạo ra bề mặt lớn hơn, giúp gia vị ướp thấm sâu và đều vào bên trong thớ thịt.
• Giúp mực không bị dai: Việc cắt ngang các thớ thịt giúp miếng mực mềm và dễ nhai hơn.

Cách thực hiện

1. Làm khô mực: Dùng giấy ăn thấm thật khô bề mặt miếng mực. Bề mặt khô sẽ giúp đường dao đi sắc nét hơn.

2. Đặt dao đúng cách: Đặt miếng mực lên thớt, mặt bên trong ngửa lên trên. Cầm dao nghiêng một góc khoảng 45 độ.

3. Khía đường chéo: Khía các đường chéo song song với nhau trên khắp bề mặt miếng mực. Lưu ý chỉ khía sâu khoảng 2/3 độ dày của miếng mực, không cắt đứt hoàn toàn.

4. Khía theo hướng ngược lại: Xoay miếng mực 90 độ và tiếp tục khía các đường chéo vuông góc với các đường vừa khía, tạo thành các hình thoi (caro).

5. Cắt miếng vừa ăn: Sau khi khía xong, bạn có thể cắt mực thành các miếng vừa ăn theo hình chữ nhật hoặc tam giác tùy thích.

Cách bảo quản mực đã sơ chế để giữ trọn độ tươi ngon

Nếu bạn mua nhiều mực và không sử dụng hết trong một lần, việc bảo quản đúng cách là vô cùng quan trọng để giữ được chất lượng của mực.

Bảo quản ngăn mát (sử dụng trong 1-2 ngày):

1. Để mực đã sơ chế thật ráo nước.

2. Cho mực vào hộp đựng thực phẩm có nắp đậy kín hoặc túi zip, ép hết không khí ra ngoài.

3. Đặt vào ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ thấp nhất. Mực có thể giữ được độ tươi ngon trong vòng 1-2 ngày.

Bảo quản ngăn đông (sử dụng lâu dài):

1. Sau khi sơ chế và để ráo nước, hãy dùng khăn giấy thấm thật khô từng con mực. Bước này rất quan trọng để tránh mực bị dăm đá khi đông lạnh.

2. Chia mực thành các phần nhỏ vừa đủ cho một lần ăn và cho vào từng túi zip riêng.

3. Ép hết không khí ra khỏi túi trước khi khóa miệng túi lại. Nếu có máy hút chân không thì càng tốt.

4. Ghi ngày tháng lên túi và cho vào ngăn đông của tủ lạnh. Mực đông lạnh đúng cách có thể bảo quản được từ vài tuần đến vài tháng mà vẫn giữ được hương vị.

Giải Đáp Các Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ) Về Cách Sơ Chế Mực

Dưới đây là tổng hợp và giải đáp một số thắc mắc phổ biến mà nhiều người gặp phải trong quá trình sơ chế và chế biến mực.

Sơ chế mực đông lạnh có khác gì mực tươi không?

Về cơ bản, các bước sơ chế mực đông lạnh hoàn toàn giống với mực tươi. Tuy nhiên, điểm khác biệt và quan trọng nhất nằm ở khâu rã đông.

• Cách rã đông đúng: Cách tốt nhất là chuyển mực từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh và để qua đêm. Cách này giúp mực rã đông từ từ, giữ được độ ngọt và kết cấu của thịt.
• Tránh rã đông sai cách: Tuyệt đối không rã đông mực bằng nước nóng hoặc lò vi sóng ở công suất cao, vì việc thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ làm mực bị chín tái, mất nước, trở nên bở và dai. Sau khi rã đông hoàn toàn, bạn tiến hành 5 bước sơ chế như đã hướng dẫn.

Túi mực có ăn được không và dùng để làm gì?

Câu trả lời là CÓ. Túi mực không những ăn được mà còn là nguyên liệu chính cho nhiều món ăn đặc sắc, mang đến màu đen tuyền độc đáo và hương vị biển đậm đà. Một số món ngon từ túi mực có thể kể đến như:

• Mì Ý sốt mực đen (Spaghetti al Nero di Seppia).
• Cơm chiên mực đen.
• Bánh mì nướng sốt mực đen.
• Súp hoặc cháo nấu với mực đen.

Khi lấy túi mực, hãy thật nhẹ nhàng để không làm vỡ. Bạn có thể bảo quản túi mực trong ngăn đông để dùng dần.

Tại sao sơ chế kỹ rồi mà mực nấu lên vẫn bị dai?

Đây là một vấn đề rất phổ biến. Nếu bạn đã sơ chế đúng cách và sử dụng mực tươi mà thành phẩm vẫn bị dai như cao su, thì 99% nguyên nhân đến từ thời gian chế biến.

Thịt mực có một đặc tính nấu nướng khá đặc biệt: nó chỉ mềm và giòn ở hai thái cực thời gian: nấu thật nhanh hoặc hầm thật lâu.

• Nấu nhanh (phổ biến nhất): Đối với các món xào, hấp, nướng, bạn cần nấu mực ở nhiệt độ thật cao và trong thời gian cực ngắn (thường chỉ 1-3 phút). Ngay khi mực chuyển sang màu trắng đục và săn lại là phải lấy ra ngay.
• Nấu lâu: Đối với các món hầm, om, kho, bạn cần nấu mực ở lửa nhỏ trong thời gian dài (ít nhất 30-45 phút) để các sợi collagen bị phá vỡ hoàn toàn, giúp mực trở nên mềm nhừ.

Khoảng thời gian ở giữa (từ 5 đến 20 phút) chính là “vùng nguy hiểm” làm mực bị dai nhất.

Lời kết

Qua bài hướng dẫn chi tiết này, hy vọng bạn đã không còn cảm thấy việc sơ chế mực là một thử thách khó nhằn. Chỉ cần nắm vững bí quyết chọn mực tươi, thực hiện đúng 5 bước làm sạch và áp dụng các mẹo khử tanh đơn giản, bạn hoàn toàn có thể tự tay chuẩn bị những con mực trắng tinh, giòn ngon, sẵn sàng để chế biến thành vô vàn món ăn hấp dẫn cho gia đình. Việc nắm vững cách sơ chế mực không chỉ giúp món ăn của bạn ngon hơn mà còn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Chúc bạn thành công và có những bữa ăn thật tuyệt vời!